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Pulque

Pulque è una bevanda alcolica prodotta dalla linfa fermentata della pianta magenta (agave). È tradizionale nel Messico centrale, dove è…

Settembre 15, 2018 7:16 am
Pulque

Pulque è una bevanda alcolica prodotta dalla linfa fermentata della pianta magenta (agave). È tradizionale nel Messico centrale, dove è stato prodotto per millenni. Ha il colore del latte, una consistenza piuttosto viscosa e un sapore aspro simile al lievito.

La storia della bevanda si estende molto indietro nel periodo mesoamericano, quando era considerata sacra, e il suo uso era limitato a certe classi di persone. Dopo la conquista spagnola del Messico, la bevanda divenne secolare e il suo consumo aumentò. Il consumo di pulque raggiunse il suo picco nel tardo XIX secolo. Nel 20° secolo, la bevanda è tramontata, soprattutto a causa della birra, che è diventata più diffusa con l’arrivo degli immigrati europei. Ci sono alcuni sforzi per far rivivere la popolarità della bevanda attraverso il turismo.

Pulque è un liquido color talco viscoso che produce una leggera schiuma. È fatto fermentando la linfa di alcuni tipi di piante maguey (agave). Al contrario, il mezcal è fatto dal cuore cotto di certe piante di agave, e la tequila, una varietà di mezcal, è fatta interamente o principalmente dall’agave blu. Circa sei varietà di maguey sono utilizzate al meglio per la produzione di pulque. Il nome pulque deriva da Nahuatl. Il nome originale della bevanda era iztāc octli [istaːk okt͡ɬi].

La pianta maguey, anche chiamata “pianta del secolo”, è originaria del Messico. Cresce meglio nei climi freddi e secchi degli altipiani centrali rocciosi a nord e ad est di Città del Messico, in particolare negli stati di Hidalgo e Tlaxcala. Maguey è stato coltivato almeno dal 200 a.C a Tula, Tulancingo e Teotihuacan, le piante selvatiche sono state sfruttate per molto più tempo. La pianta storicamente ha avuto numerosi usi. Le fibre possono essere estratte dalle foglie spesse per fare la corda o tessuto, le sue spine possono essere usate come aghi o punzoni e la membrana che copre le foglie può essere usata come carta o per cucinare. Il nome Maguey fu dato dagli spagnoli, che lo raccolsero dal Taíno. Questo è ancora il suo nome comune in spagnolo, con Agave che è il suo nome scientifico generico o tecnico.

Il processo di fabbricazione della pulque è complesso e richiede la morte della pianta maguey. Quando la pianta si avvicina alla maturità, il centro inizia a gonfiarsi e allungarsi mentre la pianta raccoglie lo zucchero immagazzinato per un singolo fiore, che può raggiungere fino a 20 piedi di altezza. Tuttavia, le piante destinate alla produzione di pulque hanno tagliato questo gambo, lasciando una superficie depressa di 12-18 pollici di diametro. In questo centro, la linfa di maguey, conosciuta come aguamiel (acqua di miele), si raccoglie. Ci vuole una pianta mague di 12 anni per maturare abbastanza da produrre la linfa per la pulque.

Origini mitologiche

Rappresentazione della dea Mayahuel
Pulque è stato bevuto per almeno 1.000 anni e le sue origini sono oggetto di varie storie e miti. La maggior parte coinvolge Mayahuel, la dea della maguey. Si pensava che l’aguamato che si raccoglieva al centro della pianta fosse il suo sangue.

Secondo un’altra storia, la pulque fu scoperta dal Tlacuache [t͡ɬakʷat͡ʃe], che usò le sue mani simili a quelle umane per scavare nel maguey ed estrarre il succo che fermenta naturalmente. È diventato il primo ubriaco. Si pensava che Tlacuache stabilisse il corso dei fiumi. I fiumi che regolava erano generalmente diritti tranne quando era ubriaco.

Il processo di produzione è lungo e delicato. La pianta maguey ha bisogno di 12 anni di maturazione prima che la linfa, o aguamoel, possa essere estratta, una buona pianta può produrre fino a un anno. Questo aguamato può essere bevuto direttamente, ma è alcolico solo dopo un processo di fermentazione che può iniziare nella stessa pianta. Questo liquido viene raccolto due volte al giorno dalla pianta, producendo circa cinque o sei litri al giorno. Oggi questo liquido viene raccolto con una paletta d’acciaio. Tra un incontro e l’altro, le foglie della pianta sono piegate al centro dove il succo si raccoglie per tenere lontani insetti e sporcizia. Questo centro viene regolarmente raschiato per mantenere attiva la produzione di linfa della pianta. La maggior parte delle piante di maguey produce questo agglomerato per circa 4-6 mesi prima di morire definitivamente. Alcune piante possono produrre fino a 600 L di pulque.

Il succo raccolto viene posto in barili da 50 litri e portato dal campo ai tini di fermentazione. Questi tini, chiamati Tinas, si trovano in un edificio speciale chiamato Tinacal. Tipicamente era un capannone rettangolare di pietra con un tetto in legno. Le parti superiori delle pareti si aprivano per la circolazione dell’aria e le facciate erano talvolta decorate con disegni indigeni o altre immagini associate alla produzione di pulque. Dentro c’erano i tini, che erano di pelle di mucca tesa su cornici di legno allineate contro le pareti. In grandi tinacali c’erano tre o quattro file di tini. Oggi le tine sono fatte di quercia, plastica o fibra di vetro e contengono circa 1.000 litri ciascuna

Dopo aver messo il succo nei tini di fermentazione, si aggiunge la pulaia di semi maturi (semilla o xanaxtli) per “far ripartire” il processo. A differenza della birra, l’agente fermentante presente nel pulque è un batterio della specie Zymomonas mobilis piuttosto che il lievito. I responsabili del processo di fermentazione custodiscono i loro segreti commerciali, trasmettendoli di padre in figlio. La fermentazione dura dai sette ai quattordici giorni e il processo sembra essere più arte che scienza. Un certo numero di fattori può influenzare la pulque di fermentazione, come la temperatura, l’umidità e la qualità dell’agiguità.

Il processo è complesso e delicato e può diventare acido in qualsiasi momento. Per questo motivo, e forse a causa del suo antico carattere “sacro”, ci sono rituali e proibizioni. Possono essere offerti canti e preghiere religiose, donne, bambini e estranei non sono ammessi all’interno della tinacal. Altre superstizioni includono quelle contro il mangiare pesce in scatola e indossare un cappello all’interno della tinacal. Si dice che il primo causi un cattivo gusto nel pulque e il secondo sia considerato sfortuna. Per purificare la sfortuna, l’autore del reato deve riempire il cappello di pulque e berla.

Poco prima del picco di fermentazione, la pulque viene rapidamente commercializzata in barili. Il processo di fermentazione è continuo, quindi la pulque deve essere consumata entro un certo tempo prima che si rovini.

Andrea Marangio

Docente per barman, consulente per bar, aperture, cocktail designer e menù, promotore per aziende produttrici. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

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