Margarita: la ricetta originale, gli ingredienti e le dosi IBA

Il Margarita cocktail è il drink più venduto a base di tequila e uno dei pochi classici la cui codifica è cambiata nella forma ma non nella sostanza: tre ingredienti, un rapporto acido alto e un bordo di sale che non sta nel bicchiere per decorazione. Chi cerca la ricetta Margarita trova in genere le proporzioni del 2011, che sono la versione in centilitri di una formula fissata cinquant’anni prima in decimi.

Questa scheda riporta le quattro edizioni IBA a confronto, la storia delle attribuzioni, che sono almeno tre e nessuna documentata in modo definitivo, e i punti in cui la pratica corrente si allontana dalla specifica.

Ingredienti Margarita

• 3,5 cl tequila blanco
• 2,0 cl Cointreau
• 1,5 cl succo di lime o limone
• sale per il bordo
• ghiaccio per lo shaker

La ricetta Margarita nelle quattro edizioni IBA

L’edizione 2011 classifica il Margarita come all day cocktail servito in coppetta e ne fissa la composizione in tre centilitri e mezzo di tequila, due di Cointreau e uno e mezzo di succo di lime o limone. La procedura è quella di un sour classico: tutti gli ingredienti nello shaker con ghiaccio, agitazione decisa, filtraggio nel bicchiere ben freddo e precedentemente bordato di sale. Gli ingredienti Margarita sono tre e restano tre in tutte e quattro le edizioni: nessuna aggiunge un quarto elemento e nessuna sostituisce il liquore d’arancia con altro.

L’edizione 2004 riporta esattamente le stesse quantità e la stessa procedura, cambiando soltanto la collocazione nel servizio: lì il drink è classificato after dinner. È una differenza di catalogazione, non di ricetta, e mostra che la lista IBA descrive anche l’uso, non solo la miscela.

Le edizioni del 1987 e del 1961 esprimono la formula in decimi, che è la notazione della manualistica europea di quegli anni: un decimo di succo di limone o lime, tre decimi di Cointreau, sei decimi di tequila, shake, cocktail glass, crusta di sale. Il rapporto è quindi sei a tre a uno, e non coincide con quello del 2011: sulle dosi in centilitri l’acido vale circa un quinto del liquido, contro un decimo. In cinquant’anni il Margarita iba non ha cambiato ingredienti né procedura, ma ha alzato la quota di lime.

Le dosi, il rapporto e perché il lime è così poco

Anche a un quinto del liquido la parte acida resta bassa per un sour, e questo colloca il Margarita in una famiglia particolare. Non è un sour equilibrato come il Daiquiri, dove l’acido arriva a un terzo del drink: qui il liquore d’arancia fa contemporaneamente da parte dolce e da secondo strato aromatico, e il lime serve a tagliare, non a costruire.

La conseguenza pratica è che il Margarita perdona poco sulla qualità del Cointreau e molto sulla quantità di lime. Aumentare il lime da uno e mezzo a due centilitri produce un drink più fresco e più corto che molti preferiscono; sostituire il Cointreau con un triple sec dolce e a bassa gradazione cambia la struttura del drink e non c’è correzione di lime che la ripristini.

Sulla gradazione: tre centilitri e mezzo di tequila a quaranta gradi più due di Cointreau a quaranta portano circa 2,2 centilitri di alcol puro. Con la diluizione dello shake il bicchiere chiude intorno agli otto-nove centilitri, per una gradazione servita vicina al ventisei per cento. È un drink corto e forte, e va servito in coppette da dodici-quindici centilitri, non nelle coppe larghe da mezzo litro con cui viene spesso portato al tavolo.

Che cosa significa Margarita originale

Chiedersi quale sia la versione originale porta a quattro risposte diverse, e nessuna regge una verifica documentale piena. La versione più citata nella pubblicistica italiana lega il drink ai fratelli Negrete, che avrebbero aperto un bar presso un albergo messicano e dedicato la miscela a una donna di nome Margarita. Negli Stati Uniti la ricostruzione prevalente indica Carlos Herrera, che nel 1938 al Rancho La Gloria fra Tijuana e Rosarito avrebbe preparato il drink per un’attrice che non tollerava i distillati liscio. Una terza attribuzione va a Margarita Sames, che nel 1948 lo avrebbe servito nella sua casa di Acapulco a un gruppo di ospiti fra cui il proprietario di una catena di alberghi. Una quarta a Pancho Morales, barista di Ciudad Juárez, nel 1942.

Esiste però una spiegazione più prosaica e più difendibile: margarita in spagnolo significa margherita, e il Daisy era una famiglia di cocktail già codificata nell’Ottocento — distillato, liquore d’arancia, agrume. Il Tequila Daisy compare nella stampa americana prima di tutte le attribuzioni personali. In quella lettura il Margarita non è stato inventato: è il nome spagnolo di un drink che esisteva già, applicato quando la tequila sostituì il brandy nella formula.

Un Margarita originale, in senso utilizzabile al banco, è quindi quello che rispetta il rapporto sei-tre-uno con tequila cento per cento agave e liquore d’arancia secco: la formula del Margarita iba è la stessa in tutte e quattro le edizioni, e su di essa le attribuzioni non incidono. Le rivendicazioni di paternità sono materia interessante e non producono una ricetta diversa.

Il bordo di sale: perché e come

Il sale sul bordo lavora sul palato: riduce la percezione dell’amaro e dell’acido e aumenta quella del dolce, quindi ammorbidisce il taglio del lime prima che il liquido arrivi in bocca. È l’unico elemento del drink che agisce fuori dal bicchiere, e per questo la specifica lo tratta come parte del servizio.

La preparazione corretta prevede di inumidire soltanto la parete esterna del bicchiere con uno spicchio di lime e di appoggiarla sul sale disposto su un piattino, ruotando. Immergere il bordo bagnato nel sale porta cristalli anche all’interno, dove si sciolgono nel drink e lo salano davvero. Il sale va grosso o medio, non fino: il fino si scioglie sulle labbra all’istante e sparisce.

La crusta parziale (metà bordo salato, metà pulito) è la forma più usata nei locali che lavorano bene, perché lascia scegliere a chi beve. Sulle versioni fruttate il sale viene spesso omesso, e la scelta è coerente: con l’aggiunta di zucchero da frutta il sale non ha più un acido da smorzare.

La tequila e gli ingredienti che la accompagnano

Fra gli ingredienti Margarita la tequila è l’unico su cui la scelta commerciale cambia radicalmente il risultato, e la distinzione che conta davvero è quella fra tequila cento per cento agave e tequila mixto, consentita fino al quarantanove per cento di zuccheri non provenienti dall’agave. La mixto porta una dolcezza vagamente alcolica che nel Margarita si somma a quella del Cointreau e produce il drink stucchevole con retrogusto pungente che molti associano al cocktail per averlo bevuto solo così.

Fra le cento per cento agave, la blanco non invecchiata è quella indicata dalla prassi: l’agave cotta, il pepe e la nota vegetale restano leggibili sotto il lime. La reposado, due mesi a un anno in legno, aggiunge vaniglia e rotondità e va bene in una versione senza sale e con meno acido. La añejo, oltre l’anno, ha un profilo da distillato da meditazione che il lime demolisce: usarla in un Margarita è uno spreco tecnico, non un errore di gusto.

Il mezcal al posto della tequila produce un drink autonomo e riconoscibile per la nota affumicata, noto come Mezcal Margarita, e richiede di alzare leggermente il liquore d’arancia perché il fumo copre l’agrume.

Lo shake, il ghiaccio e quanta acqua entra nel bicchiere

Sette centilitri di miscela entrano nello shaker e nove escono nella coppetta. I due centilitri di differenza sono acqua di fusione, cioè circa un quarto del volume servito, e sono l’unico ingrediente della ricetta che non compare nell’elenco. In un drink corto questa quota pesa più che altrove: la stessa quantità di acqua in un long drink da venticinque centilitri passa inosservata, qui sposta l’acidità di una tacca intera.

La quantità di acqua non dipende dal tempo di agitazione preso da solo, ma da tre variabili che lavorano insieme. La prima è la superficie del ghiaccio: cinque cubetti grandi e dodici cubetti piccoli possono avere la stessa massa e superfici molto diverse, ed è la superficie a scambiare calore. La seconda è lo stato del ghiaccio. Un cubetto appena uscito dall’abbattitore è a diciotto gradi sotto zero e assorbe calore senza fondere; un cubetto che sta nel pozzetto da mezz’ora è già a zero gradi e bagnato, e fonde subito. Lo stesso shake di dodici secondi produce due drink diversi nei due casi, e non c’è modo di accorgersene senza misurare il volume versato.

La terza variabile è l’energia dell’agitazione, e qui il margine di errore è più stretto di quanto sembri. Sotto i dieci secondi la miscela è fredda in superficie e non al centro, e la tequila resta percepibile come alcol separato dal resto. Oltre i venti la temperatura non scende più (è già al punto di equilibrio) ma l’acqua continua ad aumentare. La finestra utile sta fra i dodici e i quindici secondi con ghiaccio duro, e va accorciata con ghiaccio bagnato. Chi vuole un riferimento oggettivo può versare il contenuto in un jigger e leggere il volume: nove centilitri è il segno di un’esecuzione corretta, dieci e mezzo dicono che il ghiaccio era vecchio o l’agitazione lunga.

Il bicchiere partecipa a questo bilancio. Una coppetta raffreddata in freezer o riempita di ghiaccio e acqua per un minuto prima del versamento tiene il drink al punto per il tempo in cui lo si beve; una a temperatura ambiente restituisce calore e in due minuti annulla il lavoro dello shaker. La scheda sui tipi di shaker descrive come cambia la resa fra le forme, e quella sui bicchieri riporta le capienze reali, che raramente coincidono con quelle dichiarate.

Preparare il Margarita in volume

Il pre-batch di questo drink è possibile ma non su tutti gli ingredienti, e la linea di separazione è il lime. Tequila e liquore d’arancia sono stabili per mesi in bottiglia chiusa: si possono premiscelare nel rapporto della specifica, cioè sette parti di tequila e quattro di Cointreau, e tenere la miscela a temperatura ambiente senza che cambi. Il succo di lime no. Appena spremuto ha una finestra di poche ore in cui gli oli volatili sono ancora presenti; dopo mezza giornata l’acido resta ma l’aroma è andato, e dopo un giorno compare una nota amara di scorza che nel drink si sente prima della tequila.

Da questo derivano due modi di lavorare. Il primo tiene la base alcolica pronta e aggiunge il lime al momento: si versano cinque centilitri e mezzo di base, un centilitro e mezzo di succo fresco, si agita e si serve. È la procedura che regge un servizio serale senza perdere nulla. Il secondo prepara il drink completo in bottiglia per un evento, e allora il lime va sostituito con una preparazione stabile: un cordial di lime porta acido citrico e oli estratti dalla scorza in una forma che dura settimane, e cambia il drink in modo dichiarabile invece di degradarlo.

Nella bottiglia va aggiunta anche l’acqua che lo shaker non metterà. Un Margarita in bottiglia si calcola sommando gli ingredienti e aggiungendo dal venti al venticinque per cento di acqua, poi si raffredda in frigorifero e si versa senza agitare. Su un litro di miscela questo significa circa duecento millilitri di acqua: sembra molto scritto così, ed è esattamente la quantità che nel servizio a bicchiere arriva dal ghiaccio senza che nessuno la conti. Il sale resta fuori dal calcolo perché sta sul bordo, e va messo al momento del servizio: un bordo salato in anticipo assorbe umidità e si trasforma in una crosta compatta.

Che cosa mettere accanto al bicchiere

L’abbinamento di questo drink segue la sua struttura: molto acido, sale in entrata, zucchero moderato, nessun grasso. Regge quindi i piatti grassi e piccanti, che l’acido pulisce e il sale amplifica, e viene demolito dai piatti dolci, dove l’acido resta senza contrappeso e sembra aggressivo.

Funzionano bene le preparazioni fritte e salate, dal pesce in pastella alle verdure, perché il taglio del lime svolge sul palato lo stesso lavoro dello spicchio di limone accanto al piatto. Funzionano i tacos di carne di maiale marinata e le salse a base di peperoncino fresco: la capsaicina viene raffreddata dal drink freddo e riportata subito dall’acidità, e l’agave della tequila condivide con il mais una nota cotta che lega le due cose. Funziona il pesce crudo marinato negli agrumi, dove l’abbinamento è per somiglianza anziché per contrasto.

Non funzionano i formaggi stagionati, che portano un sale già alto e si sommano a quello del bordo, né i dolci, per la ragione detta sopra. Sul cioccolato la combinazione è tecnicamente possibile solo passando a una tequila invecchiata e togliendo il sale, cioè costruendo un altro drink. Chi imposta una carta con questi criteri trova il metodo nella scheda sulla progettazione del menu, e le note sugli allergeni valgono qui per il solfito del liquore d’arancia, che va dichiarato.

Errori che cambiano il risultato

Il primo è il mix pronto. I preparati per Margarita cocktail contengono acido citrico, zucchero e aroma, e producono un drink stabile e piatto in cui la tequila è l’unico elemento riconoscibile. Il secondo è il lime confezionato: il succo pastorizzato perde gli oli volatili della scorza e vira su un acido piatto in poche ore dall’apertura.

Il terzo è la coppetta calda. Un drink corto da nove centilitri versato in un bicchiere a temperatura ambiente si scalda in due minuti, e a quella gradazione l’alcol si sente subito. Il quarto è lo shake troppo breve: sotto i dieci secondi il drink non è né freddo né diluito abbastanza, e la parte alcolica resta scomposta.

Il quinto riguarda la versione frozen. Il Margarita frullato con ghiaccio è una preparazione diversa, con più diluizione e più zucchero per compensare il freddo che spegne il gusto: eseguirlo con le dosi del classico dà un risultato acquoso, e la ricetta va riscritta, non trasferita.

Varianti attestate

Il Tommy’s Margarita, nato a San Francisco negli anni Novanta, sostituisce il Cointreau con sciroppo di agave e riduce il drink a due sapori. Il Margarita on the rocks è la stessa miscela servita su ghiaccio in tumbler, con il caveat sulla diluizione progressiva. Il Cadillac Margarita usa Grand Marnier al posto del Cointreau: base cognac, profilo più pesante, drink più rotondo.

Fra le versioni fruttate, quelle con frutto della passione e con anguria hanno ricette attestate; la stragrande maggioranza delle altre sono aggiunte di sciroppo senza fonte, e le schede non le trattano come varianti codificate. La versione analcolica non esiste in forma convincente: togliendo tequila e liquore rimangono lime e sale, e il drink va ricostruito da zero con un’infusione vegetale che ne imiti la struttura.