Old Tom gin: che cos'è, il ritorno e le due interpretazioni

L’Old Tom gin è uno stile che è scomparso dal mercato per mezzo secolo ed è tornato in due versioni che non si somigliano. Chi lo cerca per preparare un classico ottocentesco si trova davanti a bottiglie di colore, profilo e dolcezza diversi, e la ragione sta in due modi opposti di ricostruire uno stile perduto.

Questa scheda descrive che cos’era, perché è sparito e in che cosa le due interpretazioni disponibili divergono.

Dove si colloca fra gli stili

L’Old Tom occupa una posizione intermedia fra il genever olandese, ricco e maltato, e il London dry moderno, asciutto e dominato dal ginepro. Conserva lo schiocco del ginepro che definisce la categoria ma lo presenta in una forma più morbida, levigata e accessibile.

Nel periodo in cui i classici ottocenteschi venivano scritti era lo stile prevalente, e questo ha una conseguenza diretta sulla lettura delle ricette d’epoca. Una formula calibrata su un gin leggermente addolcito, preparata con un London dry, risulta più asciutta e più spigolosa di quanto il suo autore intendesse. È la ragione principale dell’interesse contemporaneo per questo stile.

Perché è scomparso

La produzione fu interrotta negli anni cinquanta. Il dopoguerra presentava condizioni commerciali difficili per l’intero settore, e le aziende concentrarono le risorse sulle linee principali; lo stile secco si era ormai imposto come standard e quello addolcito uscì dal catalogo senza clamore.

La vicenda di una delle aziende coinvolte è documentata: la società interruppe la produzione in quel periodo, e la sopravvivenza dell’impresa passò attraverso una ristrutturazione guidata da un familiare che ne rappresentava gli interessi. Il progetto della ricetta rimase però in famiglia, ed è quello da cui il ritorno sarebbe partito mezzo secolo dopo.

I due ritorni

La prima delle due bottiglie contemporanee arriva nel 2007 e nasce da un progetto familiare risalente al 1860, conservato da un discendente della famiglia che aveva fondato una nota distilleria di gin. La ricetta produceva uno spirito con il ginepro caratteristico della categoria, ma più morbido e più accessibile.

La seconda arriva all’inizio del 2009 ed è il risultato di una collaborazione fra un distillatore e uno storico dei cocktail. Il criterio dichiarato non era ricostruire un Old Tom medio ma identificare le caratteristiche più interessanti dello stile e combinarle tutte, ottenendo il prodotto che più si differenziasse da un London dry.

Perché non si somigliano

Le differenze sono immediatamente visibili. La prima bottiglia è limpida, la seconda ha una tonalità bruna simile a quella di un whisky giovane, dovuta al passaggio in barrique. I profili di gusto divergono ampiamente, e la prima è notevolmente più dolce della seconda.

La spiegazione è nel metodo. La versione più dolce contiene zucchero aggiunto; l’altra no, e la sua sensazione di dolcezza deriva secondo il produttore dalla combinazione di orzo maltato in distillazione e invecchiamento in legno, che porta insieme più corpo e maggiore viscosità. Sono due strade diverse per lo stesso risultato percepito.

La controversia sulla dolcezza storica

Il punto su cui le fonti non concordano è come gli Old Tom originali fossero addolciti. La tesi più diffusa parla di zucchero aggiunto, che è anche la spiegazione più semplice del nome dello stile in opposizione al dry.

Circola però anche la posizione secondo cui alcuni Old Tom sarebbero stati addolciti dalle botaniche stesse, cioè da ingredienti che portavano dolcezza percepita senza zucchero. Non è una questione accademica: determina quale delle due interpretazioni contemporanee sia più fedele, e le fonti disponibili non consentono di risolverla.

Come sceglierlo e come usarlo

Per preparare un classico che nomina esplicitamente questo stile (il Tuxedo è il caso più chiaro fra i drink codificati) conviene partire dalla versione limpida, che si comporta come un gin e non introduce colore né legno nel bicchiere.

La versione invecchiata è più adatta a drink in cui il legno non disturba: sostituisce bene un whisky in ricette spirit-forward e produce risultati interessanti dove un gin normale sarebbe fuori posto. In entrambi i casi vale una regola pratica: se la ricetta prevede uno sciroppo, la dose va ridotta, perché parte della dolcezza è già nella bottiglia.