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Zuccheri al bar

Se pensi che lo zucchero sia solo dolce, ripensaci. Zuccheri come il muscovado, la demerara e il turbinado hanno profondità…

Maggio 15, 2018 12:06 am

Se pensi che lo zucchero sia solo dolce, ripensaci. Zuccheri come il muscovado, la demerara e il turbinado hanno profondità aromatiche che spazzano via lo zucchero semolato.

Mentre la maggior parte di questi zuccheri sono classificati come “grezzi”, sono ancora tipicamente raffinati in una certa misura per poter essere utilizzati in cucina e al bar. Cercateli nella sezione alimenti naturali nel vostro negozio di alimentari o nella sezione nei mercati di alimenti naturali. Inoltre, tieni gli occhi aperti quando viaggi all’estero. Altri paesi hanno spesso tipi di zuccheri interessanti che non possiamo trovare qui in Italia.

• Lo zucchero semolato è uno zucchero altamente raffinato e multiuso. A volte viene anche chiamato raffinato. Quando la gente parla di “zucchero”, di solito è quello di cui stanno parlando. Lo zucchero semolato è ottenuto dalla canna da zucchero e dalle barbabietole da zucchero. È anche il tipo più comune di zucchero utilizzato nella cottura. Il saccarosio è un disaccaride costituito da glucosio al 50% e fruttosio al 50% e viene rapidamente degradato nelle sue parti costituenti.

• Zucchero dei confettieri – Conosciuto anche come zucchero a velo e zucchero 10x, questo è un tipo di zucchero bianco che è stato macinato in polvere fine. Per prevenire l’aggregazione, viene aggiunta una piccola quantità di amido di mais. Lo zucchero confettiere si dissolve facilmente nei liquidi, ed è ideale per fare la glassa, così come per decorare i cocktail.

• Lattosio – è uno zucchero presente nel latte. È un disaccaride composto da unità di glucosio e galattosio. È suddiviso nelle due parti da un enzima chiamato lattasi. Una volta scomposto, gli zuccheri semplici possono essere assorbiti nel flusso sanguigno.

• Fruttosio – è uno zucchero semplice che si trova naturalmente nella frutta, miele. Il fruttosio è molto dolce, circa una volta e mezzo più dolce del saccarosio (zucchero bianco). l’assunzione di fruttosio è quadruplicata sin dai primi anni del 1900.

• Brown sugar: non è né zucchero grezzo né zucchero di canna, ma zucchero bianco addizionato con una dose di melassa che, a seconda della percentuale aggiunta, lo fa distinguere in dark brown sugar (con più melassa) e light brown sugar (con un contenuto minore di melassa).

• Demerara – Si tratta di un tipo di zucchero di canna con una grana abbastanza grande e un colore ambrato pallido. Ha un piacevole sapore di caramello.

• Sucanat – Realizzato con zucchero di canna puro cristallizzato, questo zucchero veramente non raffinato conserva una percentuale maggiore di melassa rispetto ad altri tipi di zucchero di canna. Ha un sapore intenso, piuttosto bruciato.

• Muscovado – Lo zucchero muscovado è zucchero di canna non raffinato in cui la melassa non è stata rimossa. È ricco e sorprendente. Umido e appiccicoso, ha una delicata dolcezza con note fruttate floreali e delicate con sentori di caramello e noci agrodolci. Non raffinato, ha bisogno di un pò di zucchero granulato per amplificare la dolcezza. I risultati sono un profilo molto più complesso di quello raffinato (granulato) o di altri zuccheri parzialmente raffinati come il demerara (turbinado) o il sucanat. Con un profondo sapore di melassa, lascia un retrogusto intrigante e leggermente affumicato. Usiamo lo sciroppo in molti cocktail come Old Fashioned, Black Daiquiri.

Sciroppo Muscovado

1 parte di zucchero muscovado (scuro)
½ parte di zucchero semolato
1 parte di acqua

Aggiungi tutti gli ingredienti in un pentola. Mescolare a fuoco medio fino a sciogliere gli zuccheri (non bollire o lasciare che la temperatura salga sopra i 185°). Lasciare raffreddare e versare in una bottiglia pulita con tappo. Refrigerare e utilizzare entro 4 mesi.

Panela – Probabilmente hai visto piccoli dischi marroni di panela dal tuo droghiere. Non è solo un’altra versione di zucchero di canna; è uno zucchero di canna intero non raffinato, che è molto popolare in America Latina. Passa con alcuni nomi: panela in Colombia, piloncillo in Messico e tapa de dulce in Costa Rica. La panela è più diffusa in Colombia, dove viene utilizzata in bevande come la semplice aguapanela, una semplice bevanda dolce di acqua e panela con lime. Il gusto non raffinato e profondo della panela ricorda un rum invecchiato, rendendolo perfetto per i cocktail. Nei cocktail, viene utilizzato come un semplice sciroppo. Si usa per il Hot Toddy, è speziato con chiodi di garofano, foglie di alloro e bastoncini di cannella. In Colombia bevi panela e rum dappertutto; la speziatura condivisa lo rende un gioco da ragazzi. Anche con il Rye funziona bene dato che la segale non è dolce come il bourbon e si completano a vicenda.

• Jaggery – Ha una forma tradizionale di zucchero non raffinato consumato in Asia, Africa, America Latina e nei Caraibi (in queste ultime aree prodotti simili sono chiamati panela). Viene ricavato dal succo concentrato dei fiori della arenga pinnata (palma da zucchero), una varietà dalla fibra nera nativa dell’Asia. Normalmente è prodotto dalla canna da zucchero o dalla palma da dattero anche se talvolta il termine viene tradotto in italiano con sagù, il quale rappresenta un amido estratto dal midollo di altre specie di palma (ma i due prodotti sono molto simili).

• Piloncilo – Simile al jaggery, questo zucchero unicamente messicano è l’ingrediente segreto di molte salse, zuppe e salse di talpa. Ha un sapore di melassa forte e quasi fumoso.

• Turbinado – Meno trasformato rispetto allo zucchero di canna, il turbinado è ottenuto dalla prima spremitura della canna da zucchero e conserva un pò di melassa naturale. Ha un leggero sapore di caramello che lo rende un buon sostituto per lo zucchero bianco normale.

Andrea Marangio

Consulente, cocktail designer e menù, promotore. Whatsapp: 3480046467 Email: marangio1974@gmail.com

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