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L’importanza delle botti per il vino

Abbiamo già parlato su come il legno influenza i distillati, oggi ci concentreremo riguardo la relazione tra il vino e…

Gennaio 30, 2020 10:48 pm

Abbiamo già parlato su come il legno influenza i distillati, oggi ci concentreremo riguardo la relazione tra il vino e la botte. C’è un’evoluzione molto importante stimolata dalle qualità del legno. Per dirla in modo metaforico, il vino ha bisogno del legno come un bambino ha bisogno dei genitori per crescere, evolversi e maturare, senza dominarlo o schiacciarlo ma permettendogli di trovare la propria personalità.

In passato, erano comunemente utilizzate per la conservazione e preservazione del vino le anfore di cuoio e di argilla, ma trasmettevano sapori indesiderati. È dal Medioevo che è arrivato l’uso di botti di legno, che ha consentito progressi significativi.

La botte fu inventata dai Celti, che la utilizzavano essenzialmente per il trasporto della birra, una bevanda molto apprezzata da queste popolazioni, e si consolidò rapidamente grazie alla sua robustezza, facilità di trasporto e accatastamento.

I Galli (Galli era il nome con cui i Romani indicavano i Celti che abitavano in epoca antica la regione della Gallia) adottarono questo innovativo sistema dell’epoca e il commercio del vino divenne rapidamente molto prospero.

Inizialmente usavano tutti i tipi di legno, indipendentemente dal tipo o dalla sua origine geografica. Ma dal 17° secolo, si capì che il legno aveva un ruolo importante nel miglioramento del vino ed è stato in quel momento che è diventato un elemento per l’invecchiamento, piuttosto che per il trasporto e lo stoccaggio.

La forma e le tecniche di fabbricazione si sono evolute molto poco nel corso degli anni. Ciò che è cambiato, tuttavia, è la selezione di legni diversi, i metodi di essiccazione e l’intensità della tostatura. Il legno di quercia, il Quercus, è davvero eccezionale per la conservazione e l’invecchiamento dei vini, poiché soddisfa le condizioni che altri legni non hanno e quindi non apportano le sfumature indesiderate ai vini.

Un’ossigenazione favorevole, grazie alla corretta porosità e permeabilità, alla qualità dei tannini e al modo in cui migrano verso il vino, gli aromi, forniscono chiare qualità differenziali rispetto ad altri legni.
E questo non è tutto; all’interno della famiglia Oaks, e secondo della loro origine, troviamo altre differenze significative. Una quercia di Allier (Francia) non è la stessa di una quercia Limousin francese. E per non parlare del confronto tra quercia ungherese e americana. Pertanto, lo stesso vino sarà diverso a seconda del legno utilizzato.

È essenziale che lo scambio di componenti tra legno e vino avvenga nelle migliori condizioni. Il vino deve estrarre alcuni dei suoi aromi dalla quercia e, allo stesso tempo, questi aromi non devono dominare o calpestare il vino. I profumi devono costruire la propria personalità nel vino e il legno deve favorire un’armoniosa, ricca e piena evoluzione. Gli aromi che la quercia trasmette dovrebbero esaltare le qualità di ciascun vitigno, le qualità del suolo, il clima e l’arte dell’enologo.

Tuttavia, la produzione di vini di qualità comporta un costo aggiuntivo per il produttore, poiché le proprietà del legno, sia dal punto di vista aromatico che dal punto di vista della permeabilità, non sono eterne, cioè scompaiono dopo due o tre anni di utilizzo. Inoltre, dal punto di vista dell’igiene, è necessaria molta cura per la pulizia e la disinfezione. Pertanto, i produttori di vino di qualità acquistano regolarmente nuove botti.

In tutto il mondo siamo riusciti a trovare circa 250 specie di querce ma, innegabilmente, il miglior legno per la fabbricazione di botti proviene dalle foreste in Francia.

Se il carattere del legno è troppo intenso, c’è il rischio di creare sapori e difetti amari. In linea di principio, la porosità e la permeabilità all’ossigeno dovrebbero essere lievi per assicurare che i processi di ossidazione avvengano lentamente.
I legni a grana fine trasmettono le loro proprietà a una velocità maggiore e i legni a grana grossa forniscono aromi di legno amari, più rustici.

Un’altra importante condizione del legno è il suo grado di tostatura, che elimina l’acqua in eccesso, la quale può essere leggera, media o forte; ovviamente, la concentrazione e la natura degli aromi variano a seconda del tipo di tostatura.

È molto importante che il vignaiolo mantenga una stretta relazione con il produttore della botte, al fine di elaborare il suo vino secondo il suo scopo. L’ideale sarebbe scegliere ogni barile a seconda di ogni vino e conoscerne in anticipo l’evoluzione futura.

Questo non è altro che un assaggio di ciò che possiamo trovare dietro un vino. Non è solo il bicchiere, l’etichetta, il succo d’uva fermentato, il viticoltore o la vite.

Andrea Marangio

Docente per barman, consulente, cocktail designer e menù, promotore per aziende. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

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