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Usare i fiori nei cocktail

Se hai un account Instagram, sai già che i fiori commestibili stanno avendo il loro momento d'oro. Le viole del…

Luglio 16, 2018 8:11 am
Usare i fiori nei cocktail

Se hai un account Instagram, sai già che i fiori commestibili stanno avendo il loro momento d’oro. Le viole del pensiero galleggiano sopra ogni coupé per aggiungere interesse e colore, specialmente durante la primavera e l’estate. Ma i barman ed erboristi più creativi sanno che queste bellezze fioriscono davvero nel bicchiere, non solo sopra di esso.

PERCHÉ USARE I FIORI NEI COCKTAIL?
I fiori commestibili ben scelti portano un’alta gamma di qualità alle ricette. E sono forse il marker visivo più accattivante ed evocativo di una microseason molto particolare, ogni anno il calendario è in continua evoluzione di sapori e fiori. Se vuoi davvero “bere locale”, basta dare un’occhiata al tuo vicinato. Gran parte di ciò che vedete in realtà potrebbe essere un ottimo ingrediente per il tuo cocktail.

I fiori si dividono in quattro categorie: aspetto, gusto, consistenza e aroma.

COSA CERCARE
Quando inizi a utilizzare i fiori commestibili da soli, assicurati che non siano stati utilizzati pesticidi. La cosa migliore da fare è trovare un fornitore che si concentri sul cibo per assicurarti di poter mangiare ciò che acquisti.

Usa i tuoi fiori il prima possibile. Se hai bisogno del profumo, non avvicinarti al lavandino. Ma se stai cercando la consistenza e il sapore, sentiti libero di lavare le tue fioriture. Fiori come il nasturzio, l’ibisco, la viola, la lavanda e persino le rose funzionano tutti alla grande con le bevande.

PROVA FARE TINTURE
Lauren Kowalski, che lavora nello sviluppo del prodotto al Mile High Spirits di Denver, si affida alle tinture botaniche per i sapori primaverili ed estivi del suo bar. Lì, mantiene una libreria di sapori di oltre 50 singole infusioni botaniche. “I miei barman ed io li usiamo per ispirare o decidere quali sapori vogliamo incorporare in una nuova bevanda”, ha spiegato.

Singole tinture botaniche danno ai barman una grande quantità di controllo sulla forza e il carattere del sapore. Alcune gocce di tintura di rosa possono aggiungere solo un sussurro di fiori a un Gimlet.

“Avere le tinture disponibili è bello perché sono così facili ed economiche da realizzare e occupano così poco spazio”, ha spiegato. “È un modo efficace per introdurre più sapori stagionali.”

A Viljoen piacciono i fiori in fermentazione, che consentono al lievito selvaggio di trasformare e conservare i profumi per un gusto più funky. “Comincio spesso con quello che chiamo uno sciroppo di estratto freddo o cordiale – qualcosa di abbastanza intenso da richiedere diluizione, quando serve”, ha spiegato. “E senza il calore, trovo che il profumo sia conservato meglio.” La fermentazione dei fiori non richiede lo stesso approccio scientifico come, ad esempio, produrre birra o vino.

IL TUO GIARDINO IN UN SEMPLICE SCIROPPO
Se preferisci saltare la fermentazione, crea un semplice sciroppo con le tue fioriture preferite. Sambuco, rosa, lavanda e camomilla sono tutti sapori di sciroppo comuni. Avrai bisogno di una grande manciata o due di fiori per ogni tazza d’acqua. Basta coprire le tue fioriture con una parte d’acqua e una parte di zucchero. Lasciare riposare per una notte, quindi filtrare in una bottiglia. Conservalo in frigorifero per prevenire la formazione di muffa.

DA SOLO O ACQUISTA UNA BOTTIGLIA
Amy Stewart, autrice di “The Drunken Botanist: trova più facile andare al negozio. Perché l’alcol disegna tutti i sapori che può ottenere – sia buoni che cattivi – le piace lasciare l’infusione agli esperti. “Data la relativa convenienza di liquori meravigliosi e di alta gamma, preferirei lasciarlo ai professionisti e comprare una bottiglia”, ha detto.

Una grande quantità di liquori floreali sono sul mercato da un pò – come St.-Germain – ma relativamente pochi spiriti di base si avvalgono delle fioriture. Alla Lockhouse Distillery a Buffalo, New York, il sakura gin utilizza i fiori di ciliegio locali per un gin esclusivamente floreale in stile Plymouth.

NON DIMENTICARE LE GARNISH
Se stai morendo dalla voglia di usare il tuo giardino nel tuo bicchiere, ma vuoi mantenere le cose semplici, quando usi i fiori per guarnire, trattali nello stesso modo in cui faresti con qualsiasi altro ingrediente. Assicurati che siano di qualità alimentare e naturalmente, commestibili.

PROVATE QUESTO A CASA
Per fare una tintura, usa fiori secchi e spirito di grano neutro, o vodka. In un barattolo o in un altro contenitore sigillabile, combinare un rapporto di 50gr del fiore essiccato a scelta con 20cl di spirito neutro. Conservare in un luogo fresco e buio per almeno 6-8 settimane.

Questa ricetta funziona bene con lavanda, boccioli di rosa, fiori di sambuco, foglie viola, foglie di lampone rosso, gelsomino, ibisco, camomilla. Come altre erbe, i fiori si prestano bene alla sperimentazione. Kowalski consiglia di abbinare ibisco con bourbon, lavanda con gin e camomilla con tequila, come punto di partenza.

Andrea Marangio

Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts - Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

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