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Tre domande a: Simone Mina

Intervista a Simone Mina, barmanager di ch 18 87, il cocktail bar dello storico ristorante Checchino dal 1887 di Roma.…

Giugno 5, 2019 11:32 pm

Intervista a Simone Mina, barmanager di ch 18 87, il cocktail bar dello storico ristorante Checchino dal 1887 di Roma.

Raccontaci brevemente la tua carriera fino ad oggi. Di dove sei? come ti sei avvicinato/a al mondo dei cocktail?
In un certo senso si potrebbe dire che ho cominciato in fasce… sono nato in una cucina, la mia famiglia è proprietaria e gestisce il ristorante Checchino dal 1887 e di conseguenza ho sempre aiutato. Raggiunta la maggior’età ho cominciato ha farlo in maniera assidua. Nel nostro ristorante per quanto di cucina tradizionale c’é sempre stato spazio per i grandi classici dell’aperitivo, lo Spritz, l’Americano, il Negroni.

Questo ha fatto si che fin da subito mi cominciassi ad appassionare al mondo della miscelazione prima con i libri di Zingales che erano già presenti in casa e altre vecchie pubblicazioni, poi comprai il mio primo libro di cocktail, Agitato & Mescolato di Alkran, che significò per me il tuffo in un mondo nuovo, palletatto, glamour.

Il mio interesse per quel modo continuò per un periodo a distanza, ai tempi dell’università avevo cominciato a lavorare come fumettista e in un certo senso rifiutavo un pò quel mondo (penso sia normale per qualsiasi figlio d’arte in ogni campo) ma la notte lavoravo in giro per varie discoteche di Roma come Dj, che mi garantiva la possibilità di rimanere in contatto con il bar.

Poi ci fu l’incontro con l’A.I.B.E.S. tramite un corso di formazione frutto della collaborazione tra l’associazione, la Regione Lazio e l’Unione Europea. Se prima c’era, per quanto appassionata e tenera, un’infatuazione tra me e il bar, da quel momento è stato amore a prima shakerata. Durante il corso venne fuori una sorta di mia predisposizione a questo lavoro che inizialmente mi lasciò un pò perplesso, ma poi ragionando capii che gli anni trascorsi nel ristorante e il giocare con i sapori fin da piccolo mi aveva in un certo senso allenato per quello.

Uscito dal corso ed entrato a far parte dell’associazione cominciai a lavorare di qua e di la in alcuni bar della capitale (nella mia famiglia funziona che prima dimostri che puoi  e vuoi fare qualcosa e poi la puoi cominciare a fare). Un giorno poi si presentò l’occasione di diventare il responsabile di un bar creato per la stagione estiva all’Eur, si chiamava Herbarium, lì per li sembrò un pò un salto nel buio ma mi diede modo di impostare una linea e di cominciare a “dirigere la mia nave”.

Durante quel periodo partecipai alla mia prima gara, la Botran Rookie’s Cup, lo feci per gioco, più che altro per farmi un paio di giorni di vacanza, ma alla fine, in maniera del tutto inaspettata (soprattutto per me) vinsi la gara, cosa che mi fece esplodere la cosa fra le mani, catapultandomi alla finale europea e nella scena del bartending internazionale. Il rum è sempre stata una mia passione e anche questa volta con Botran è stato amore al primo sorso, l’inizio di un percorso che mi ha portato oggi ad essere l’Ambassador europeo del brand.

Avevo finalmente dimostrato il dimostrabile e se pur non senza qualche difficoltà convinsi i miei a lanciarci nella scommessa CH 18 87, in un primo momento nel minuscolo angolo bar della sala del nostro ristorante poi creando il bar che oggi giorno si è installato al primo piano del nostro locale.

In quale locale dove lavori? Da quanto tempo ti trovi dietro questo bancone? Quali sono le tue prerogative dietro il bancone?

Il Ch 18 87 è stato aperto per festeggiare i nostri 130 anni di attività (oggi siamo a 132). Inizialmente il concept del bar era “semplicemente” quello del abbinamento (pairing come dicono quelli fighi) tra le nostre radici e cioè la Cucina tradizionale di Testaccio e la miscelazione a 360°.

Dall’anno scorso è partito il progetto “Museum Liquidus” (un’idea che prende ispirazione dal museum cartaceum di Cassiano del Pozzo) che consiste nell’organizzazione del bar e della sua carta come un grande museo contemporaneo con una Collezione Stabile (Signature, Classici e twist) una collezione Semi Permanente (interamente dedicata al mito del Dry Martini) e un’esposizione temporanea che cambia di anno in anno (il primo anno dedicata allo Spritz, quest’anno dedicata al Negroni), nei primi due anni abbiamo pensato a due retrospettive, dal 2020 cominceremo con “esposizioni” tematiche che daranno libero sfogo alla nostra fantasia. Per il prossimo anno abbiamo in serbo una carta che si baserà sulla stimolazione ormonale attraverso i drink, la Neurogastronomia e la sequenza di Fibonacci.

Le mie prerogative al bar? Beh, come vezzo ho quello di tenere sempre la mia coppetta Martini a portata di mano per quando si finisce di lavorare e come filosofia dietro al bancone è quella che mi piace definire la “Dresscode smile Filosophy”, ovvero un approccio al bar che se pur cerchi di esprimere una miscelazione di alta qualità non dimentichi di farlo con il sorriso sulle labbra senza eccessiva seriosità, il che fa del nostro piccolo bar nascosto più che uno Speakesay (che ha nel suo stile una codificazione ben precisa, non è semplicemente un bar nascosto) quello che amo definire un Take-it-Easy un bar che cerca di fondere in sé una miscelazione anche creativa di livello internazionale senza dimenticarsi che alla fin fine il bar è pur sempre il luogo per la ricreazione degli adulti.

Raccontaci una tua ricetta e il tuo cocktail preferito

Dire quale sia il mio cocktail preferito non è esattamente facile (anche se ho due ricette nel cuore): a me piacciono i cocktail in generale, mi piace sempre provare i signature di un bar, però senza dubbio le ricette che prediligo sono quelle del Dry Martini e del Negroni non intese soltanto nelle loro versioni originali o per così dire classiche ma in tutte le loro possibili varianti.

Come ricetta vi lascio un anticipazione dalla carta del 2020 questa ricetta è nata da poco e si basa sulla sequenza di Fibonacci il così detto “Numero di Dio” che abbiamo inserito in un drink ispirato al personaggio di Hulk. Incredibilmente, utilizzando i numeri che compongono la serie (strettamente legati anche al calcolo della Sezione Aurea), basandoci esclusivamente su quelli per determinare le quantità degli ingredienti, il risultato è stato un incredibile: “buona la prima”!

BESTIONE VERDE
Ingredienti e quantità:

5 cl VII Hills Italian Dry Gin

1 cl Centerba Enrico Toro 70%vol

1 cl Rucolino Passaro

2 cl sciroppo di zucchero

3 cl lime

Bicchiere: calice
Garnish: peel di cetriolo

Preparazione: 
Con la tecnica rolling, versare tutti gli ingredienti nella metà più piccola di uno shaker a due pezzi; riempire la più grande di ghiaccio e lasciar scivolare il drink da un recipiente all’altro con l’aiuto di un colino; ripetere per circa quattro volte. Una volta diluito e raffreddato, versare in un calice colmo di ghiaccio e guarnire con 2 peel di cetriolo arricciati.

Andrea marangio

Docente per barman, consulente per bar, aperture, cocktail designer e menù, promotore per aziende produttrici. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

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