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Ramos Gin Fizz, la guida completa

Per la maggior parte delle persone, il più grande ostacolo è persino tentare di fare un Ramos Gin Fizz, l'idea…

3 Febbraio, 2020 12:19 am

Per la maggior parte delle persone, il più grande ostacolo è persino tentare di fare un Ramos Gin Fizz, l’idea di un “shake time di 12 minuti” può scoraggiare fortemente. Tuttavia è più che probabile che la scossa di 12 minuti sia più una leggenda o un’esagerazione del tempo effettivamente impiegato – alcuni dicono che probabilmente il tempo di esecuzione era più vicino ai 8 minuti (che comunque non sono pochi).

Allora perché il Ramos Gin Fizz viene scosso per così tanto tempo? La risposta è che l’agitazione extra sta andando a creare una struttura di schiuma d’albume d’uovo stabile.

Gli albumi sono costituiti da acqua, proteine ​​e piccole quantità di minerali e zuccheri. L’albume d’uovo è definito come un “colloide” – una struttura in cui un gas viene disperso o diffuso in un liquido. L’uso più noto delle strutture d’albume d’uovo in cucina sono meringhe e soufflé.

Quando si scuote un cocktail contenente l’albume, viene aggiunta aria e la proteina dell’albume, l’albume, viene denaturato (facendo riferimento al cambiamento della forma di una proteina sotto stress). Le molecole proteiche denaturate hanno estremità idrofile (che attirano l’acqua) che si allineano con la fase acquosa e catene idrofobe (idrorepellenti) che si allineano con la fase aerea. Una volta srotolate le proteine, si legano anche tra loro, creando una rete in grado di trattenere le bolle d’aria: il risultato di questo legame (o coagulazione) è una struttura di schiuma rigida e stabile.

I fattore per ottenere la schiuma con l’albume d’uovo

Esistono diversi fattori chiave che influenzano la formazione e la stabilità delle schiume (che si riflettono nei metodi di preparazione del Ramos Gin Fizz), tra cui:

Grasso – Anche le più piccole quantità di grasso interferiranno con la formazione della schiuma (impedendo alle proteine ​​di legarsi tra loro) – questa è la ragione per cui è fondamentale separare COMPLETAMENTE l’albume dal tuorlo.

Zucchero: aumenta la viscosità della fase liquida nel bianco d’uovo, rendendo più difficile lo spostamento, la fusione e la fuoriuscita delle bolle d’aria dalla struttura della schiuma.

pH – L’acido citrico del succo di limone / lime riduce il pH della schiuma dell’albume in modo che le proteine ​​siano meno stabili e più sensibili alla denaturazione. Alcune ricette Ramos Gin Fizz prevedono che gli albumi e i succhi di agrumi vengano premiscelati proprio per questo motivo.

Temperatura – Si forma la schiuma con un volume maggiore e più rapidamente quando l’agitazione avviene a temperatura ambiente (i bianchi d’uovo freddi hanno legami più forti tra le molecole proteiche). Questa è alla base dei metodi di preparazione Ramos Gin Fizz “dry shake” e “reverse dry shake” – questi separano in modo specifico le fasi di agitazione della formazione della struttura della schiuma e il raffreddamento della bevanda.

Ingredienti e quantità:

4,5 cl Gin
1,5 cl Succo di lime
1,5 cl succo di limone fresco
3,0 cl Sciroppo di zucchero
6,0 cl Crema di latte
1 albume d’uovo
3 gocce di acqua di fiori d’arancio
2 gocce di estratto di vaniglia
Soda Water

Inizia con albumi acidificati. Prepara un albume d’uovo con gin, sciroppo semplice, estratto di vaniglia, succo di limone e lime.

Dry shake. Punta a formare un arco immaginario mentre shakeri piuttosto che a una shakerata dritta su e giù. L’obiettivo è mescolare e incorporare quanta più aria possibile. Per quanto? Cinque-otto minuti sono ottimali.

Aggiungi ghiaccio, ma non troppo. Scuoti fino a quando il ghiaccio è sparito (circa un minuto; presta attenzione a quando smetti di sentire il crepitio del ghiaccio all’interno dello shaker). Alcuni esperti consigliano di usare meno ghiaccio possibile per raffreddare la bevanda.

Aggiungi la panna fresca alla fine. Non devi scuoterlo troppo. 10 secondi dovrebbero bastare.

Versalo in un bicchiere alto e stretto. Hai creato una bella meringa aerata. Ora il lavoro è trasferirlo delicatamente sul bicchiere senza sgonfiarlo.

Ora attendi da 30 secondi affinché la bevanda si stabilizzi
Prendi un po’ soda water (puoi scegliere di farla roteare intorno a uno dei due skaker per raccogliere la miscela rimanente) e aggiungila molto lentamente al centro della bevanda per far crescere la schiuma.

Aggiungi le gocce di acqua di fiori d’arancio nella parte superiore della schiuma, quindi guarnisci con la scorza di limone – quindi finisci posizionando una cannuccia.

Trucchi e domande:

Pre-raffreddare il bicchiere – questa bevanda viene (o dovrebbe essere) servita senza ghiaccio – un bicchiere a temperatura ambiente riscalderebbe troppo velocemente un Ramos appena fatto. Un bicchiere freddo aiuterà a ottenere un’impostazione più rapida della schiuma d’uovo. Il modo migliore per raffreddare un bicchiere è riempire con ghiaccio e acqua.

Aggiunta della soda per sollevare la schiuma sopra il bicchiere – Alcuni barman scelgono di aggiungere la soda prima per evitare di appiattire la schiuma nella parte superiore – tuttavia l’uso di un jigger con un becco dovrebbe consentire un’aggiunta lenta e accurata di acqua gassata – mirare al centro – ma solo dopo aver lasciato riposare la bevanda per circa 30 secondi.

Il test della cannuccia – questo è il test di riferimento per sapere se hai scosso bene o a sufficienza. Prendi la cannuccia e immergila al centro della bevanda – se rimane ferma (senza spostarsi lateralmente).

Usa l’uovo più fresco possibile – Questo è probabilmente il consiglio più importante di tutti – più l’uovo è fresco, più stabile sarà la schiuma che si formerà (a causa della forza delle proteine ​​nel bianco d’uovo). Rimarrai stupito dei risultati ottenuti usando un uovo fresco di alta qualità.

Pazienza quando si versa – Dopo una lunga scossa si è tentati di portare la bevanda nel bicchiere AL PIÙ PRESTO – tuttavia versare sempre molto lentamente un Ramos appena miscelato nel bicchiere. Questa volta consente alla schiuma di depositarsi.

Qual è il miglior gin per il Ramos Gin Fizz? La ricetta originale richiedeva Old Tom gin e questa è ancora la scelta migliore – ha meno note di ginepro rispetto ad altri gin – ma ha una dolcezza e un aroma che completa la bevanda

Quali bicchieri usare per servire il Ramos Gin Fizz? Più stretto e alto è, meglio è

L’essenza di vaniglia è usata nel Ramos Gin Fizz? L’estratto di vaniglia può essere aggiunto – dipende dalle tue preferenze personali – c’è una storia di controversie sul fatto che sia mai stato aggiunto alla ricetta originale di Henry Ramos

Cos’è l’acqua di fiori d’arancio? Come suggerisce il nome, l’acqua di fiori d’arancio viene estratta dai fiori della pianta, non dal frutto o dalla buccia – e di conseguenza ha un odore e un sapore leggero e floreale.

Posso sostituire l’acqua dei fiori d’arancio? Alcune ricette suggeriscono di usare l’orange bitter invece dell’acqua ai fiori d’arancio, ma non lo consigliamo. Non lasciare che la mancanza di acqua di fiori d’arancio ti scoraggi dal tentativo di preparare il cocktail: è più un’esperienza sensoriale per il naso, prima di prendere il primo sorso.

“Il segreto del successo sta nella cura che ci metti e nella tua pazienza, e sii certo di usare del buon materiale” – Henry C Ramos

Andrea Marangio

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