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Sale e cocktail

È una bella giornata calda, perfetta per il sapore rinfrescante di una Margarita. Hai tutto ciò che ti serve per…

Luglio 9, 2018 9:33 pm
Sale e cocktail

È una bella giornata calda, perfetta per il sapore rinfrescante di una Margarita. Hai tutto ciò che ti serve per preparare una bevanda di prima qualità: lime freschi, Cointreau, una tequila di buona qualità e, naturalmente, del ghiaccio. C’è solo un ultimo piccolo ma cruciale dettaglio: il sale per il bordo del bicchiere.

Più di una semplice guarnizione, il sale aggiunge una nota di grazia aromatica agli ingredienti liquidi, bilanciando la dolcezza del Triple Sec (nel nostro scenario ideale, Cointreau), l’asprezza del succo di lime e il calore inebriante della tequila. Il trucco è che vuoi assaporare il gusto salato e la consistenza deliziosamente ruvida in ogni sorso, senza che questo sia completamente opprimente – e rovini – la tua bevanda.

Oggi non parleremo di come si borda il bicchiere con il sale (rim) ma del sale stesso, di come cambiando semplicemente questo ingrediente possiamo influenzare in maniera profonda il nostro drink, sia che sia un Margarita che un Salty Dog o un cocktail di tua inventiva

IL SALE DA TAVOLA – il più comune – viene raccolto dai depositi di sale trovati sottoterra. È altamente raffinato e finemente macinato, con le impurità e i minerali tracciati rimossi nel processo. Viene anche trattato con un agente antiagglomerante per evitare l’aggregazione.

La maggior parte del sale da cucina è iodato, il che significa che lo iodio è stato aggiunto per prevenire la carenza di iodio, che può causare l’ipotiroidismo e altre malattie.

KOSHER SALT – Il sale kosher, o sale kosher, è più sodo e grana più grossa del normale sale da tavola. Le sue grosse dimensioni lo rendono perfetto per la carne, dove rilascia una sorprendente esplosione di sapore. Il sale kosher si dissolve rapidamente, rendendolo un perfetto sale da cucina per tutti gli usi.

Tuttavia, la maggior parte del sale kosher non contiene alcun iodio aggiunto e solo raramente qualsiasi agente antiagglomerante. Nonostante il nome, tutto il sale kosher non è certificato kosher. Piuttosto, è usato nel processo di koshering, quando i liquidi superficiali vengono rimossi dalla carne attraverso l’essiccazione.

SEA SALT – Raccolto dall’acqua di mare evaporata, il sale marino è solitamente non raffinato e a grana grossa rispetto al sale da tavola. Contiene anche alcuni dei minerali da cui è stato raccolto – zinco, potassio e ferro tra questi – che conferiscono al sale marino un profilo aromatico più complesso.

“Sale marino” è un termine abbastanza ampio, in quanto include alcuni dei sali speciali descritti di seguito.

HIMALAYAN PINK SALT – Tra i diversi tipi di sale, il sale dell’Himalaya è la forma più pura di sale al mondo e viene raccolto a mano dalla miniera di sale di Khewra nelle montagne himalayane del Pakistan. Il suo colore va dal bianco sporco al rosa intenso. Ricco di minerali – contiene gli 84 minerali e elementi naturali trovati nel corpo umano – Il sale dell’Himalaya viene utilizzato nei trattamenti termali e nella cucina e perché no anche nei cocktail.

Il suo contenuto in minerali gli conferisce un sapore più audace rispetto a molti altri sali, quindi usalo per aggiungere un tocco di eleganza a un margarita!

CELTIC SEA SALT – Conosciuto anche come sel gris (francese per “sale grigio”), il sale marino celtico viene raccolto dal fondo degli stagni di marea al largo della costa francese. I cristalli di sale sono rastrellati dopo essere affondati; questo, oltre all’acqua marina ricca di minerali da cui è estratto, dona al sale celtico i suoi grani umidi e grossi, la tonalità grigia e il gusto salmastro.

FLEUR DE SEL – Letteralmente “fiore di sale”, il fluer de sel è un sale marino raccolto a mano dalle pozze di marea al largo della costa della Bretagna, in Francia. I cristalli di sale sottilissimi vengono delicatamente estratti dalla superficie dell’acqua, proprio come la crema è presa dal latte. Questo può essere fatto solo in giornate soleggiate e secche con una leggera brezza, e solo con i tradizionali rastrelli in legno. A causa della sua scarsità e della sua coltivazione ad alta intensità di lavoro, il fleur de sel è il sale più costoso guadagnandosi il soprannome di “caviale di sale”.

Mantiene l’umidità e ha una tonalità grigio-blu, dal suo alto contenuto di minerali.

KALA NAMAK – Kala namak (“sale nero” in Nepalese) è il sale dell’Himalaya che è stato confezionato in un barattolo con carbone, erbe, semi e corteccia, quindi cotto in una fornace per ben 24 ore prima che sia raffreddato, conservato e invecchiato.

Questo processo conferisce al kala namak il suo colore nero-rossastro, il sapore pungente e salato e un debole aroma solforoso di uova. Viene spesso utilizzato nei piatti vegani e vegetariani per dare ai piatti senza uova il gusto dell’uovo, così come nella pratica ayurvedica.

FLAKE SALT – Raccolto dall’acqua salata per evaporazione, bollitura o altri mezzi, il sale in scaglie è sottile e di forma irregolare con un gusto luminoso e salato e un contenuto minerale molto basso.

Questa forma significa che il sale in scaglie croccanti si dissolve rapidamente, risultando in un “pop” di sapore.

BLACK HAWAIIAN SALT – Conosciuto anche come sale di lava nero, il sale nero hawaiano è un sale marino raccolto da – avete indovinato – le isole vulcaniche delle Hawaii. Ottiene il suo colore nero profondo dall’aggiunta di carbone attivo.

RED HAWAIIAN SALT – Chiamato anche sale alaea, questo sale hawaiano rosso non raffinato, prende il nome e il colore dall’arena vulcanica di argilla rossastra e ricca di ferro.

Utilizzato per secoli in modi cerimoniali per la pulizia, la purificazione e la benedizione degli attrezzi, il sale rosso hawaiano è ottimo anche nei cocktails.

SMOKED SALT – Affumicato lentamente fino a due settimane su un fuoco di legna (generalmente hickory, mesquite, mela, quercia o legno di ontano), il sale affumicato aggiunge un sapore intenso e, sì, affumicato ai piatti.

A seconda del tempo affumicato e del legno utilizzato, i gusti varieranno da marchio a marchio. Il sale affumicato è il migliore tra i diversi tipi di sale da utilizzare per insaporire i tuoi cocktail.

Andrea Marangio

Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts - Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

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