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Pisco peruviano vs cileno: prove d’assaggio con Francesco Guetta

"Dopo il successo della Florence Pisco Week mi sono detto: perché non dedicare una drink list al pisco nel tempio…

Giugno 14, 2019 10:10 pm

“Dopo il successo della Florence Pisco Week mi sono detto: perché non dedicare una drink list al pisco nel tempio del Negroni? Al pisco concepito però nella sua integralità, dal celebre pisco peruviano a quello cileno ancora tutto da scoprire qui in Italia e, più in generale, in Europa”. Non ci ha pensato molto Francesco Guetta, giovane e abile barman di Paszkowski, prima di lanciarsi alla scoperta della famosa acquavite sudamericana. “Un progetto di ricerca e non una semplice drink list”, ci tiene a precisare, che ha l’obiettivo di esplorare in purezza e in mixology armonie e contrasti, sapori e aromi del pisco, riadattandoli però al contesto fiorentino all’insegna delle ultime tendenze nel campo dei drink.

Uno studio, un viaggio, un esperimento appassionante che BarmanItalia.it ha avuto il piacere di conoscere e degustare in anteprima, apprezzando le differenze tra pisco peruviano e cileno all’interno di cocktail rinfrescanti e coinvolgenti, perfetti per la stagione estiva. “Ho sempre avuto il pallino del Sudamerica e del pisco, un distillato purtroppo poco blasonato qui in Italia. Personalmente me ne sono innamorato ormai diversi anni fa, senza accontentarmi di provare il classico Tabernero peruviano, ma andando ad analizzare le qualità dell’ampio palcoscenico peruviano così come di quello cileno. Lo trovo infatti un prodotto versatile e adattabile a ogni tipo di drink, un distillato che sprigiona la sua essenza tanto in purezza quanto in miscelazione”, racconta Guetta con l’entusiasmo di chi nelle differenze culturali e geografiche non vede limiti, ma soltanto nuovi orizzonti da esplorare, assaporare e fare propri con un tocco personale. “Spero che questo mio progetto – prosegue – possa permettere a tante gente di avvicinarsi a una realtà meravigliosa come il Sud America, in particolare a due Paesi con una lunghissima storia enogastronomica quali Perù e Cile. Al semplice pensiero di preparare un cocktail, quando mi sono ritrovato per la prima volta a scegliere gli ingredienti, mi piaceva immaginarmi tra le rovine del Machu Picchu o tra i Geyser del Deserto di Atacama. Posti unici che visiterò presto proprio per continuare questo mio percorso alla scoperta dei segreti del pisco”.

Nel torrido pomeriggio del giugno fiorentino non servono certo ore e ore di aereo per toccare con mano la realtà del pisco sudamericano. Vincono e convincono i cocktail di Guetta e dell’esperto team di Paszkowski, rigorosamente due con l’acquavite peruviana e due con quella cilena. Un puro confronto e non una competizione, che mette d’accordo tutti con un unico obiettivo: bere bene scoprendo qualcosa di nuovo. Eccoli, quindi, nel dettaglio:

Grapes (Pisco peruviano, Dì Wine, Limone, Cordiale al mirtillo, Tintura di Jalapeño Chili Chipotle)
Un cocktail fresco ed estivo, con una nota di affumicatura inaspettata fornita da una tintura a base di Jalapeño Chili Chipotle, un peperoncino messicano molto piccante essiccato. Fresco e leggero, consigliato come aperitivo primaverile o estivo. “Il suo nome non è casuale – spiega Guetta -. Ho scelto la parola Grapes, che in inglese significa uva, proprio per il colore violaceo che Dì Wine e cordiale al mirtillo conferiscono a un distillato di vino come il pisco, cullati dall’albume d’uovo come ogni sour che si rispetti”.

Salvador Allende (Pisco cileno, Fernet Branca, Vermouth chinato, Campari, Pepe e Peperoncino secco)
“Questo è forse il cocktail a cui tengo di più. Nelle mie fantasie ho voluto immaginare un viaggio a Santiago del Conte Camillo Negroni, con un Negroni realizzato su misura per lo storico presidente del Cile”. Un omaggio di un luminare a un altro luminare, un twist sul Negroni per ogni ora del giorno a base di prodotti apprezzatissimi in Sud America come il Fernet Branca, che tra la busta sotto vuoto in cui viene servito e la nota piccante ben percepibile al finale della sua degustazione lascia sicuramente a bocca aperta.

Pisco in Florence (Pisco cileno, Lime, Zucchero, The Blue Chai)
Quando il Pisco incontra Firenze, il colore del cocktail non può che essere il viola. “All’interno di questo viaggio non poteva mancare un connubio importante con Firenze, un drink che facesse pensare alla nostra città fin dal suo aspetto. In questo caso è il Blue Chai The a regalare al drink un colore inaspettato, ossidandosi con l’acido del succo di limone e passando così dal blu al viola in pochi secondi senza però cambiare in alcun modo il sapore di ciò che andiamo a bere”. Un aperitivo sour speciale, dunque, che guarda al Cile, ma non dimentica il contesto attuale in cui viene realizzato.

Ti’ Pisco (Pisco peruviano, Lime, Sciroppo di pompelmo salato, Coriandolo)
Un cocktail semplice ma con alle spalle una storia enorme. “Per questo drink sono ripartito dal classico Ti’ Punch caraibico riadattandolo però allo stile sudamericano. Dal semplice drink col pestato di zucchero di canna, lime e rum ecco la mia variante a base pisco, con l’aggiunta di uno sciroppo di pompelmo rosa salato che rende più strutturata la degustazione e del coriandolo tanto amato in Perù e in Cile”. Tanto ghiaccio e anche in questo caso è subito estate… Quest’ultimo drink è un omaggio alla genuinità del pisco e al suo inconfondibile sapore.

“Il mio obiettivo, come avrete capito, non era certo scegliere quale pisco fosse migliore tra quello peruviano e quello cileno, me ne guardo bene. Ho voluto realizzare questo percorso di ricerca unicamente per comprenderne nel dettaglio la differente reazione in miscelazione. Parliamo d’altronde di due prodotti così simili, ma anche così diversi: l’uno,

più marcato e strutturato (cileno); l’altro più malleabile e delicato (peruviano); entrambi interessantissimi e sempre originali dietro al bancone”, conclude Guetta. Che ci tiene a ringraziare anche tutto il suo staff, che ha lavorato insieme a lui con entusiasmo per plasmare una drink list che presto potrebbe rappresentare – integralmente o magari soltanto in parte – una bella novità tra le mura di Paszkowski: “Grazie ai miei colleghi Lorenzo Lungu, Francesco Ferrante, Davide Monaco, Selvaggia Puccianti e Ciro Carrozzino. Ci tengo davvero a sottolineare che questo bel progetto è nato grazie alle idee e all’aiuto di tutta la squadra di Paszkowski, un team propositivo e pieno di risorse col quale ho avuto e ho ogni giorno il piacere di confrontarmi e misurarmi. Sono straconvinto che questo ‘Pisco peruviano vs. Pisco cileno’ sarà soltanto il primo di una lunga serie di progetti dedicati alla mixology che porteremo avanti. Stay tuned e intanto lunga vita al pisco!”.

Giacomo Iacobellis

Sognatore giornalista, giornalista sognatore classe 1990. Scrivere e viaggiare sono le mie più grandi passioni, mangiare e bere bene i miei più grandi diletti. Giornalista pubblicista dal 2014, sempre a caccia di notizie e, soprattutto, di spunti capaci di ispirare la mia insaziabile vena creativa

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