Alexander cocktail IBA: le quattro edizioni e la versione al gin

L’Alexander è fra i pochi classici su cui la codifica internazionale ha cambiato idea quattro volte, e le differenze non sono di dettaglio: fra l’edizione con la panna in parti uguali e quella che la riduce a un cucchiaio ci sono due drink diversi. Il confronto merita una lettura per intero, perché mostra un intervallo di esecuzione che nessuna singola ricetta rende visibile.

Questa scheda mette a confronto le quattro edizioni, ricostruisce la versione storica al gin e colloca il drink nella famiglia dei cocktail alla panna. Il metodo, lo shake e la scelta degli ingredienti sono nella scheda dedicata alla preparazione.

Le quattro edizioni

L’edizione 2011 classifica il drink come anytime cocktail e prescrive tre centilitri ciascuno di cognac, crema di cacao bruna e panna fresca, agitati con ghiaccio, filtrati in coppetta ben fredda e completati con noce moscata grattugiata.

L’edizione 2004 mantiene la parità e riduce le quantità a due centilitri ciascuno, collocando il drink fra gli after dinner. È lo stesso rapporto in un formato più piccolo: sei centilitri di base contro nove, cioè un drink un terzo più corto.

L’edizione 1987 rompe la parità e passa ai decimi: sette parti di cognac, tre di crema di cacao bruna, più un cucchiaio di panna. Il servizio è in doppia coppetta da cocktail. Espressa in volumi, la panna scende da tre centilitri a circa uno, cioè da un terzo del bicchiere a un decimo.

L’edizione 1961 indica un terzo di cognac e le altre due componenti in parti corrispondenti, tornando alla parità delle edizioni più recenti.

Che cosa cambia davvero

La differenza decisiva è la quota di panna nell’edizione 1987, e la si guarda in dettaglio perché riscrive il drink.

Con tre centilitri di panna su nove il bicchiere è un cocktail cremoso: il grasso riveste il palato, la percezione alcolica scende di parecchio, e il cacao arriva addolcito. Con un cucchiaio di panna su una base di cognac dominante il drink è un distillato con crema di cacao e una traccia di grasso: la gradazione percepita sale, il legno del cognac resta in primo piano, e la noce moscata trova più spazio.

Sono due bevande che condividono la lista e non il carattere, ed entrambe sono state pubblicate come Alexander. La conseguenza pratica è che chi trova la ricetta in una fonte del periodo intermedio e la prepara come le altre ottiene un risultato molto diverso da quello che si aspettava.

La riduzione del volume nel 2004 va nella stessa direzione, per una ragione plausibile. Un after dinner alla panna da undici o dodici centilitri in coppetta è impegnativo da bere per intero; ridurlo a otto mantiene il profilo e allevia il consumo, che su una bevanda da fine pasto è un criterio ragionevole.

Come leggere un intervallo di edizioni

Il caso dell’Alexander è utile oltre il drink stesso, perché mostra come si legge una specifica che si è contraddetta. La tentazione è scegliere l’edizione più recente e trattare le altre come superate; è la lettura meno informativa.

Le quattro versioni delimitano un intervallo di esecuzione difendibile: fra un decimo e un terzo di panna, fra sei e nove centilitri di volume. Dentro quell’intervallo la scelta dipende da variabili che nessuna specifica può fissare — la grassezza della panna disponibile, la dolcezza della crema di cacao, il momento del servizio.

La panna in commercio oggi è più grassa e più densa di quella di cinquant’anni fa, e questo sposta l’equilibrio verso le versioni con meno panna. Un Alexander preparato con parti uguali e una panna al trentacinque per cento è più pesante di quello che l’edizione 1961 descriveva con la panna del suo tempo. Conoscere l’intervallo permette di correggere consapevolmente invece di seguire una dose alla lettera.

La versione al gin

La ricetta compare nella letteratura in due versioni con lo stesso nome, e la loro relazione è quasi sempre riportata al rovescio. La versione documentata come più antica usava il gin al posto del cognac, con la stessa crema di cacao e la stessa panna.

Il risultato non somiglia a quello attuale. Il ginepro, il coriandolo e le scorze di agrume del gin incontrano il cacao senza fondersi: il drink si presenta come un contrasto netto fra una componente vegetale e amara e una dolce e grassa, molto più asciutto e più teso. Chi lo prova senza sapere che si tratta della stessa ricetta difficilmente li mette in relazione.

La versione al distillato di vino si è imposta nel corso del Novecento fino a diventare la forma codificata, ed è quella che si riceve ordinando un Alexander. La versione al gin va chiesta esplicitamente e vale la prova: è uno dei pochi casi in cui la forma antica di un classico è ancora più interessante di quella che l’ha sostituita.

La famiglia dei cocktail alla panna

L’Alexander è il capostipite di una famiglia costruita su tre elementi: un distillato, un liquore dolce e aromatico, la panna. Lo schema è stabile e il liquore è ciò che dà il nome.

Con la crema di cacao e il cognac si ottiene l’Alexander codificato, noto anche con il nome che unisce il distillato al nome proprio. Con un liquore al caffè e la vodka si ottiene il White Russian, che però costruisce la panna come float invece di emulsionarla e appartiene quindi a una sottofamiglia. Con liquori diversi (al cioccolato bianco, alla menta, alla vaniglia) si ottengono le altre voci del gruppo, ciascuna con nome proprio.

Il criterio tecnico comune è che il liquore deve portare sia zucchero sia aroma: la panna smorza tutto ciò che incontra, e un liquore poco caratterizzato in questa struttura sparisce. È anche la ragione per cui la famiglia funziona con liquori intensi e non con sciroppi.

La parentela ha una conseguenza utile: chi sa preparare un Alexander sa preparare tutta la famiglia, correggendo solo la dose del liquore in funzione della sua dolcezza. Un liquore molto zuccherato va ridotto e compensato con il distillato, esattamente come si fa con la crema di cacao bianca al posto della bruna.