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Vini passiti e liquorosi

I vini passiti non sono altro che vini che durante il normale processo vinificazione in bianco, hanno subito un trattamento…

Febbraio 12, 2012 11:00 am
I vini passiti non sono altro che vini che durante il normale processo vinificazione in bianco, hanno subito un trattamento speciale di appassimento dell’uva, cioè ad una riduzione o eliminazione dell’acqua (disidratazione) presente nell’acino.
Infatti anche se spesso vengono considerati vini speciali, secondo l’aspetto grafico e normativo sono considerati vini come tutti gli altri.
Lo scopo di questo processo che andremo a descrivere è di aumentare il grado zuccherino dell’uva (quindi di conseguenza anche il tenore alcolico), creando così una sorta di sovramaturazione.

Esistono due modi per raggiungere questo scopo :

1 direttamente sulla pianta, aspettando l’appassimento degli acini d’uva.
•Vendemmia tardiva
• torsione del peduncolo
• aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea)

1 oppure lasciando appassire i grappoli o gli acini d’uva, dopo essere stati vendemmiati:
• in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi
• in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidità

Un ulteriore metodo e quello di lasciare le uve dopo il raccolto ad alcuni gradi sotto zero per diverse ore, e di pressarle subito dopo; dato che queste temperature particolarmente basse congelano solo gli acini meno maturi (contenetti più acqua rispetto agli altri ), il mosto che si otterrà sarà ricavato esclusivamente  dalle uve più ricche di zucchero.

Qualora questi vini venissero addizionati con alcol o mosto fermentato, saranno considerati vini passiti liquorosi.

I vini passiti più conosciuti sono :

Il Sauternes ed il Tokaj, lo Sciachetrà, il Passito di Pantelleria, i vari Vin Santo, l’Amarone della Valpolicella.

Vini liquorosi o vini fortificati sono ottenuti da vini con gradazione base  di almeno 12°alcolici, prodotti con uve aromatiche con aggiunta di mistella ( Acquavite di vino o alcol ) in modo da aumentare la gradazione alcolica da 16° fino a 22° alcolici, per rendere il mosto infermentescibile, in modo da bloccare la fermentazione e favorire la stabilizzazione del liquido.

Questo procedimento veniva adottato per dare stabilità al vino nei lunghi viaggi (spesso verso l’Inghilterra) in nave dal luogo di produzione alla destinazione finale.

Tra i vini liquorosi più conosciuti non possiamo non menzionare il Porto, il marsala, il Madeira e in fine lo Sherry.

Andrea Marangio

Consulente, cocktail designer e menù, promotore. Whatsapp: 3480046467 Email: marangio1974@gmail.com

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