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L’intervista: fervere e il kombucha

Incontriamo Daniele Pignone, il quale ci parlerà della sua azienda "fervere" e il kombucha, antica bevanda orientale, oggi  sempre più…

Aprile 16, 2019 11:10 pm

Incontriamo Daniele Pignone, il quale ci parlerà della sua azienda “fervere” e il kombucha, antica bevanda orientale, oggi  sempre più popolare anche in Italia.

Come nasce la vostra azienda e sopratutto l’idea di puntare su un prodotto di nicchia semi-sconosciuto?

Fervere nasce dalla passione di Andrea e Bea per l’Oriente e il mondo del tè. Loro da anni si occupano infatti di importazione e vendita di tè in foglia di grande qualità. Da tempo io e Claudia – gli altri due membri del team – lavoriamo con Andrea e Bea e man mano ci siamo avvicinati e appassionati a questo modo. Da tempo Bea aveva iniziato a produrre kombucha a casa, coinvolgendo poi anche me. Il kombucha – e in generale il mondo degli alimenti fermentati – è entrato sempre più spesso a far parte delle nostre conversazioni e ci siamo resi conto che quello che preparavamo a casa veniva molto apprezzato da amici e cari. Specialmente da coloro che lavoravano dietro al bancone.

In men che non si dica questa passione abbiamo deciso di provare a renderla un lavoro. Abbiamo partecipato ad un bando della Regione Puglia per l’imprenditoria giovanile e innovativa, vincendo. Questo ci ha dato la possibilità di avviare il nostro laboratorio, l’unico in Italia, dove produciamo kombucha artigianale a base di tè in foglia di qualità.

Cosa è esattamente il kombucha?

Il kombucha è una bevanda fermentata a base di tè. Si ottiene dalla fermentazione di un infuso di tè con una peculiare coltura di lieviti e batteri di nome SCOBY – acronimo per Symbiotic Culture of Bacteria and yeast. Si tratta di una bevanda viva, parente di Kefir, Yogurt e Birra.

Questa bevanda viene prodotta da secoli e secoli in Oriente – come tanti altri cibi e bevande fermentate – e da un paio di decenni è arrivata in Occidente diventando in primis diffusa tra gli appassionati di auto-produzioni. Da qualche anno sono nati i primi progetti di produzione e vendita di Kombucha, diffusi specialmente in USA e Australia.

Il gusto peculiare del kombucha e la sua effervescenza naturale lo rende particolarmente apprezzato non solo come bevanda salutistica analcolica, ma anche come ingrediente di miscelazioni alcoliche e analcoliche, da quelle più semplici – in sostituzione di una soda o una tonica – a quelle più complesse – utilizzato come top per esaltare altri ingredienti del drink.

Quali benefici porta all’organismo umano?

Innanzitutto c’è da dire che non tutti i kombucha hanno le stesse proprietà e benefici. C’è una differenza abissale tra i kombucha microfiltrati o pastorizzati e quelli che invece non subiscono questo tipo di trattamenti. Noi abbiamo scelto di non pastorizzare e microfiltrare il nostro kombucha, perchè ci teniamo che la nostra bevanda rimanga viva.

Utilizziamo il termine “viva” perchè all’interno del nostro kombuca sono presenti centinaia di migliaia di batteri “amici”, alleati del nostro organismo, in grado di ripopolare la nostra flora batterica. Se pastorizzassimo i nostri kombucha, ammazzeremmo questi organismi e vanificando così le proprietà benefiche del kombucha.
Essendo inoltre prodotto da tè in foglia e di qualità possiamo annoverare tra i benefici del kombucha l’alta concentrazione di antiossidanti e polifenoli.

Ci puoi parlare di come producete e confezionate il vostro kombucha?

La nostra produzione di kombucha è strettamente artigianale e realizzata in piccoli lotti da 40 litri.
Per la preparazione ci siamo da sempre affidati a ingredienti di qualità affinché ne venga fuori un prodotto di valore, buono e genuino. I tè in foglia sono selezionati dal nostro esperto Andrea. Non utilizziamo tè di bassa qualità e tantomeno tè in bustine.
Per la preparazione dei Kombucha ci ispiriamo alla tradizione orientale, mixandole sapientemente alla nostra conoscenza del mondo delle spezie e delle botaniche

Ecco in breve come produciamo i nostri kombucha:
Mettiamo in infusione i tè in foglia ed eventuali spezie, frutta o erbe che serviranno ad aromatizzare il kombucha in maniera totalmente naturale.
Aggiungiamo zucchero all’infuso. Lo zuccherò sarà il cibo per i nostri lieviti e batteri, permettendo la fermentazione. Alla fine del processo di produzione è importante sottolineare che la quantità di zucchero sarà minima, poichè viene quasi interamente consumato da lieviti e batteri.
Una volta fatto raffreddare l’infuso aggiungiamo i nostri SCOBY, ossia i lieviti e batteri che daranno il via alla fermentazione.

A seconda del periodo dell’anno, della temperatura e dello stato degli SCOBY attendiamo che la fermentazione raggiunga l’equilibrio che ricerchiamo e che il gusto dei nostri kombucha sia ben bilanciato tra dolce e acetico (buona parte della fermentazione è infatti una fermentazione acetica)

Una volta pronto il kombucha viene filtrato – non microfiltrato – e imbottigliato.

All’interno delle bottiglie sigillate avviene la seconda fermentazione che permette al kombucha di diventare naturalmente frizzante grazie all’anidride carbonica prodotta dai batteri presenti al suo interno

Nel vostro sito è disponibile un kit per produrre Kombucha direttamente a casa, come funziona?

Si, abbiamo realizzato da qualche tempo un kit per gli aspiranti kombucha home brewer e per chiunque voglia mettersi alla prova con un’auto-produzione bella e gustosa come quella del kombucha. D’altronde nasce proprio così il kombucha e abbiamo voluto portare avanti questa cosa.
Il kit contiene tutto il necessario per produrre kombucha a casa propria:
Un barattolo di vetro da 3 litri
Una selezione di tè neri
Zucchero di canna in cristalli
Bustine monouso per l’infusione del tè
Uno SCOBY con liquido starter
Un lenzuolino in cotone per coprire il barattolo durante le fermentazioni
La brewing guide con la ricetta e le indicazioni per preparare il proprio kombucha

Per maggiori info visitate il nostro sito: www.fervere.it

Andrea Marangio

Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts - Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

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