“Pina Colada 2.0” il cocktail di Paolo Cesino con rum all’olio di cocco, fake lime e tepache

Questo cocktail è stato creato per utilizzare proprio un’ elemento che viene scartato dalla quasi totalità della popolazione mondiale; la buccia dell’ananas.

Prendendo ispirazione dal popolo messicano che fermenta da secoli ;inizialmente utilizzando mais poi col tempo iniziarono ad utilizzare anche le bucce di ananas per creare una bevanda fermentata, leggermente o abbastanza gasata, e molto dissetante,
La volontà era quella di unire il conosciuto in tutto il mondo e il long drink più in voga degli ultimi anni: il gin tonic…

Quindi mi sono detto, perché non ricreare una bevanda con i sentori della Piña Colada, ma con la sensazione di freschezza e frizzantezza del Gin tonic?

Pina Colada 2.0

Ingredienti e quantità:

4,5 cl Plantation 3 Star all’olio di cocco.
1,5 cl Fake lime
9 cl Tepache

HOMEMADES

Rum all’olio di cocco

Sciogliere 120 grammi di olio di cocco a bagnomaria, una volta sciolto inserire 50 cl di rum, mescolare bene con l’aiuto di frullatore ad immersione, chiudere sottovuoto con l’aiuto dell’apposito macchinario far tornare il prodotto a temperatura ambiente e conservare in un frigorifero ad una temperatura costante per almeno 24 ore in posizione verticale. Passato questo tempo l’olio si sarà completamente solidificato, e sarà semplice eliminarlo. Filtrare il Rum attraverso un filtro di carta,( consiglio di fare anche questa operazione in frigo, per evitare che piccole particelle di olio ancora presenti possa disciogersi all’interno del distillato aromatizzato).

TEPACHE

500 g di bucce di ananas (volendo anche il torsolo se non lo utilizzate per altre preparazioni)

50 g di zucchero di canna bianco

100g di zucchero di canna grezzo

1,5 litro di acqua (non clorata)

Spezie a piacimento.

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e tagliate a pezzi la Buccia dell’ananas (lavata prima di tagliarla)

Inserire l’acqua zuccherata nel barattolo da fermentazione, poi aggiungere le bucce, le spezie e mescolate.

Coprire con un panno pulito bloccato con un elastico, quindi senza chiudere ermeticamente il contenitore, in modo che lieviti e batteri presenti nell’ambiente possano colonizzare la preparazione e avviare la fermentazione. Mescolare 2-3 volte al giorno.

Riempite il gorgogliatore. Dopo 1-3 giorni il preparato inizierà a essere ben schiumoso: perché sta fermentando. A questo punto Chiudere il contenitore, e seguire la fermentazione per altri 4/ 5 giorni. È importante assaggiare quotidianamente per decidere quando il tepache abbia raggiunto il sapore che si desidera . Andando avanti con il tempo il tenore zuccherino diminuisce e la bevanda diventa sempre più pungente.

Il tepache è pronto. È sufficiente filtrarlo e travasarlo nella bottiglia di servizio. Conservarlo in frigorifero per rallentare la fermentazione, che non viene bloccata completamente. Assaggiarlo ogni, controllando che il sapore non sia cambiato troppo.

Fake lime

94 grammi di acqua
4 grammi di acido citrico
2 grammi di acido malico
0,04 grammi di acido succinico.

Tecnica build

Garnish foglia di ananas

Creato nel 2020