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Soluzione salina nei cocktails

Soluzione salina nei cocktails Lo usiamo in cucina. Lo usiamo nella cottura. Anche nel mondo del bartending ci sta fissando…

Dicembre 26, 2017 11:26 pm

Soluzione salina nei cocktails

Lo usiamo in cucina. Lo usiamo nella cottura. Anche nel mondo del bartending ci sta fissando in faccia con classici come il Salty Dog e Margarita.

Sembra così semplice quando lo consideri. Il sale è uno dei principali sapori che gli umani possono gustare insieme a dolce, aspro, amaro e umami.

Capire come si assaggia

Innanzitutto, non possiamo confondere “gusto” con “sapore”. Il gusto è un senso chimico riconosciuto dalle cellule recettrici sulle papille gustative. Il sapore, d’altra parte, è la fusione di ciascuna di queste sensazioni gustative combinate con le informazioni che vengono estratte dagli altri sensi, tra cui l’olfatto e le informazioni tattiche.

Ognuno di questi gusti di base si combina con gli altri input per creare l’enorme spettro di sapori a nostra disposizione.

La teoria prevalente per lungo tempo fu che diverse parti della lingua erano responsabili della ricezione dei quattro sapori principali: sale, dolce, aspro e amaro. (Ricordate la mappa della lingua) L’idea era che ciascuna delle singole parti della lingua possedesse cellule recettrici separate e uniche che trasmettevano al cervello le sensazioni gustative individuali.

Quando assaggi il gusto, gli stimoli chimici attivano i chemocettori responsabili del gusto e dell’olfatto. Per gli esseri umani, i chemocettori che rilevano il gusto sono chiamati cellule recettori gustative. (Circa 50 di queste cellule costituiscono un singolo bocciolo del gusto).

Quando uno stimolo attiva l’impulso gustativo, le cellule recettrici si connettono con i neuroni e trasmettono impulsi elettrici al cervello. Il cervello quindi interpreta questi impulsi come gusto. Questi stimoli gustativi si combinano con le informazioni olfattive che si riversano nel naso, mescolandosi insieme per creare sapori.

È stato a lungo inteso da cuochi e fornai che usando solo un pizzico di sale è stato un modo efficace per temperare i sapori amari migliorando al contempo dolce e agrumato.

Ogni molecola rilevata dal nostro senso del gusto corrisponde a uno dei cinque gusti. Da un punto di vista evolutivo, gli umani sono attratti dal sale. Pertanto, gli scienziati del settore alimentare hanno scoperto che la maggior parte dei materiali di consumo può essere migliorata con l’aggiunta di sale.

A bassa concentrazione, il sale sottolinea i dolci, rende il sapore di agrumi molto più luminoso e muta l’amarezza. Per un esperimento super semplice, prova un Campari agitato da solo e un Campari agitato con 2 gocce di soluzione salina. Quanto più alta è la concentrazione di sale, tanto più il cibo o la bevanda si spingono verso l’umami.

Il sale, come lo zucchero, è un ingrediente che esalta il sapore – basta chiedere a qualsiasi chef – che ha la capacità di legare alcuni sapori insieme senza necessariamente lasciare un sapore salato. Ad esempio, il gusto di liquirizia e le bacche rosse come i lamponi spesso beneficiano aggiungendo un pizzico di sale.”

Soluzione salina:

20 g di sale
80ml (80 g) di acqua
Unire in un barattolo e agitare fino a quando non è chiaro
Trasferire su un contagocce

Andrea Marangio

Consulente per cocktail bar e brand ambassador. marangio1974@gmail.com

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