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Texture dei cocktails

La consistenza può cambiare drasticamente il modo in cui viviamo un drink, ma è spesso trascurato. In "Drink Science", il…

Giugno 18, 2018 11:46 pm

La consistenza può cambiare drasticamente il modo in cui viviamo un drink, ma è spesso trascurato. In “Drink Science”, il team di White Lyan spiega come ingredienti come l’aquafaba e la lecitina di soia possono aggiungere complessità strutturale ai cocktail.
Giudichiamo il cibo non solo in base al sapore, ma anche alla consistenza. L’esperienza di mangiare un piatto semplice come un’insalata può dipendere dalla consistenza dei suoi ingredienti – da qui l’utilità e l’ubiquità del crostino. O briciole di pane spolverate su una scodella di pasta. O semplicemente usando l’amido di mais per addensare una salsa.

Tuttavia questo principio, viene spesso trascurata quando si tratta di cocktail.

Non sorprende, ovviamente, che l’albume sia uno dei più noti modificatori di texture; intrappola l’aria nel liquido e dona alla tua bevanda una consistenza leggera e setosa. Ma ci sono molte altre alternative sperimentali, dalla lecitina di soia all’acqua di ceci, a una tecnica chiamata “Wax-Washing”. Ognuno offre una diversa complessità tessiturale, permettendoti di giocare con la percezione sensoriale di una bevanda. Qui, uno sguardo ad alcune delle tecniche e degli ingredienti che abbiamo usato per raggiungere la complessità strutturale nelle bevande.

Lecitina di soia

La lecitina di soia è un fosfolipide che agisce come un emulsionante, proprio come un tuorlo d’uovo. Granulato viene impiegato con una soluzione al 10% in acqua, la lecitina di soia (disponibile nella maggior parte dei negozi di alimenti naturali) può appianare miscele di olio e acqua (pensate, i tuorli d’uovo in mayo), ma può anche funzionare come stabilizzatore; se si dovesse miscelare una bevanda con della lecitina di soia con un frullatore a immersione (o uno shaker), si stabilizzerebbe l’interfaccia acqua-aria per creare una schiuma più setosa rispetto a quella che si otterrebbe usando il bianco d’uovo. Come? Parti di molecole di lecitina di soia sono idrofile, il che significa che sono attratte dall’acqua e si fondono con essa. Ma anche altre parti delle molecole di lecitina sono idrofobiche, il che significa che in realtà odiano l’acqua. Le estremità idrofobiche della molecola rivestiranno l’interno delle bolle d’aria per rimanere il più lontano possibile dall’acqua, mentre le estremità idrofile della molecola di lecitina di soia si riempiranno d’acqua, ricoprendo l’esterno della bolla d’aria. Questa combinazione è ciò che produce una texture particolarmente setosa nel nostro Whisky Sour

Aquafaba

Hai bisogno di aggiungere un pò di schiuma extra alla tua bevanda? Usa l’acqua di ceci. Conosciuta nella comunità vegana come “aquafaba”, le magiche proprietà schiumogene dell’acqua del cece sono state scoperte abbastanza recentemente. Proprio come la lecitina di soia, aquafaba è una sostanza anfifatica (nel senso che contiene sia molecole idrofile che idrofobiche) costituita da proteine, amidi, zuccheri liberi e tracce di saponine (le sostanze che fanno schiuma di sapone). Non hai bisogno di molto per creare schiuma su un drink come Whisky Sour o un Gin Fizz; circa un quarto o un terzo di un’oncia darà alla vostra bevanda una consistenza più soffice.

Fat-Washing

Sebbene sia spesso chiamato a conferire sapori non convenzionali, il Fat-Washing, infondendo uno spirito con una sostanza grassa, è anche un modo relativamente semplice per aggiungere una consistenza più ricca e più pesante a una bevanda. Ci sono un sacco di grassi tra cui scegliere. Il buon vecchio burro si sposa magnificamente con il bourbon. Nel frattempo, l’olio di cocco e il burro di cacao, offrono risultati ancora più decadenti. L’olio di cocco conferisce allo spirito una consistenza molto cremosa con una leggera sfumatura di cocco, mentre il burro di cacao emana un aroma di cioccolato senza essere eccessivamente pesante.

Wax-Washing

Mentre Wax-Washing può sembrare fuori, segue molto gli stessi principi del Fat-Washing: come i grassi, la maggior parte delle cere si dissolverà parzialmente nell’alcol. Abbiamo usato la cera candelilla, una cera vegetale derivata da un arbusto del deserto messicano ampiamente utilizzato nell’industria cosmetica. Quando viene infuso in uno spirito come il bourbon, aggiunge una consistenza cerosa intensa con un tocco di amarezza. La paraffina commestibile (le stesse delle candele) può anche essere usata per introdurre una sensazione quasi simile a un marshmallow a un cocktail

Idrocolloidi

L’uso di xanthan, guar, tapioca, gelatina o pectina, che formano tutti i gel a contatto con l’acqua, sono un modo semplice per aggiungere viscosità a una bevanda e ciascuna sostanza fornirà risultati diversi. Per schiume molto leggere ma stabili, utilizziamo una combinazione di gelatina, agar agar e xantana sciolta in acqua bollente. Se stai semplicemente cercando di addensare uno sciroppo di frutta, prova la pectina, che è ampiamente usata come agente gelificante nelle marmellate. Lo abbiamo aggiunto al succo di ribes nero per creare una “vernice”, che poi abbiamo usato per rivestire il bordo interno del bicchiere, non solo ha fornito un aroma, ma ha anche permesso alla bevanda di edulcorarsi quando si è diluita.

Andrea Marangio

Consulente per cocktail bar e brand ambassador. marangio1974@gmail.com

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