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Tre domande a Paolo Manna di Donna Romita – Alcolici&cucina di Napoli

Ciao Paolo, raccontaci brevemente la tua carriera fino ad oggi. Di dove sei? Come ti sei avvicinato al mondo dei…

14 Ottobre, 2019 11:13 pm

Ciao Paolo, raccontaci brevemente la tua carriera fino ad oggi. Di dove sei? Come ti sei avvicinato al mondo dei cocktail?

Sono nato a Napoli nel 1975, subito dopo il diploma ho iniziato gli studi in giurisprudenza e, per mantenermi, si sono avvicinato al mondo del bartending: all’inizio solo per sostentamento, ma pian piano la passione è cresciuta fino a lasciare l’università per ampliare le conoscenze tecniche tramite corsi ed educational.

Dopo aver frequentato la FBS di Napoli, ho affinato le mie qualità umane e professionali portandomi a diventare un affermato cultore del circuito campano, sia come bartender, che come bar manager. Nel 2015 la rivista ‘Millionaire’ mi intervista su come gestire un locale. Nel 2017 approdo alla Fashion Week di Los Angeles per organizzare un bar catering per uno degli eventi fashion collaterali alla Settimana della Moda. Nel 2019 vengo scelto come bartender per il progetto ‘Cinema&Drink’, grazie al quale creo due signature cocktail, JAY, ispirato a ‘The Great Gatsby’ e CHARMED, ispirato a ‘Le Streghe di Eastwick’.

Il progetto, curato dall’ufficio stampa Carlo Dutto, ha come obiettivo la creazione di cocktail ispirati alla grande cinematografia italiana e internazionale. Dirigo vari locali tra Napoli e la provincia di Salerno e a tutt’oggi sono bar manager.

Un bel traguardo, ce ne puoi parlare? Quali sono le tue prerogative dietro il bancone?

Lavoro al ‘Donna Romita – Alcolici&Cucina’ di Napoli da circa 3 anni. Ho fatto mia l’espressione di Nick Frost, attore e comico inglese, che ha dichiarato: ‘Sono stato un eccezionale bartender e un ottimo cameriere. Penso che in qualche modo, questa sia stata la mia scuola di recitazione’. Io l’ho commutata in ‘Essere un bartender è la mia scuola di recitazione’. Osservare, studiare e imparare sono stati e sono ancora i punti cardine della mia professione, perché fare cocktail non è un lavoro qualsiasi. Mi ripeto spesso che il mio vero lavoro è quello di ascoltare: l’esperienza mi ha insegnato che il cocktail perfetto è come un abito, deve adattarsi alla persona che hai davanti e alla sua attuale disposizione d’animo. In assenza di intuito e interesse verso l’animo umano difficilmente si comprenderanno i gusti di un cliente e ancor più faticosamente si ‘sorprenderà’ l’animo delle persone, al di là degli occhi.

3) Raccontaci una tua ricetta e il tuo cocktail preferito.

Come accennavo, ho realizzato una ricetta, che ho chiamato Charmed, su richiesta de I Maestri del Cocktail, ispirata al film Le Streghe di Eastwick, di George Miller, del 1987. Si compone di:

5 cl VII Hills Italian Dry Gin

2 cl Liquore Strega

2 cl Pastis

1,5 cl sciroppo di zucchero homemade

1.5 cl succo di limone

Il cocktail si esegue con tecnica shake&double strain.
Raffreddare la coppetta con ghiaccio, versare tutti gli ingredienti nello shaker e agitare per qualche secondo. Togliere il ghiaccio dalla coppetta e filtrare il liquido. Guarnire con zest di limone.

La combinazione di VII Hills Italian Dry Gin e liquore Strega, entrambi contenenti spezie ed erbe, rimanda alle pozioni, spesso medicamentose, in cui, si diceva, fossero esperte le streghe-janare, che, ancora oggi, ammaliano e seducono l’immaginario popolare.

Per quanto riguarda il mio cocktail preferito, ricordo che avevo circa 20 anni quando, per la prima volta, ho bevuto il Cocktail Martini, il mio palato però non era ancora pronto per quella esperienza. Oggi, a 44 anni, posso invece affermare che è il mio preferito e forse lo stesso cocktail mi ha dato il ‘permesso’ di apprezzarlo pienamente. Ci sono molteplici motivazioni che mi inducono a considerarlo probabilmente come il cocktail per eccellenza: racchiude infatti un secolo e mezzo di storia, dalla politica alla letteratura tutti hanno bevuto e bevono Cocktail Martini. E’ sicuramente l’emblema di un barman, il suo tratto distintivo ravvisabile già nel bicchiere, il quale annuncia che non solo bevi un Cocktail Martini, ma che hai classe ed eleganza. Infine, è un cocktail senza tempo, perché non passerà mai di moda.

Andrea Marangio

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