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Spume nei cocktails

La schiuma di una Guinness, la crema di un espresso. Un frappé Cremoso, ognuna di queste schiume che si trovano…

Ottobre 8, 2018 8:49 am
Spume nei cocktails

La schiuma di una Guinness, la crema di un espresso. Un frappé Cremoso, ognuna di queste schiume che si trovano in natura aggiunge una dimensione extra di consistenza alle bevande.

Oggi esamineremo alcune tecniche tradizionali e non così tradizionali per realizzare e perfezionare le schiume per i cocktail.

Cos’è una schiuma?
Tutte le schiume sono una sottocategoria di dispersioni. In chimica, una dispersione è il mix uniforme di un materiale in un altro. Quando un solido viene disperso in un liquido (come i fondi di caffè in acqua calda), si chiama sospensione. Quando un liquido viene disperso in un liquido (come l’ olio in una vinaigrette ) si chiama emulsione . E quando un gas viene disperso in un liquido, si chiama schiuma .

Se hai mai fatto la maionese o la vinaigrette, potresti sapere che emulsionanti naturali nei tuorli e nella senape aiutano a tenere insieme le parti di olio e acqua di queste ricette.

Oggi guardiamo specificamente alle schiume. Nelle schiume, i tensioattivi riducono la tensione superficiale di un liquido, che a sua volta influisce sulla quantità di pressione che può accumularsi nelle bolle prima che scoppino. E quando le bolle non scoppiano, si forma una schiuma.

Una schiuma sopra al cocktail è come qualsiasi altra guarnizione. Non tutte le bevande necessitano dello stessa guarnizione e alcune non ne richiedono affatto. Allo stesso modo, alcune bevande necessitano di una schiuma spessa e pesante, mentre altre beneficiano maggiormente di una leggera schiuma.

Tutte le schiume sono composte da due parti distinte: una fase dispersa (le bolle) e una fase continua (il liquido). Modificando le caratteristiche di una di queste due fasi si modifica la sensazione in bocca.

La sensazione in bocca di una schiuma è più direttamente influenzata da due variabili: viscosità e cremosità.

La cremosità è definita dalla dimensione delle particelle della fase dispersa di una schiuma. La lingua umana può distinguere particelle più grandi di circa 30 micron. Ciò significa che se tutte le bolle in una schiuma sono più piccole di 30 micron, la lingua percepirà una schiuma perfettamente cremosa, mentre qualsiasi cosa più grande di 30 micron può essere percepita come più granulosa o frizzante.
La viscosità è una proprietà dei liquidi ed è definita dalla forza che impiega per spostare un solido attraverso il liquido. Pensa alla melassa o alla linfa degli alberi di acero come esempi di liquidi viscosi. La viscosità complessiva di una schiuma è influenzata sia dalla dimensione delle particelle che dalla viscosità della fase continua (cioè il liquido). I liquidi più spessi producono schiume più spesse.
Certo, le vere schiume fatte dai cuochi e dai barman sono raramente ideali. Ad esempio, i succhi e le puree di frutta sono sospensioni ei tuorli d’uovo sono emulsioni, il che significa che la consistenza delle schiume prodotte con questi ingredienti dipenderà non solo dalla dimensione e dalla viscosità delle bolle, ma anche dalla dimensione delle particelle dei solidi sospesi e dalle interazioni tra olio e acqua.

Basti dire che ci sono molti modi per realizzare le schiume. Qui, parlerò delle tecniche più facili e più utili.

* 1 micron = 1/1000 ° di millimetro. Il diametro di un capello umano è compreso tra 17 e 180 micron.

Schiuma all’uovo: semplice, facile e buona per la maggior parte delle situazioni.

Per un semplice cocktail che benefici davvero dell’aggiunta di un albume, non guardare oltre il classico Pisco Sour. Senza l’albume, il Pisco Sour è esattamente quello che sembra: un drink acido e limonoso che ricorda un daiquiri. Con l’albume, però, la bevanda si trasforma in una delizia cremosa. Inoltre, la spessa schiuma mantiene il bitter nel resto della bevanda e migliora l’aroma della bevanda.

Per utilizzare i bianchi d’uovo in un pisco sour, agitare prima tutti gli ingredienti senza ghiaccio in uno shaker. Scuotere l’albume mentre caldo aiuta a costruire la schiuma. Quindi aggiungere ghiaccio e altri ingredienti e scuotere per raffreddare la bevanda.
Molti suors, in particolare quelli a base di limone, beneficiano di una certa schiumosità. In effetti, molte miscele acide in bottiglia contengono una piccola quantità di bianco d’uovo essiccato per dare alle bevande una consistenza leggermente schiumosa.

Per fare un sour leggermente schiumoso, mescolare 1 albume per ogni 0,5 L di succo di limone. Usa il succo di limone come faresti normalmente per la ricetta. Non è necessario un dry shake (senza ghiaccio).
Un altro classico con l’albume d’uovo può essere trovato nel Ramos Gin Fizz. Questo cocktail richiede sia albumi che panna. La bevanda è famosa sia per la sua consistenza lussuosa sia per il fatto che storicamente la shakerata impiegava oltre 12 minuti per la preparazione .

Il lungo tempo di preparazione probabilmente ha a che fare col fatto che mentre il grasso nella panna pesante rende la schiuma più stabile, rende anche più difficile la formazione di una schiuma.

Per fare una grande schiuma spumeggiante, frullare a secco tutti gli ingredienti per due o tre minuti, quindi scuotere con ghiaccio, filtrare e aggiungere acqua gassata. Per alcune tecniche più semplici, vedi sotto.

Agitazione a secco opzionale?
Il Dry shaking funziona perché le schiume di albume si formano più facilmente quando sono calde, ma qualsiasi tecnica per l’introduzione di aria funziona. Ecco alcune opzioni:

Pre-preparare la schiuma bianca d’uovo da sola con un frullatore ad immersione, quindi aggiungerene qualche cucchiaio a ciascun cocktail.

Aggiungi tutti gli ingredienti di un Ramos Gin Fizz in un blender e abbatti i 10 minuti a 1 minuto.

Usa un sifone per la panna da montare con albume da solo o con aromi per dispensare schiume.

Alcuni fattori da considerare.

Più fresco è l’uovo, più stabile è la schiuma che si forma. Questo ha a che fare con la forza delle proteine ​​nell’albumina.

Il succo di limone aiuta a stabilizzare la schiuma dell’uovo. Quando si applica il dry shaking, agitare l’albume con gli altri ingredienti del cocktail, poiché solitamente includono un sour come il succo di agrumi.

A causa delle alte pressioni, una schiuma fatta con un sifone sarà sempre più cremosa di una schiuma fatta con lo shaker o dry shaking – questo non è sempre auspicabile

* La crema di tartaro, come il succo di limone, è un acidificante. Gli acidi aiutano a formare schiume di albume che altrimenti farebbero collassare la schiuma.

gomme syrup: il classico modificatore del gusto dimenticato

In passato, lo sciroppo di gomme veniva prodotto combinando zucchero, acqua e gomma arabica in un rapporto approssimativo di 1,5: 1: 1.

La gomma arabica è un idrocolloide * ricavato dalla linfa dell’albero di acacia. È unico in quanto agisce sia come emulsionante che come addensante. Lo sciroppo Gomme al posto dello sciroppo semplice regala agli aperitivi una leggera sensazione cremosa e una leggera schiuma.

Sebbene lo sciroppo di gomme resti commercialmente disponibile oggi e possa anche essere fatto a casa , l’instabilità politica nelle regioni del mondo in cui la gomma arabica è stata tradizionalmente raccolta ha provocato un aumento dei prezzi.

Schiume leggere e ariose e “bolle”

Probabilmente hai sentito il termine “aria” usato per descrivere schiume particolarmente leggere, spesso usate nella cucina modernista. A seconda degli ingredienti utilizzati, queste schiume possono spaziare da grandi bolle impilate su una bevanda a una schiuma consistente ma effervescente che ricorda lo Champagne.

Gelatina La semplice gelatina in polvere acquistata in negozio produce schiume leggermente più leggere delle schiume di albume. Utilizzare un ridimensionamento dell’1%. La schiuma diventerà più densa e stabile più si avvicina alla temperatura del frigorifero. Le schiume di gelatina possono essere dispensate con un sifone da montare o miscelate con un frullatore ad immersione .

Xanthan Ricordate sopra come la mia ricetta per il moderno sciroppo di gomme chiama la gomma xantana come addensante? Mi piace usare lo xanthan in tutto, dagli smoothies agli stufati perché si dissolve senza grumi a qualsiasi temperatura e una piccola quantità può addensare un sacco di liquido.

Per creare schiuma schiumosa a base di xantano , prova lo scaling da 0,5% a 0,8% con un succo di frutta dal sapore forte, come l’ananas o l’anguria. Dopo aver combinato lo xantano con il succo, lasciare riposare per 5 minuti (la miscela si addenserà leggermente con il tempo) quindi dispensare con un sifone da montare.

La lecitina è un emulsionante che si trova nei tuorli e può essere usato per fare schiume delicate e frizzanti. Utilizzare la lecitina di soia in polvere, non il tipo di liquido destinato alle applicazioni a base di olio. La tecnica è piuttosto semplice: usa un frullatore ad immersione per ravvivare il tuo liquido con una lecitina di ridimensionamento dello 0,5% e raccogli la schiuma dalla parte superiore.

Le tecniche per preparare la schiuma per cocktail che abbiamo trattato fino ad ora dovrebbero consentirvi di creare qualsiasi texture che desiderate senza troppa confusione. Ma ci sono alcuni altri ingredienti che puoi provare per applicazioni speciali.

Se fai parte di una popolazione a rischio e hai bisogno di evitare il consumo di uova crude, sentiti libero di usare il bianco d’uovo pastorizzato o in polvere anziché crudo. Preferisco usare la polvere perché puoi aggiungere più polvere per aumentare la tua schiuma senza diluire la bevanda.

Lo standard è di 2 cucchiaini di polvere e 2 cucchiai di acqua per albume. Unire la polvere e l’acqua in acqua tiepida. Un frullatore a immersione o forcella aiuta. La polvere di albume viene venduta anche come polvere di albumina.

Se sei allergico alle uova , puoi usare idrocolloidi senza uova progettati specificamente per imitare la consistenza di una schiuma di uova. Questi idrocolloidi possono essere utili in situazioni in cui sono necessari grandi lotti di schiuma: rimangono stabili per ore a temperatura ambiente, c’è meno rischio di crescita microbica rispetto ai bianchi d’uovo, ed è molto più facile raccogliere qualche cucchiaio di polvere di quanto non sia per rompere e separare dozzine di uova.

Che cosa hai provato?
In questo articolo, ho cercato di coprire le tecniche e i trucchi più utili e facili da implementare a casa. Sono sicuro che ci sono altri metodi là fuori: quali idee frizzanti hai?

Andrea Marangio

Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts - Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

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