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Lo Stage al bar: una scorciatoia per sperimentare

Nel precedente articolo, abbiamo esplorato la storia e il concetto dell'apprendistato e come si applica al bar di tendenza. Sebbene…

Luglio 10, 2018 11:49 pm
Lo Stage: una scorciatoia per sperimentare

Nel precedente articolo, abbiamo esplorato la storia e il concetto dell’apprendistato e come si applica al bar di tendenza. Sebbene non ci sia un libro di testo per l’apprendista bartender, non mancano i modi per imparare una nuova serie di abilità. In questo articolo, esamineremo ciò che l’esperto deve insegnare a chi sta iniziando la sua carriera, guardando più da vicino una tradizione secolare della cucina: Lo Stage Shift.

Che cos’è uno “Stage Shift”?
Gran parte del bartending proviene dalle tradizioni della cucina, e non è un errore che divise da cuoco, abilità di utilizzo del coltello e il gergo back-of-house sono tutti fili comuni. Controllare e ricontrollare la mis-en-place è un rituale di pre-apertura. Le bevande sono al minuto e sempre soigné, (che si tratti di una lattina di birra o di un Negroni). I nostri rush devono essere gestiti con compostezza. Un termine specifico per la cucina, “stage” è particolarmente importante per il barman.

La parola ha radici francesi, come la maggior parte delle tradizioni nelle cucine moderne. “Stagiaire” si traduce approssimativamente in tirocinante o apprendista. In pratica, una fase di lavoro non retribuito o uno scambio di apprendimento. I potenziali cuochi di linea e futuri barman hanno la possibilità di vedere quale sia il vero servizio, e lo chef-de-cuisine o il capo barman ha la possibilità di vedere come si comporta il candidato in una situazione di “vita reale”.

Non limitatamente ai colloqui di lavoro, le fasi sono a volte anche estese come un esercizio di cortesia professionale, per coloro che desiderano esaminare diverse tecniche o stili di servizio. (Questo è più comune nei cocktail bar e nei ristoranti di fascia più alta.) Mentre alcuni possono alzare un sopracciglio a livello di esperienza acquisita da una notte di servizio in uno strano bar, tutto dipende dal tuo punto di vista e da dove ti trovi.

Dritto alla fonte
Per coloro che sono disposti a viaggiare, i bar e ristoranti di destinazione possono offrire tecniche e lezioni ben oltre il bar lungo la strada della nostra abitazione.
Sean “Admiral” Enright, è stato nel settore della ristorazione per oltre 25 anni e ha avuto l’opportunità di fare lo stage presso la mecca della mixologia molecolare, Aviary, a Chicago. “Non ci sono davvero altre opportunità di sperimentare qualcosa del genere a meno che non si vada direttamente alla fonte come ho fatto ad Aviary”, afferma Enright.

Mentre il tuo bar di casa potrebbe non essere pronto per un ampia gamma di cocktail, un programma sul ghiaccio o un calendario di cocktail barrel-aged, qualsiasi bar di successo avrà sempre qualcosa che puoi imparare e adattare ai tuoi sistemi. “Cerca di utilizzare le conoscenze acquisite in quanto sarà più utile nel tuo contesto”, afferma Enright.

Cogliere l’opportunità
Se hai la possibilità di lavorare una nottata al Aviary o su un’altra destinazione top-shelf, la presentazione corretta è una priorità. Non ti stai solo rappresentando, ma stai rappresentando il tuo bar e il tuo mercato. Tratta queste interazioni come faresti con un qualsiasi colloquio di lavoro.
Se ti stai rivolgendo a un luogo in cui non hai rapporti precedenti, utilizza i canali appropriati. E-mail e telefonate dovrebbero essere professionali e concise.

Lo stage al bar è un ottimo modo per migliorarsi, mentre rinforzi il tuo curriculum e le tue abilità. Uscire dalla tua zona di comfort e visitare nuovi mercati e bar ti renderà solo un professionista dell’ospitalità migliore. Dopo aver completato uno o due bar, prendi del tempo per marinare nell’esperienza. Mi raccomando di riflettere sull’esperienza avuta per 1-2 settimane dopo il tuo stage. Può essere allettante mettersi subito al lavoro per mettere in pratica le tue nuove conoscenze, ma non tutti i pezzi si adatteranno, non importa quanto duramente si provi a forzarle. È meglio avere un’idea completa e ben mappata di come userete le vostre nuove conoscenze.

Andrea Marangio

Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts - Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

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