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Sous vide

Nel mondo reale della gestione di un menù dei cocktails, ha molti strumenti e equipaggiamenti che sono indispensabili per creare…

Agosto 15, 2018 11:25 pm
Sous vide

Nel mondo reale della gestione di un menù dei cocktails, ha molti strumenti e equipaggiamenti che sono indispensabili per creare grandi ricette e cocktail. Attrezzature come frullatori, spremiagrumi e macchine per il ghiaccio sono piuttosto comuni per la maggior parte dei bar, e non è troppo difficile convincere il tuo manager / proprietario a investire in esse. Ma perché fermarsi qui?
Alcuni dei migliori cocktail bar del mondo hanno molti strumenti avanzati (e spesso costosi) che li aiutano a girare, infondere e congelare un incredibile varietà di cocktail artigianali. Oggi vi parliamo della tecnica Sous vide la quale richiede un circolatore ad immersione e il vacuum .

Le cucine dei ristoranti hanno da tempo superato il processo noto come sous vide, e gli chef usano sempre più la tecnica per produrre pasti cucinati alla perfezione. Ma i benefici del sous vide non si limitano al piatto per la cena, e molti barman stanno applicando il processo per preparare sciroppi, infusi e altri ingredienti per cocktail, con risultati eccellenti.

“Sous vide” significa semplicemente “sottovuoto” ed è un processo di cottura in cui cibi o liquidi sono posti in un pacchetto (in genere una guaina di plastica, un barattolo o un normale sacchetto di plastica con chiusura a cerniera) da cui viene rimossa tutta l’aria . Il pacchetto sigillato viene quindi immerso in un bagno d’acqua circolante tenuto ad una temperatura precisa (il descrittivo chiamato “circolatore ad immersione” è lo strumento che rende possibile tutto ciò). Le temperature di preparazione sono in genere molto più basse e i tempi di cottura molto più lunghi rispetto a quelli utilizzati nella cucina tradizionale, ma la costante applicazione del calore agli ingredienti contenuti in un contenitore sottovuoto si traduce in una preparazione più precisa e delicata, piena di sapore e senza perdita per evaporazione o il carattere compromettente dell’ossidazione. Utilizzato la sous vide per preparare sciroppi alla frutta e per infondere interi cocktail, come un Negroni aromatizzato con citronella, lavanda o sandalo.

Le prime attrezzature per sous-vide sono state progettate per le grandi cucine dei ristoranti, ma attrezzature commerciali più economiche, insieme a modelli fatti per uso domestico, stanno rapidamente livellando il campo di gioco, con la maggior parte dei dispositivi domestici al prezzo inferiore a 200 € (e alcuni sotto i 100).

Inaugurato di recente, il proprietario Chris Elford utilizza lo strumento per preparare gli Stone Fury Julep. Usando l’attrezzatura già in funzione nella cucina del bar, Elford cucina lentamente pesche alla griglia o pesche noci finché non sono così tenere che si disgregano, diventando il dolcificante della bevanda: tentare lo stesso processo puramente con la griglia renderebbe il frutto troppo acre. Il frutto liquefatto viene poi combinato con una miscela di whisky (infusa con menta tramite il metodo sous vide) e sciroppo di tè d’orzo per fare un cocktail in bottiglia che viene semplicemente mescolato con ghiaccio tritato.

Sous Vide
Il barman Alex Day, afferma che i circolatori per immersione sono strumenti essenziali in ciascuno dei suoi bar. “Quello che stiamo facendo con i circolatori ad immersione e bagni d’acqua ci aiuta ad applicare un riscaldamento molto controllato e preciso”, dice. “Questo ci permette di estrarre sapore in modi più mirati di quanto non siamo stati in grado di fare prima.” Puoi sigillare bourbon e scaglie di cocco e metterlo a scaldare, senza concentrazione o ossidazione, e possiamo estrarre il sapore molto più rapidamente. Quindi lo gettiamo in un bagno di ghiaccio per ridurlo in soluzione, e l’intera faccenda è stata una tale rivelazione “.

Modelli da provare
Day afferma che ogni nuovo progetto richiede un pò di messa a punto, ma sono stati adottati diversi modelli di regole empiriche. Si noti che, indipendentemente dall’approccio, è importante rimuovere quanta più aria possibile dalla confezione o dal contenitore di preparazione. Per ottenere i migliori risultati, imballare gli ingredienti con un dispositivo di sigillatura sottovuoto.

Delicati sciroppi alla frutta
Lamponi, more e altri frutti delicati richiedono un tocco delicato, ma possono offrire un sapore simile come una bacca fresca con ogni sorso di un cocktail. Utilizzando uno sciroppo semplice 1:1 come base, misurare la quantità desiderata di sciroppo in una busta di plastica; aggiungere sciroppi o altri frutti allo sciroppo (con un rapporto 1:10 di frutta a sciroppo – ad esempio, 100 gr di frutta per 100 cl di sciroppo) e sigillare il sacchetto come descritto sopra. Preriscaldare un bagno d’acqua a 70°c e aggiungere la sacca preparata all’acqua; cuocere per 2 ore, quindi immergere la borsa in un bagno di ghiaccio per scioccare lo sciroppo e arrestare la cottura. Filtrare lo sciroppo e conservare in frigorifero per un massimo di 1 settimana.

Mentre sous vide può coprire molte basi di ingredienti da bar, ci sono alcune preparazioni che semplicemente hanno un sapore migliore se fatte in modo tradizionale. Gli ingredienti che non si comportano bene in una preparazione Sous Vide includono prodotti delicati come i cetrioli e molte erbe fresche, che possono lisciviare i sapori clorofillici e amari insieme alle proprietà desiderate.

Le attrezzature del ristorante possono essere necessarie per le operazioni ad alto volume o per l’uso quotidiano, ma per molti barman professionisti e casalinghi che desiderano realizzare piccoli lotti di sciroppi o infusi, un semplice circolatore domestico ad immersione e alcune buste per il sottovuoto mette la pratica a portata di mano a tutti. Questa tecnica apre le porte ai sapori a cui non abbiamo accesso, per un budget che tutti possono permettersi.

Andrea Marangio

Consulente per cocktail bar e brand ambassador. marangio1974@gmail.com

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