Old fashioned guida definitiva

Tradizionalmente preparato con bourbon whisky o rye, leggermente dolcificato con zucchero e aromatizzato con bitters, questo cocktail classico d’annata viene servito con ghiaccio in un bicchiere dal fondo pesante che prende il nome dalla bevanda e guarnito con una scorza d’arancia e ciliegina.

The Old-Fashioned è proprio questo, è un cocktail molto vecchio e affermato, ma per molti decenni questo classico vintage ha cambiato nome, originariamente conosciuto come Whisky Cocktail. Si è anche evoluto con entrambi i metodi  e i suoi ingredienti influenzati dalle mode del bartending. Ciò ha portato a utilizzare sei diversi metodi/ingredienti:

1. Bourbon o rye
Jerry Thomas include il Whisky Cocktail nel suo (1862) The Bar-Tender’s Guide, il primo libro di cocktail al mondo, chiede un “wine-glass of whiskey”. In quei giorni quel “whisky” sarebbe probabilmente stato whisky di segale, il bourbon che si sviluppò nei decenni successivi al proibizionismo. Di conseguenza, alcuni tradizionalisti sostengono che un Old-Fashioned dovrebbe essere fatto con la segale, ma il bourbon è ugualmente corretto e la scelta del whisky dovrebbe essere interamente all’altezza del gusto personale del bevitore. Il bourbon produce una bevanda leggermente più dolce, mentre la segale aggiunge più spezie e un gusto secco.

2. Zucchero o sciroppo di zucchero
Le vecchie ricette per l’Old-Fashioned tendono a richiedere sciroppo di zucchero, ma nel corso dei secoli una tendenza è emersa con un dolcificante alternativo: la zolletta di zucchero. Questo viene posto nella base del bicchiere, inumidito con bitter aromatici, e di solito uno spruzzo d’acqua, viene poi polverizzato e mescolato fino a ottenere uno sciroppo con l’estremità piatta del bartender’s spoon. Tutto il tempo e lo sforzo per non usare lo zucchero pre-fatto che potrebbe invece essere semplicemente versato.

3. Muddling di frutta
Negli Stati Uniti arancia e limone, e spesso una ciliegia al maraschino o due, sono regolarmente pestati nel’Old-Fashioned. La pratica probabilmente ebbe origine durante il Proibizionismo come mezzo per mascherare gli spiriti rozzi, per fortuna questa pratica non fu mai ripresa in Europa. Come scrisse Crosby Gaige nel 1944, “Le persone dalla mente seria omettono l’insalata di frutta degli Old-Fashioneds”. Tuttavia, un Old-Fashioned non è completo senza la scorza d’arancia.

4. Bicchiere o mixing glass
Nel 1862, Jerry Thomas disse per il Whiskey Cocktail “deve essere scosso”. Tuttavia, la società, le buone maniere e i barmen ora dettano che un Old-Fashioned dovrebbe essere mescolato e rimescolato ancora. L’azione di agitazione è essenziale per ottenere la corretta diluizione. Questo può essere ottenuto in un mixing glass, ma meglio mescolare direttamente nel bicchiere da portata, aggiungendo gradualmente più ghiaccio mentre si mescola.

5. Che bitter?
Non c’è dubbio un Old-Fashioned è migliorato dall’uso di bitter aromatici, ma la domanda è quale sia il bitter. Originariamente gli amari del Broker venivano usati per l’Old-Fashioned, ma oggi quasi di default, essendo uno degli unici amari aromatici sopravvissuti si usa l’Angostura bitter. Per fortuna, una vasta gamma di bitter è di nuovo disponibile, comprese le riproduzioni di entrambi i bitters di Broker e Abbotts, che funzionano entrambi bene.

6. Ghiaccio
Se si utilizza un mixing glass per preparare un Old-Fashioned, la bevanda sembra molto più accattivante e mantiene la sua diluizione tesa su un singolo cubo di ghiaccio. Altrimenti raccomandiamo il ghiaccio della macchina per il ghiaccio.

La storia dell’Old-Fashioned

Come molti veri e propri classici, le origini di questo cocktail sono avvolte nella notte dei tempi. Robert Simonson, autore del Old-Fashioned: La storia del primo cocktail classico al mondo.

“The Old-Fashioned Whisky Cocktail (il nome completo della bevanda) è la bevanda primordiale, risalente ai primissimi tempi dell’era dei cocktail, segue la classica formula del 1806: spirito, un pò di zucchero, un pò di acqua e bitter. È raro tra le bevande miscelate in quanto, nei due secoli successivi, non è mai scomparso completamente.

Per i primi decenni della sua vita, la bevanda si chiamava semplicemente Whisky Cocktail. Durante questo periodo, è stato servito “su” e senza ghiaccio, ed è stato considerato un cocktail “matutinale”, cioè comunemente bevuto al mattino come un apripista. Negli anni ’40 del secolo scorso divenne popolare come bevanda preferita tra i giovani benestanti del tempo.
A partire dagli anni ’70 del secolo scorso, i barman, stregati dai nuovi liquori disponibili, iniziarono a preparare cocktail di whisky “migliorati”, arricchiti da spruzzi di assenzio, curacao, liquore al maraschino, Chartreuse e altre pozioni. Ciò ha portato ad una rivolta tra i bevitori della vecchia scuola, che hanno iniziato a chiamarlo “Old Fashioned Whiskey Cocktails” – cioè la formula standard di whisky, bitter, zucchero, acqua. Quindi, il nome con cui ora sappiamo che la bevanda è nata.

Diverse persone e bar hanno, nel corso degli anni, affermato di aver inventato l’Old-Fashioned, il più celebre e persistente vanto proveniente dal Pendennis Club di Louisville, fondato nel 1881. Tutti sono stati sfatati. Come l’Old-Fashioned ha iniziato effettivamente la sua storia come un “cocktail” nella sua forma più elementare, probabilmente non sarà mai stabilita alcuna paternità significativa della bevanda.)

Per motivi non chiari, The Old-Fashioned ha assunto una forma diversa rispetto al vecchio Whisky Cocktail. Ora veniva servito nel bicchiere in cui era stato preparato (un bicchiere corto e dal fondo pesante che divenne noto come un bicchiere Old-Fashioned); è stato prodotto con zucchero in grumi, non sciroppo, che è stato polverizzato in sciroppo con l’uso di un muddler (ora uno strumento importantissimo nella creazione del cocktail); e fu servito con ghiaccio. Ha mantenuto questa forma nel tardo 19° secolo e inizio del 20° secolo, ed è stato selvaggiamente popolare.
Dopo l’abrogazione del proibizionismo nel 1933, l’Old-Fashioned subì di nuovo un’alterazione. Il cocktail ora era comunemente prodotto con frutta, in genere una fetta d’arancia e una ciliegia al maraschino, anche se l’ananas veniva spesso usato nella preparazione. A volte, il frutto era messo sul fondo del bicchiere. Ancora una volta, le cause di questo cambiamento sono oscure. Una teoria credibile afferma che durante il proibizionismo fu aggiunta della frutta per mascherare il gusto scadente del whisky. Una cosa è certa: tutti i cocktail che uscirono negli anni ’30 presentavano ricette per l’Old-Fashioned che richiedevano frutta. I barmen, tornati in servizio dopo 13 anni di inattività, hanno seguito debitamente la formula.
La bevanda ha goduto di un’altra esplosione di popolarità nei decenni successivi all’abrogazione, in particolare tra le donne, che ora erano abituate a bere in pubblico. Tuttavia, negli anni ’70, con l’avvento della vodka e dei drink in discoteca, l’Old-Fashioned cominciò a cadere nell’eclissi. Entro la fine del 20° secolo, era una bevanda principalmente associata alle persone anziane.

Alcune zone geografiche mantennero vivo il nome della bevanda. Non è mai caduto dal suo piedistallo nel Midwest degli Stati Uniti. Tuttavia, in quella zona (in particolare nello stato del Wisconsin), è stato preparato nel suo modo sui generis, con frutta pestata, whisky e guarnizioni curiose come i funghi in salamoia. Nel Regno Unito, che non ha mai adottato la versione americana del cocktail, non è mai stato dimenticato. Tuttavia, i barman hanno preferito un’insolita versione “mescolata” della bevanda, in cui il whisky e il ghiaccio venivano aggiunti gradualmente, e la preparazione poteva durare fino a cinque minuti. Questo metodo è stato fatto risalire a Dick Bradsell, che attribuisce al suo primo mentore Ray Cooke l’incarico di farlo in quel modo. Sia Cooke sia Bradsell sono stati accoliti al “The Fine Art of Making Drinks” di David Embury, in cui viene sostenuta la lunga esecuzione dell’Old-Fashioned.
The Old-Fashioned è tornato alla sua forma del 1880 durante il primo decennio di questo secolo, quando storici e barman hanno scoperto vecchi manuali di cocktail e le ricette che lì contenevano. I migliori cocktail bar iniziarono a servire la bevanda, sans-fruit, e l’Old-Fashioned entrò ancora una volta in un’era di grande popolarità, tra giovani e vecchi bevitori. Letteralmente anche centinaia di nuove varianti sulla formula Old-Fashioned hanno cominciato a spuntare.

The Pendennis Club

Il club sostiene che il barman Martin Cuneo, ha fatto la bevanda per un colonnello del Kentucky (e distillatore di bourbon) di nome James E. Pepper tra il 1889 e il 1895. A quei tempi la club house era situata nella vecchia dimora della famiglia Belknap. tra la terza e la quarta strada sul lato sud di Walnut Street (ora Muhammad Ali Blvd.) a Louisville. Questo fu demolito e sostituito dall’attuale opulenta club house georgiana, situata a circa un isolato ad est, a West Virginia Street, che aprì alla fine del 1928.
Come scrive Robert, ci sono numerosi riferimenti all’Old-Fashioned che hanno preceduto il drink che Martin Cuneo ha fatto per il colonnello Pepper, quindi il Pendennis Club non può essere il luogo di nascita della bevanda. Il club accetta che l’origine della bevanda sia precedente al 1889/1895, ma sostiene che Martin Cuneo creò la versione del Old-Fashioned con aggiunta di frutta pestata e sciroppo di zucchero.
Quindi è certo che l’Old-Fashioned non è stato creato al Pendennis, ma forse la versione fruttata della bevanda, che è diventata il modo normale in cui la bevanda è stata servita per decenni in America, è stata inventata al Pendennis?
Purtroppo, a parte un documento del 2009 prodotto dal Club, non ci sono prove a sostegno di questo fatto. Più dannoso è il libro delle Bevande del 1914 pubblicato da Jacques Straub, ex manager del Pendennis Club, che omette i frutti nell’Old-Fashioned e non fa menzione che il cocktail è stato creato nel club in cui ha lavorato per vent’anni.

Author Details

Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts – Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

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Andrea Marangio
Tags Jerry Thomas Old Fashioned storia

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