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Old Tom Gin

Cos'è, esattamente, l'Old Tom gin? Il collegamento mancante del Gin, è il modo più semplice per descriverlo. L'Old Tom gin…

Aprile 28, 2018 12:18 am

Cos’è, esattamente, l’Old Tom gin? Il collegamento mancante del Gin, è il modo più semplice per descriverlo. L’Old Tom gin è il cugino da lungo tempo perduto che aiuta a dare un senso all’idea che il genever olandese e il londinese dry gin, sono membri della stessa famiglia. L’Old Tom gin è più leggero e meno intenso del precedente, più vischioso e corposo rispetto al secondo, con una dolcezza derivata da ingredienti botanici, malti o zuccheri aggiunti naturalmente dolci.

Sfoglia un libro di cocktail della fine del 1800 e troverai decine di ricette che lo richiedono. Il famoso Manuale per Bartender del 1882 di Harry Johnson elencava lo spirito come un liquore essenziale “richiesto nei saloon.” Nel secolo successivo, tuttavia, era stato superato e soppiantato dallo stile secco londinese di gin tipizzato da Beefeater, Tanqueray e simili.

I barman moderni, tuttavia, bramano ciò che non riescono a ottenere, in particolare se ostacolano la costruzione di un cocktail pre-Proibito. Ben presto, chiedono la risurrezione del Old Tom. “Ci è stato chiesto da molte persone se avessimo pensato di produrre un gin Old Tom”, dice James Hayman, il creatore di Hayman’s Old Tom Gin, che è stato lanciato nel 2007 ed è probabilmente il più conosciuto dei nuovi Old Toms. “La community dei cocktail stava diventando sempre più interessata a poter fare cocktail classici con gli ingredienti corretti.”

A differenza di Seestedt, che ha collaborato con lo storico dei cocktail David Wondrich – l’amico che gli aveva suggerito di creare un Old Tom – finché non hanno trovato una formula che sembrava riecheggiare le descrizioni passate dell’elisir scomparso. Discendente del clan di Burroughs, il quale fondò Beefeater, era in possesso di un vecchio progetto familiare, risalente al 1860. La ricetta produceva uno spirito che aveva lo schiocco del ginepro caratteristico dei Gin, ma era più morbido, levigato e più accessibile. “La società ha interrotto la produzione del gin Old Tom negli anni ’50”, racconta Hayman, che ha sede fuori Londra. “Dopo la seconda guerra mondiale, le condizioni commerciali erano difficili per qualsiasi azienda, compresa la nostra. Mio nonno, Neville Hayman, era un contabile, ma rappresentava gli interessi di mia nonna – che era una Burrough. Ha contribuito a dare forma alla compagnia per assicurarne la sopravvivenza.

Se l’arrivo del nuovo / vecchio prodotto sconosciuto di Hayman confondeva i consumatori, l’apparizione del Ransom Old Tom Gin di Seestedt all’inizio del 2009 li confondeva ulteriormente. Entrambi i bottling erano chiamati Old Tom, ma per il resto non sembravano per nulla di simili. Per prima cosa, Hayman era chiaro, mentre Ransom era marrone, la tonalità del whisky giovane. I loro profili di gusto variavano ampiamente.

“Ho aiutato Tad a identificare una lista delle caratteristiche più interessanti dei Old Toms e le ha combinate tutte in una”, afferma Wondrich. “In altre parole, l’idea non era quella di creare un Old Tom medio, ma piuttosto uno che si differenziava maggiormente dal London dry.”

Dei due, Hayman è notevolmente più dolce. Questo può essere in gran parte attribuito al fatto che Hayman aggiunge zucchero, mentre Seestedt no. Seestedt sostiene che “la combinazione durante la distillazione di orzo maltato e invecchiamento in barrique dà l’impressione di una leggera dolcezza, più corpo e maggiore viscosità.” Ma c’è un pò di controversia storica su questo punto. “Alcuni affermano che alcuni Old Tom Gin sono stati addolciti con i prodotti botanici”, ha detto Hayman.

Il divario di personalità tra Hayman e Ransom dovrebbe, a prima vista, indurre a pensare che l’uno o l’altro avesse preso una direzione sbagliata sulla strada per ricreare l’Old Tom. Ma L’Old Tom era un tempo uno stile ampio, con tanti esemplari come il London dry oggi. Non c’era uno standard uniforme. “Quando è uscito Ransom, hai iniziato a capire che nella categoria dell’Old Tom – proprio come la categoria London dry – c’era molta [variazione]

Se la prima domanda che la gente pone su l’Old Tom è “Cosa c’è?”, La seconda è solitamente come ha ottenuto il suo nome?. Ancora una volta, non c’è una risposta semplice.

Come per molti liquori perduti, la storia dietro Old Tom è un mosaico di fatti parziali, informazioni incomplete e il tipo di filati che provocano le sopracciglia alzate. La maggior parte dei racconti coinvolge un gatto nero, il tom in questione. Le notizie di Hayman risalenti al 1736. Bradstreet appese un cartello raffigurante un gatto dipinto nella finestra e fece sapere che le dosi del dolce della madre si potevano avere all’indirizzo. “Sotto il segno della zampa del gatto c’era una fessura e un tubo di piombo, che era collegato a un imbuto all’interno della casa”, recita una storia messa insieme da Hayman. “I clienti mettevano i loro soldi nella fessura e ricevevano il loro gin. L’idea di Bradstreet fu presto copiata in tutta Londra. La gente starebbe stata fuori dalle case, chiamando ‘puss’ e quando la voce all’interno rispondeva con un ‘miagolio’, avrebbero saputo che potevano comprare il gin all’interno. Molto presto il vecchio Tom divenne un soprannome affettuoso per il gin. ”

Una cosa è certa. Ad un certo punto, a metà del 1800, l’immagine di un felino scuro divenne strettamente associata all’Old Tom. Un articolo del 1858 del New York Times menzionò che un marchio chiamato Old Tom London Dock Gin portava l’immagine di un grosso gatto maltese sull’etichetta.

Un nuovo vecchio gusto

A prescindere dalla sua origine, Brown afferma che Old Tom è l’antidoto perfetto per i suoi clienti gin-fobici: “Diranno, ‘Non mi piace il gin. Dici, OK, ma prova questo.’ E dicono: ‘Oh, mi piace questo.’ Bene, questo è gin”

I barman amano particolarmente l’uso dell’Old Tom per preparare un Martinez o un Tom Collins, come le creazioni più recenti come il Casino, una formula del XIX secolo che mescolava Old Tom al succo di limone e liquore al maraschino.

Le vendite di Hayman e Ransom sono cresciute costantemente negli ultimi anni, secondo i suoi creatori, e ora alcuni altri marchi hanno seguito le loro orme, tra cui Jensen nel Regno Unito e Sound Spirits a Seattle.

Ma non aspettarti che l’old Tom gin possa reclamare l’imponente posto che un tempo deteneva nel mondo dei gin. “l’old Tom gin è una categoria di nicchia”, ammette Hayman, “ma è rispettato da coloro che comprendono il suo ruolo nella storia del gin”.

Sapore e produzione

In termini gustativi, il vecchio Tom Gin del XIX secolo è spesso descritto come l’anello mancante tra il genever olandese e il London Dry Gin, con la ricca sensazione in bocca del suo predecessore e un profilo arrotondato e pieno di elementi botanici trovati nel suo successore. Ancor più che con i gins moderni, i profili di gusto dei vecchi distillatori di Tom Gins sarebbero molto diversi perché ogni distillatore aveva la sua ricetta, capacità di produzione e tecnica. Tuttavia, ciò a cui mirava ogni distillatore era un equilibrio tra i ricchi sapori dei gin botanici e la dolcezza derivata dal 2% al 3% di zucchero. All’inizio del 19° secolo la gradazione alcolica dell’Old Tom era di circa il 25%/vol alcolico, venduto in barili come un liquore. Verso la fine del XIX secolo, i Old Tom gins venivano solitamente imbottigliati tra il 40 e il 44%/vol alcolico.

L’Old Tom della fine del XIX secolo era considerato il punto di riferimento della qualità per il gin inglese e ha portato le esportazioni nella categoria gin. I progressi nella distillazione e nel trattamento delle acque nel corso del 19° secolo hanno permesso la creazione di un Old Tom più pulito e più saporito, allargando ulteriormente il suo pubblico.

OLD TOM EVOLVE CON DISTILLAZIONE
Il mondo del gin agli inizi del XIX secolo potrebbe essere caratterizzato come altamente frammentato e senza molto ordine o coerenza per i distillati. Centinaia di piccole distillerie si affrettarono a vendere prodotti alle taverne locali per il consumo, spesso con una convenienza che non dava molta importanza alla qualità del prodotto. Inutile dire che l’invecchiamento non era una considerazione. Early Old Tom era tipicamente addolcito perché il gusto popolare era per gli spiriti più dolci e, in migliore modo per aggiungere complessità al sapore. Era un’era in cui lo zucchero e i dolci erano sempre più accessibili all’uomo comune. Nei distillati minori e nei gins composti, lo zucchero poteva ben essere stato il punto focale al di là della somministrazione di alcol. Il vecchio Tom non ascese in popolarità fino a quando l’introduzione del distillatore continuo permise comunque di avere uno spirito neutro più pulito come base del Vecchio Tom Gin.

Negli anni settanta dell’Ottocento la distillazione continua in
colonna era diffusa e ciò consentiva un significativo miglioramento della qualità dei prodotti realizzati dai distillatori. Oltre ad una vasta gamma di liquori, essenze di punch, cordiali e gin di frutta.

Old Tom Gin: ricco, arrotondato e saporito, spesso pubblicizzato come “gin zuccherato”, accentuando ulteriormente il suo fascino.

London Dry: “Londra” perché la maggior parte dei distillatori che la producevano erano a Londra. ‘Secco’ perché non zuccherato, spesso descritto sui listini dei distillatori come gin ‘senza zucchero’. È diventato un tesoro per i produttori di gin in quanto ha richiesto meno input botanici e senza zucchero, redditizio e con appeal.

I gin inglesi erano ormai la bevanda delle classi medie, in particolare dopo che la piaga della fillossera aveva reso quasi impossibile il brandy francese. Dal 1870 alla fine del secolo, il Tom era lo stile dominante e divenne un’importante esportazione soprattutto negli Stati Uniti, dove era considerato un’alternativa più versatile ai gin olandesi più pesanti.

Andrea Marangio

Consulente per cocktail bar e brand ambassador. marangio1974@gmail.com

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