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Pisco Portón

Come tutte le cose buone, il pisco è iniziato come un atto di ribellione. Nel 1641, il re di Spagna,…

Giugno 3, 2018 11:04 pm

Come tutte le cose buone, il pisco è iniziato come un atto di ribellione. Nel 1641, il re di Spagna, Filippo IV, impose pesanti tasse su tutto il vino prodotto in Perù. In risposta, i suoi cittadini schivarono l’onerosa tassa distillando la vendemmia dell’anno. In tini di rame forgiati a mano quasi quattro secoli fa, un nuovo spirito bianco è nato e battezzato pisco, un riferimento al porto di Pisco da dove questo nuovo spirito veniva esportato e che significa “uccello” nella lingua indigena quechua. Fino ad oggi, i peruviani lo chiamano il loro spirito nativo.

Pisco può vantarsi di ciò che solo una manciata di altri spiriti gode: una Denominazione di Origine. Ciò significa, semplicemente, che tutto il pisco deve essere realizzato in una regione specifica e nel rispetto delle linee guida più rigide. Tutti i piscos sono prodotti in distillerie lungo la costa sud occidentale del Perù e devono essere distillati da qualsiasi degli otto specifici vitigni aromatici e non aromatici: Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Muscat, Albilla, Torontel e Uvina.

Nella sua distillazione, il pisco deve essere prodotto in piccoli lotti, confezionato in alambicchi tradizionali in rame e lasciato inalterato, il che significa che nemmeno l’acqua viene aggiunta al prodotto finito. Pisco è un distillato a piena gradazione, una rarità in un mondo in cui i distillatori distillano a livelli elevati di alcol e quindi aggiungono acqua per diluire alla gradazione desiderata.

L’uva è l’unico ingrediente, oltre al lievito naturale, usato per fare il pisco. Così, sono le uve che danno al Pisco Portón il suo sapore e la sua struttura. Con la legge peruviana, per essere ufficialmente chiamato pisco, uno spirito deve essere distillato dal vino ottenuto da una o da una miscela di otto varietà di uve designate. Queste uve devono provenire da cinque regioni della valle costiera del Perù: Moquegua, Tacna, Arequipa, Ica e Lima. Pisco Portón è un acholado, o pisco miscelato, ottenuto da uve Quebranta, Albilla e Torontel.

Pisco Portón utilizza il metodo mosto verde per la produzione del pisco, il che significa che il nostro distillato è ottenuto da mosto (succo d’uva) che non è completamente fermentato. Questo serve a mantenere alcuni degli zuccheri d’uva naturali dalla conversione in alcol, conservando quindi il sapore e l’aroma originali dell’uva. Poiché meno zucchero viene convertito in alcol, per ottenere un litro di pisco si devono usare circa 20 libbre di uva (rispetto a 12 libbre di uva per fare altri piscos).

I lavoratori raccolgono l’uva a mano tra i mesi di gennaio e aprile, a seconda di quando l’uva matura. Una pressa vescicale viene utilizzata per estrarre delicatamente il succo dalle uve in modo da non schiacciare i gambi e i semi.

Per onorare le tradizioni culturali della vendemmia, alcune delle uve sono ancora schiacciate dai lavoratori di una festa vecchio stile chiamata la vendimia alla quale anche i locali partecipano alla sua rievocazione. Il canto e la batteria vivaci tengono tutti energici mentre schiacciano l’uva.

Da sette a dieci giorni, il succo d’uva fermenta in contenitori di acciaio inossidabile non reattivi. Non è necessario aggiungere colture di lievito per la fermentazione poiché la mancanza di pioggia nella regione di Ica consente al lievito di crescere naturalmente sulle uve senza essere lavato via.

Pisco Portón è distillato esattamente a 86 gradi usando alambicchi in rame fatti su misura. Il maestro distillatore ha solo una possibilità di rendere ogni partita conforme ai canoni e alla tradizione di distillazione. Secondo la legge peruviana, non è possibile aggiungere acqua al pisco per portarlo a gradazione desiderata. Una piccola distillazione discontinua consente al mastro distillatore di avere un maggiore controllo sull’intero processo di produzione.

PISCO PORTON MOSTO VERDE

Immersa nella fertile valle di Ica , a sud di Lima, sorge la più antica distilleria delle Americhe, Hacienda La Caravedo, fondata nel 1684.

Preparato a mano in piccoli lotti, usando tradizionali tecniche di distillazione, per coglierne l’espressione migliore, qui nasce Pisco Portòn, lo spirito nazionale del Perù.

Il Portón Mosto Verde è un Pisco Premium , elaborato con il doppio della quantità di uve utilizzata per gli altri tipi di Pisco.

Aspetto trasparente incolore , cristallino.

Il Mosto Verde Acholado (blended) con uve quebranta e torontel ha le caratteristiche aggiunte delle uve utilizzate , il corpo e spessore del quebranta e l’inebriante profumo e gusto dell’aromatico per eccellenza torontel.

Pisco vellutato, leggermente dolce e alcolico, sapori di frutta fresca , squisiti agrumi e miele , uva passa.

Ottimo da gustare puro, divino nei cocktail.

PISCO LA CARAVEDO QUEBRANTA PURO

Un Pisco decisamente con più corpo, si sente subito la presenza d’alcol e così deve essere , è parte della personalità dell’uva . Girando la coppa emergono aromi di frutta: banana, mela, pesca e lime, assieme ad uva passa, noci, fieno e qualche tocco erbaceo.

Aspetto trasparente, incolore, cristallino

Il pisco puro quebranta è considerato il più neutrale , perfetto dunque per mixology , ideale per la preparazione di Pisco Sour , Chilcano e Capitan e per la fantasia dei bartender.

Andrea Marangio

Docente per barman, consulente per bar, aperture, cocktail designer e menù, promotore per aziende produttrici. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

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