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Massimo Stronati vivere e lavorare al bar in America

Ho iniziato a lavorare nel bar di famiglia credo alle elementari, per emulare il mio papà che oltre ad essere…

Giugno 3, 2020 1:54 pm

Ho iniziato a lavorare nel bar di famiglia credo alle elementari,
per emulare il mio papà che oltre ad essere il mio eroe da sempre è stato il mio primo maestro, il primo mentore.
Nonostante io sia quindi figlio d’arte, non volevo continuare questo percorso.
Mio padre desiderava frequentassi l’alberghiero, invece mi son diplomato come perito aeronautico.
Avevo visto top gun all’epoca, presi anche il brevetto. Continuai a lavorare nei bar, nel frattempo. Mi veniva semplice, magari perché avevo visto Cocktail al cinema e forse perché lo stile e la movida mi hanno sempre affascinato.

Dopo il bar di famiglia, ho lavorato a Milano in diverse tipologie di bar dal club, al cocktail bar, pasticceria, al night, albergo, piscine e catering insomma direi ovunque si possa trovare un bar.

Pensando a otto/dieci anni fa, menziono il Davai Milano, il flag bar di Russian Standard Vodka con Alessandro Melis, Gocce a Parigi con Oscar Quagliarini, The Doping Club a Milano all’interno del The Yard Hotel, Cinc Brera Milano, Morgante Cocktail and Soul.
Fino a quando tre anni fa mi trasferì in America, desideravo lavorare a Vina Enoteca il ristorante italiano di cui sono stato a capo, fino all’inizio del Covid19. Si trova in California.

Adesso, sto per iniziare un nuovo progetto. Si chiama Ettan, si trova li vicino e ne sono molto orgoglioso, dato che avrò la possibilità di lavorare insieme ad uno chef stellato molto creativo.
La cucina e il ristorante seguono uno stile indiano, californiano ma anche fusion.
La location è davvero bella e sono emozionato all’idea di creare un qualcosa di unico, visto che collaboreró con uno chef di tale livello.

Negli anni dal Davai in poi, ho inoltre partecipato a moltissime competizioni di cui sono sempre sono sempre arrivato in finale.
Ne cito alcune, Diageo world class italia 2014, Bacardi legacy 2015 a Parigi, Jameson Bartenders Ball 2016. Ho vinto la finale italiana e partecipato a quella mondiale in irlanda, arrivando tra i primi cinque.
In America sono stato finalista west coast Diageo world class 2017 a Seattle, finalista alla finale nazionale gin mare 2017 a Tales of the cocktails New Orleans e finalista Nikka Perfect Serve west coast 2018 a San Francisco.
Delle competizioni mi restano i premi, ma ciò che è più importante sono insegnamenti che ho appreso condividendo, mi ha permesso d’imparare dagli altri e così crescere.

Negli ultimi otto anni ho partecipato a moltissimi eventi di settore, fiere, barshows e fatto “guestbartending”in tutta italia, Europa e Russia un paio di volte.

Mi è sempre piaciuto viaggiare per andare a trovare gli amici e i colleghi, per prendere ispirazione e migliorare non solo il networking ma sopratutto per conoscere stili ed idee diverse dalle mie.

Ricordo un evento interessante, a cui ho partecipato, credo nel 2016. Sto parlando del Flemish Food Bash in Belgio, dove è stato realizzato il più grande ristorante stellato al mondo per un giorno, con quaranta chef e venti bartender da tutto il mondo.
L’unico italiano ero io. Mi ricordo sopratutto la pasta di Heinz Beck de La Pergola di roma e del tempo speso insieme a tanti amici come Zoltan Nagy, Julia Momose, Marian Beke, Erik Lorincz e tanti altri. È stato pazzesco!

Ho partecipato a moltissimi seminari, masterclasses con personaggi influenti dell’industria mondiale del bar da David Wondrich, Jeff Berry, Dario Comini. L’ultima esperienza è stata al bar5 lo scorso gennaio a new York… dove gli insegnanti sono leggende del nostro settore. The King of Cocktails Dale DeGroffs, per citarne uno.

Prossimamente vorrei frequentare un corso da sommelier, anche se mi piace tanto cucinare.
Ad ogni modo qualsiasi esperienza accresce il bagaglio no?

Ho anche organizzato diverse masterclass per brands e corsi di bartending, sia per professionisti che per persone amatoriali.

Ho collaborato con parecchie aziende di beverage e con diversi brands, curando i loro bar, ma sono orgoglioso di essere un collaboratore di Luca Pirola e bartender.it da anni.

Ho partecipato negli anni a diversi progetti su carta stampata ed online, due di cui sono molto orgoglioso è il primo avere una mia ricotta sul libro del conte Luca Picchi Negroni una leggenda italiana e l’altro aver avuto il mio faccione sul The Sunday Mercury News sull’amore per l’amaro…you know Italians do it Bitter…

La mia filosofia di bar è molto semplice, sono un amante del classico e fatto bene a livello di idea farm to cup specialmente qui in California racchiude un pò il tutto…
Tutto fresco, possibilmente di stagione, preparazioni fatte in quantità intelligenti, zero waste ecosostenibilità e tutto quello che possa aiutare l’industria ad essere migliore non solo in teoria ma anche in pratica.
A Vina Enoteca per via delle grandi dimensioni della location e del numero di ospiti e spesso in contemporanea ho optato anche per i prebatches.

La semplicità credo sia la chiave di lettura del mio ideale di servizio al bar dove gli ospiti sono la parte più importante sempre e comunque quindi il welcome viene prima di tutto e anche lo standard di servizio; poi nulla da dire ad utilizzare tecniche moderne rotovapor, spinzall e quant’altro.
Menziono qui Stanislav Vadrna amico maestro e mentore dal momento in cui ci siamo conosciuti, la mia percezione del bar, degli ospiti è cambiata, ospitalità come unicità degli incontri, come servire gli ospiti hanno acquisito il ruolo più importante.

Con Stanislav all’epoca del The Doping Club sotto la mia direzione abbiamo organizzato un seminario di tre giorni della sua scuola Analog Bartending Institute dove sono arrivati 26 persone da tutta Europa, una dalla Russia e mi piace pensare che quei tre giorni hanno cambiato in meglio la vita di tutti i partecipanti, che negli anni sono stati protagonisti dell’industry.

Ciò che mi ha portato in America è stata la curiosità ed un insieme di coincidenze, andando veloce direi che dopo aver iniziato il progetto Morgante Cocktail and Soul nel 2016 sono stato contattato per dirigere il bar a Vina Enoteca Palo Alto, nella Silicon Valley Bay Area per affiancarmi al team della cucina capitanato dal maestro Eduardo ValleLobo con una grande esperienza internazionale in ristoranti stellati, per un po’ di tempo ho risposto di no ma poi spinto dalla curiosità ed anche da termini anagrafici mi sono detto perché no? Cosi sono passati tre anni è finita a marzo la mia permanenza da head bartender/barmanager a vina Enoteca che ha chiuso un po’ come tutti per via delle recenti situazioni legate alla pandemia del covid19.
Sono prossimo ad iniziare un nuovo progetto sempre qui nella Bay area che ricomprende San Francisco che sta a mezz’ora di strada; ho ricevuto negli anni moltissime proposte vedremo in futuro cosa succederà… per ora sono molto felice della qualità della vita nella zona in cui vivo ed essendo diventato padre da due anni, gli interessi della mia famiglia vengono prima di quelli professionali, anche se devo dire che sono felice ed orgoglioso di lavorare nell’ospitalità in America perché la community è molto coesa e solidale.

Le differenze tra il lavoro qui e in Europa, in Italia in pochi passaggi direi è come il bianco e il nero, il giorno e la notte qui si lavora molto, il ristorante dove ho lavorato fino a poco tempo fa Vina Enoteca chiude Quattro giorni all’anno (oltre al riposo settimanale) quindi ogni anno tornato in Italia per un mese è sempre stato un lusso.

In America si guadagna molto di più che in Europa e di sicuro più che in Italia, ma si spende molto di più. Si viene pagati ad ore/giorni più le mance se non sei manager, in caso contrario le mance non le puoi avere per legge.

Qui tutti pagano le tasse e se paghi di più, quando fai la dichiarazione dei redditi ti viene fatto un refund per differenza.
Non saprei dare un indicazione in numeri conosco persone che guadagnano 5000$ lavorando 80 ore al mese oppure gente che fa il doppio, chi guadagna anche 800$ al giorno… Insomma un mercato molto dinamico dato che gli Americani amano uscire, andare al ristorante, farsi uno o più drinks al bar.

Se posso dare un suggerimento per chi fosse interessato a lavorare al bar in US, credo che il primo step sia studiare, avere esperienze valide e certificabili in modo da creare e consolidare un proprio personal brand, se non siete un po’ speciali, non solo bravi non è detto che riusciate ad ottenere un visto lavorativo qui: detto in stampatello per avere un visto qui dovete avere prima un contratto di lavoro.

Io vivo nell’area di San Francisco, dove ci sono alcuni tra I bar più famosi al mondo, insomma quelli da classifica per intenderci… tipo 50 world best bars o tales of the cocktails etc… Il mio preferito è il tommy’s Mexican restaurant che in questi giorni ha festeggiato 55 anni di attività, primo agave bar del mondo ed anche luogo dove julio Bermejo grazie a Dio ha inventato negli anni novanta il Tommy’s Margarita a mio avviso tempio indiscusso dell’ospitalità.

In California ed in America in generale si trovano una moltitudine di bar differenti e ristorante ci sono circa 15 milioni di persone impiegate nell’hospitality quindi il panorama è molto variegato, si trovano top players professionisti incredibili ma anche gente impreparata, dipende molto dal posto dalla situazione, ho portato due persone dall’Italia non solo perché mi faceva piacere ma anche perché ho avuto estrema difficoltà a trovare persone valide nella mia realtà, in tre anni ho cambiato più di venti bartenders ed alla fine ho fatto anche un passo indietro e sono tornado spesso dietro al banco, quindi facendo anche i drinks e il servizio e non solo la parte manageriale.

Mi sento ad ogni modo di suggerire un’esperienza Americana a quei giovani che vogliono migliorare la lingua mettersi alla prova insomma alzare il tiro…ricordandovi pero’ che qui si lavora duro, sopratutto all’inizio.

Un mio drink che spiega il mio concetto di classic e semplice un twist sul martini
EVOO Martini
2 oz. ford officer’sreserve gin
½ oz. st. George basil aqua (opure un cordiale al basilico)
¾ oz. lustau sherry pedro ximenez
2 drops regan’s orange bitters
2 o 3 drops extra vergin live oilCastelvetrano olive

Stir and stain in a chilled vintage cup, garnish with olive and olive oil

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