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Profitto: Prodotti standard vs prodotti ultra premium

Nell'industria del bar, padroneggiare l'arte del upsell potrebbe fare la differenza tra il semplice pareggio dei costi o il raggiungimento…

Marzo 6, 2020 8:50 am

Nell’industria del bar, padroneggiare l’arte del upsell potrebbe fare la differenza tra il semplice pareggio dei costi o il raggiungimento di un buon profitto. Di conseguenza, molte delle stesse tattiche e approcci che i ristoratori usano per incoraggiare i clienti a ordinare stuzzichini, antipasti e dessert possono essere utilizzate anche dai bar. Upselling al bar significa promuovere gli alcolici ultra premium.

Ad esempio, supponiamo che stai introducendo alcuni mezcal nel tuo menu di cocktail. Forse il tuo mixologo ha scoperto i sapori affumicati e ricchi di alcuni mezcal premium e ha deciso di usarli come sostituto della tequila tradizionale. Ciò potrebbe richiedere una piccola spiegazione affinché gli ospiti capiscano perché stai usando il mezcal. Ed è qui che puoi raccontare storie sulla mitica pianta di agave usata per produrre mezcal e perché alcune agavi coltivate sono migliori di altre. Oppure potresti parlare sul processo di invecchiamento o su come il sapore affumicato del mezcal deriva dalla cottura della pina nei forni.

Educare il personale.

Tutti i membri dello staff – e non solo i bartenders – devono essere istruiti per le diverse categorie e prodotti. Queste categorie includerebbero alcolici come vodka, tequila, rum e whisky. I prodotti sarebbero i nomi reali elencati nel menu dei cocktail. Durante la formazione e l’educazione del personale, ricorda che non puoi essere limitato a un solo marchio o prodotto. Inoltre, il livello di formazione deve essere coerente in tutto lo staff. Alcuni clienti potrebbero passare dai tavoli al bar (e viceversa), quindi sarà imbarazzante se il barman ha una conoscenza enciclopedica di cocktail e prodotti, mentre i camerieri non sono in grado di fornire consigli concreti.

Facciamo un po’ di conti, prendiamo una bottiglia di gin da 9 euro e una bottiglia sempre di gin da 30 euro. Con quale avrò maggior profitto?

Con entrambe otterrò circa 20 drink e ciascun drink standard costa 7 euro.

7 x 20 = 140 euro di guadagno lordo. Togliendo 9 euro del costo della bottiglia otteniamo il guadagno netto quindi 131 euro.

Mettiamo che il prodotto ultra premium come tale lo vendo a 9 euro.

9 x 20 = 180 di guadagno lordo. Togliendo 30 euro del costo della bottiglia otteniamo il guadagno netto quindi 150 euro.

Con la bottiglia base (9 euro) ho guadagnato 131 euro con quella ultra premium (30 euro) ho guadagnato 150 euro.

Con un sovrapprezzo di 2 euro facilmente giustificabile abbiamo ottenuto un profitto maggiore nonostante la differenza di prezzo dei due prodotti. Questo vi serva come esempio quando dovete acquistare i vostri prodotti ultra premium nel vostro bar…non abbiate paura di spendere!

Lavorare con prodotti di qualità non è solo un discorso di profitto ma anche d’immagine, verrete identificati come un bar che promuove il buon bere e fidatevi è un buon inizio.

Andrea Marangio

Consulente, cocktail designer e menù, promotore. Whatsapp: 3480046467 Email: marangio1974@gmail.com

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