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Lo stile della shakerata

Abbiamo analizzato tre stili di shakerata per vedere quanto influisce lo stile personale sulla bevanda. Supponendo che un barman abbia…

Giugno 17, 2018 10:37 pm

Abbiamo analizzato tre stili di shakerata per vedere quanto influisce lo stile personale sulla bevanda.
Supponendo che un barman abbia un solo modo di scuotere un drink è un pò come dire che uno chef ha “un modo unico di regolare la fiamma, la gente pensa che si tratti di ottenere dei ritmi fantastici o un aspetto interessante, ma il più delle volte, la velocità, la traiettoria e il ritmo con cui un barman scuote è attentamente progettato per costruire una bevanda migliore. È un’abilità che si sviluppa spesso nel corso di mesi o anche anni e riguarda tanto la funzionalità quanto lo stile personale.

Nella sua forma più semplice, la shakerata consiste nel mescolare, raffreddare e diluire un cocktail (di solito contenente ingredienti con pesi specifici diversi tra loro, come succhi, creme o albume) agitandolo con abbondante ghiaccio. Ma scuotere è anche ciò che dà alla bevanda la sua consistenza, il che significa che una shakerata può aiutare ad aerare, emulsionare e integrare gli ingredienti.

Potrebbe sembrare un concetto relativamente semplice, ma il tempo e l’intensità di scuotimento possono variare notevolmente a seconda di cosa c’è all’interno dello shaker e di come verrà servita la bevanda finita.

La scossa più lunga e più dura, è riservata alle bevande che vengono servite, come un Daiquiri, mentre una bevanda con ghiaccio potrebbe trarre beneficio da una scossa più corta, dato che “un pò di quel ghiaccio sarà versato nel bicchiere diluirà la bevanda. Per le bevande che riceveranno una diluzione – come ginger beer che viene aggiunta alla fine – la scossa è ancora più corta, ma particolarmente vigorosa.

C’è anche la questione del movimento o della traiettoria. Mentre lo stile americano di scuotimento è generalmente un movimento avanti e indietro, il duro scuotimento giapponese comporta lo spostamento dello shaker attraverso tre punti separati rispetto al corpo del barman. In generale, inizia come un movimento fluido, che inizia all’altezza della testa, si sposta leggermente più in basso dell’altezza della testa e poi leggermente più in basso, con uno scatto da polso in ciascun punto per massimizzare la quantità di contatto tra il ghiaccio e il liquido.

Mentre alcuni potrebbero insistere sul fatto che una forte shakerata si traduce in una bevanda migliore, questo è un punto molto conteso nella comunità dei barman. Molti sostengono che il successo di una scossa è meno sul movimento specifico e più sull’equilibrio tra il tipo di ghiaccio utilizzato, lo stile personale e il formato della bevanda in questione. Alcuni hanno persino più stili, a seconda di cosa stanno cercando di ottenere.

Quindi, in che modo tutte queste variazioni nello stile hanno effetto sui cocktail finiti? Per rispondere a questa domanda, abbiamo invitato tre barman a dimostrare il loro stile. In ogni caso, abbiamo chiesto loro di scuotere uno standard Daiquiri, quindi calcolato il volume in peso della bevanda dopo soli 10 secondi di scuotimento. Successivamente, abbiamo chiesto loro di creare un secondo Daiquiri e scuoterlo fino a quando non avessero ritenuto che fosse completo, calcolando quanto tempo ci fosse voluto a ogni barista e poi testando il volume finale della loro bevanda.

Qui, uno sguardo dettagliato ai loro tre stili molto diversi.

Stile 1) Stile classico, tiene lo shaker appena sopra l’altezza del torace, e usa un movimento fluido, allungato, leggermente circolare per far ruotare lo shaker lontano dal suo corpo.

La spiegazione: “Scuotimento laterale, tutti hanno una storia da incubo sullo shaker che esplode; se lo tengo di lato, cade su di me, non su un ospite. Utilizza un movimento circolare in modo che il ghiaccio all’interno dello shaker vinca con una scossa più aggressiva; mantenere i cubetti interi impedisce loro di dissolversi troppo velocemente e aggiungendo troppa diluizione alla bevanda.

Le statistiche: Dopo soli 10 secondi di agitazione, i Daiquiri si erano diluiti del 20%. Alla fine, comunque, sentì che una scossa di poco più di 19 secondi produceva un cocktail adeguatamente refrigerato. Una volta misurata, la bevanda finale si era diluita di circa il 33% durante il processo di agitazione.

Stile 2) Shaker all’altezza delle spalle; la maggior parte del movimento avanti e indietro si trova nei suoi polsi e negli avambracci, non nelle spalle, producendo una scossa orizzontale simile a un pistone.

La spiegazione: mentre gli altri baristi in questo esperimento usano tipicamente cubetti di ghiaccio di dimensioni standard, questo usa un singolo grande cubo, questo significava imparare a proteggere le spalle dal peso di quel cubo più grande e più denso, abbassando le braccia sotto l’altezza delle spalle. Concentrando sulle braccia inferiori, è possibile produrre più forza.

L’effetto: sebbene il movimento appaia increspato, c’è ancora un movimento circolare in corso, che rade i bordi del grande cubo e crea cristallizzazioni desiderabili (“quelle piccole schegge di ghiaccio”) nel cocktail finito. (Vale la pena notare che alcuni baristi deliberatamente filtrano quei trucioli di ghiaccio, dal momento che possono aggiungere ulteriore diluizione alla bevanda finita. Nel frattempo, il movimento avanti e indietro aiuta ad aerare la bevanda.

Le statistiche: Data l’opzione della sfera grande di ghiaccio, potresti immaginare che la sua bevanda conterrebbe meno diluizione dopo 10 secondi di agitazione. E questo è vero, ma la differenza era marginale; i Daiquiri di 10 secondi contenevano solo una diluizione leggermente inferiore a quella dello stile 1, un pò meno del 20%. L’ultima scossa è arrivata a poco più di 19 secondi, anche se alla fine la sua bevanda ha offerto un pò meno di diluizione risultava meno fredda.

3 stile) La scossa: dalle spalle al livello dell’anca, solleva lo shaker fino alla sua sezione centrale e completa la micromossa con un movimento regolare ed ellittico che ricorda un’onda; ma nel complesso si tratta di un movimento abbastanza silenzioso, anche se particolarmente veloce.

La spiegazione: questo è uno scuotimento per cocktails che richiedono un movimento veloce e profondo. Nel complesso questo scuotimento sembra un’ariete che picchia, schiacciando un sacco di ghiaccio.

L’effetto: l’aerazione è l’obiettivo di questo particolare stile. Quel movimento ondulatorio manda il ghiaccio dolcemente e continuamente attraverso il liquido, creando più bolle per una bevanda visibilmente spumosa.

Le statistiche: con questo shake particolarmente veloce e la scelta di utilizzare i cubi Kold-Draft, non sorprende che i Daiquiri siano anche i più veloci da diluire. Dopo 10 secondi di scuotimenti incontrollati, il volume della bevanda era salito di oltre un grammo. La seconda prova, è durata solo 11 secondi, ha portato a un Daiquiri con ancora una volta con un pò più di 3 cl di acqua aggiunta, la temperatura risultava ancora meno fredda dello stile 2.

Andrea Marangio

Consulente per cocktail bar e brand ambassador. marangio1974@gmail.com

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