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Succo di lime appena spremuto? Meglio di no

  Il comune denominatore della maggior parte dei cocktail moderni è l'uso del succo di agrumi fresco. Il succo di…

Dicembre 12, 2019 2:03 pm

Il comune denominatore della maggior parte dei cocktail moderni è l’uso del succo di agrumi fresco. Il succo di agrumi ha le caratteristiche di un ingrediente base a cui tendiamo a non pensare troppo. Ad esempio, una delle leggi di ferro del succo di agrumi che la maggior parte delle persone tende a seguire senza pensare è: usa il succo di agrumi il più velocemente possibile dopo la spremitura poiché si deteriora rapidamente. Consigli concreti, concisi, pratici, ma non del tutto giusti.

Alcuni anni fa, Dave Arnold e Kevin Liu hanno scoperto che le persone in degustazioni alla cieca in realtà preferivano il succo di lime “invecchiato” rispetto al succo di lime fresco.

Mentre l’invecchiamento potrebbe non avere lo stesso peso dell’invecchiamento del whisky, dalle 4 alle 10 ore di invecchiamento conferisce al succo di lime un leggero vantaggio sulla sua versione fresca. Dopo 10 ore, emerge il modello familiare di deterioramento e dovresti preparare un nuovo succo di lime. Le note di degustazione descrivono il succo di lime di quattro ore come “più dolce” e “ben equilibrato” rispetto alla sua controparte fresca e dopo le beate prime 10 ore, l’amarezza è aumentata sensibilmente con una conseguente perdita di sapore. Resta la domanda, tuttavia, perché e come un processo chiamato amaro enzimatico sta aiutando il succo di lime a brillare nelle sue prime ore?

I terpenoidi comprendono molte molecole presenti negli agrumi, come i principali sapori di agrumi limonene (principalmente presenti nella buccia) e citronellali (anche il principale composto aromatico nelle foglie di lime kaffir). Un gruppo di terpenoidi a cui siamo interessati ora sono i limonoidi, una classe di 36 fitochimici con sei membri amari (limonina, nomilina, ichangin, obacunoato, nomilinato e deossilimonato). Di questi, ci concentreremo principalmente su limonina e nomilina. E mentre entrambi questi composti hanno un sapore amaro, la limonina ha una soglia drasticamente più bassa con alcuni assaggiatori in grado di raccoglierlo a 0,5 ppm (parti per milione). Considerando che la limonina è il determinante del gusto amaro dell’arancia rossa, precursori amari come la nomilina e il lattone A-ring di limonoato (LARL) sono presenti negli agrumi come il lime.


A seguito dei danni meccanici, ad esempio per spremitura, gli enzimi entrano in contatto con nomilina e LARL, convertendoli nel tempo in limonina molto amara. Un contatto più intenso, ad esempio attraverso un eccessivo rotolamento dei lime per indurre un danno interno, intensifica questo gusto amaro. Ciò è particolarmente pronunciato poiché la nomilina e la limonina aumentano l’amarezza reciproca attraverso la sinergia. Oltre a questo processo enzimatico, chiamato amaro enzimatico, altri enzimi come la beta-glicosidasi del glucoside limonoide possono essere liberati dai semi di agrumi danneggiati e convertire i glucosidi insipidi della nomilina / limonina in versioni libere dal sapore amaro.

Il motivo per cui l’amaro enzimatico sta migliorando il sapore del succo di lime (almeno per diverse ore dopo la spremitura, fino a quando il gusto amaro diventa troppo pronunciato), si trova nel fenomeno della soppressione del gusto. L’aumento dei livelli di amarezza è in grado di sopprimere parzialmente i gusti di base come l’acidità. E come chiunque abbia mai assaggiato il succo di agrumi da solo può attestare, un’eccessiva acidità può impedirti di goderti appieno il gusto panoplia del succo di agrumi. Pertanto, un addolcimento del gusto acido per un aumento dell’amarezza (grazie all’amarezza enzimatica) può consentire un apprezzamento più profondo del sapore del rispettivo succo di agrumi. Naturalmente un eccesso di amarezza (dopo le prime 10 ore successive alla spremitura) contribuisce quindi al deterioramento della qualità del succo di agrumi.

Oltre all’amaro enzimatico, nel succo di agrumi si stanno verificando altri processi chimici. Enzimi come la pectina esterasi degradano le pectine che formano parte della parete cellulare delle cellule vegetali. Ciò porta a una una sensazione in bocca diversa e, in definitiva, un deterioramento del sapore. E mentre il congelamento del succo di agrumi fresco può rallentare questi enzimi, non vengono inattivati. Inoltre, l’ossidazione dell’acido ascorbico (vitamina C) nel tempo avvia un processo noto come doratura non enzimatica. Attraverso questo processo, i prodotti di degradazione dell’acido ascorbico (furfurali e altri composti carbonilici) reagiscono tra loro e / o aminoacidi, creando aromi durante questo processo e contribuendo al declino della qualità del succo di agrumi per periodi di tempo più lunghi. Il fenomeno dell’invecchiamento del succo di agrumi non vale per il succo di arancia, che diventa rapidamente amaramente percepibile e dovrebbe essere consumato entro 30 minuti dopo la spremitura. Tuttavia, il succo di pompelmo, che è amaro per cominciare, non è così fragile e beneficia di un periodo di invecchiamento da uno a tre giorni (intensificando il suo sapore di pompelmo).

L’uso di acidi o aceti puri al posto del succo di agrumi elude la variabilità e l’eventuale declino della qualità qui descritto. Per emulare il succo di lime (che in termini di sapore è probabilmente più complesso del succo di limone), Dave Arnold combina acido citrico, acido malico e un po’ di acido succinico per creare una soluzione acida che, rispetto al succo di lime, è estremamente duratura nel tempo. Tuttavia, ci sono altre soluzioni. Citrus ichangensis X C. reticulata var austera (comunemente noto come yuzu di agrumi asiatici) sta producendo un enzima speciale chiamato nomilina deacetilasi che converte la nomilina nel deacetilnomilina composto non amaro e quindi previene l’accumulo di limonina amara dalla nomilina su juicing. Anche se questo non è stato studiato in modo specifico, sarebbe interessante vedere se il succo di yuzu ha quindi una durata di conservazione più lunga fino all’avvio dei processi di ossidazione. Inoltre, l’incrocio di questa pianta con altri agrumi (o l’uso di tecniche più avanzate) potrebbe diffondere questo tratto potenzialmente favorevole ad altri agrumi. Un processo simile si verifica nel satsuma mandarino giapponese (Citrus unshiu), che mantiene la limonina nella sua forma di glucoside non amara con l’aiuto dell’enzima limonoide UDP-glucosiltransferasi e quindi ritarda sostanzialmente lo sviluppo dell’amarezza nel suo succo11. Utilizzando sia la sottile produzione di amarezza durante il processo di invecchiamento a breve termine per succhi saporiti sia le specie di agrumi che hanno uno sviluppo amaro ritardato per la produzione di succhi di agrumi stabili, possiamo avere la nostra torta e mangiare (o piuttosto bere ) anche lui.

Andrea Marangio

Consulente, cocktail designer e menù, promotore. Whatsapp: 3480046467 Email: marangio1974@gmail.com

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