Mai Tai: la ricetta IBA, le dosi e le quattro edizioni a confronto

Il Mai Tai è il long drink su cui la codifica internazionale ha cambiato idea più volte: quattro edizioni, due modi diversi di dividere il rum e una quota di acido che oscilla del doppio. Chi cerca una ricetta Mai Tai trova quindi almeno tre formule difendibili, tutte pubblicate dalla stessa associazione in momenti diversi, e la scelta fra loro cambia il drink in modo percepibile.

Questa scheda mette a confronto le dosi delle quattro edizioni, spiega quale ruolo tecnico ha ciascun ingrediente e indica dove la pratica corrente dei bar si allontana dalla specifica.

Ingredienti Mai Tai

• 4 cl rum bianco
• 2 cl rum scuro
• 1,5 cl orange curaçao
• 1,5 cl sciroppo di orzata
• 1 cl succo di lime fresco
• ghiaccio per lo shaker e per il bicchiere

Le dosi Mai Tai nelle quattro edizioni

L’edizione 2011 classifica il drink come long drink e ne fissa la composizione in quattro centilitri di rum bianco, due di rum scuro, uno e mezzo di orange curaçao, uno e mezzo di sciroppo di orzata e uno di succo di lime fresco. Tutto va nello shaker con ghiaccio e poi nel bicchiere highball, guarnito con una fetta di ananas, foglie di menta e una scorza di lime, servito con cannuccia.

L’edizione 2004 riscrive due cose. Il rum passa a tre centilitri di bianco e tre di scuro, cioè parti uguali invece del rapporto due a uno, e compare mezzo centilitro di granatina che nel 2011 sparisce. Cambia anche il metodo: il dark rum resta fuori dallo shaker e si versa in superficie a fine preparazione, come float. La guarnizione indicata è un quarto di fetta d’ananas con una ciliegia al maraschino.

L’edizione 1987 non usa i centilitri ma i decimi, e questo la rende la più utile delle quattro per capire la struttura del drink: un decimo di granatina, un decimo di orzata, due decimi di succo di lime, due decimi di orange curaçao, due decimi di rum bianco e due decimi di rum scuro, costruiti direttamente sul ghiaccio nel tumbler. Espressa in rapporti, la formula del 1987 porta l’acido a un quinto del totale, quasi il doppio della quota del 2011, e riduce il rum al quaranta per cento invece del sessanta.

La differenza cambia il drink. Un Mai Tai secondo il 1987 è un drink corto, acido e molto zuccherato, che sta in un tumbler; secondo il 2011 è un long drink più alcolico e più asciutto. Entrambi rispondono al nome, e una scheda che ne dichiarasse uno solo come corretto starebbe nascondendo il disaccordo invece di descriverlo.

La scelta dei rum

Il Mai Tai è uno dei pochi classici in cui il distillato compare due volte con funzioni distinte. Il rum bianco porta volume alcolico e una base neutra su cui l’orzata può appoggiarsi; il rum scuro porta melassa, legno e, se giamaicano, esteri fruttati che si sentono al naso prima che in bocca. Un drink costruito con due rum leggeri e neutri riesce corretto e anonimo.

La pratica corrente dei bar tiki si è spostata verso una coppia diversa da quella indicata dalle edizioni storiche: un rum giamaicano invecchiato per la parte aromatica e un rhum agricole martinicano per la parte vegetale, entrambi in quantità uguali. È una scelta che risale alle ricostruzioni della ricetta originale pubblicate dagli anni Duemila e ha il merito di dare al drink una spina dorsale riconoscibile, ma allontana il risultato dalla specifica 2011, che parla genericamente di rum bianco e rum scuro senza indicarne l’origine.

Chi lavora con un solo rum ottiene un drink più semplice ma non sbagliato, a condizione di scegliere un invecchiamento intermedio. Un rum bianco filtrato da solo non ha nulla da opporre all’orzata e il drink diventa uno sciroppo alcolico; un rum scuro molto zuccherato da solo copre il lime.

Orzata, curaçao e granatina

Lo sciroppo di orzata è l’ingrediente che definisce il Mai Tai e anche quello più spesso sostituito male. È uno sciroppo di mandorle, storicamente con una traccia di acqua di fiori d’arancio, e porta nel bicchiere due cose che nessun altro ingrediente della lista può dare: una componente grassa che ammorbidisce l’acido e un aroma di mandorla che il rum scuro raccoglie. Il suo zucchero è solo la terza funzione, e per questo lo scambio con uno sciroppo di zucchero semplice non funziona anche quando il dosaggio resta identico.

L’orange curaçao svolge il ruolo di ponte, esattamente come in un Margarita: la sua parte agrumata lega il lime al rum, e la sua parte alcolica — un curaçao secco sta intorno ai trenta gradi — compensa la diluizione. Un triple sec dolce e a bassa gradazione sposta il drink verso il dolce e va bilanciato riducendo l’orzata.

La granatina compare nel 1987 e nel 2004, sparisce nel 2011. Nella pratica serve soprattutto a due scopi: colore e una nota acidula di melagrana che allunga il finale. Una granatina industriale al solo aroma di lampone porta zucchero e niente altro, e in un drink che ha già l’orzata l’aggiunta si sente come pesantezza.

Ghiaccio, shake e diluizione

Il Mai Tai è un drink che si beve lentamente e questo obbliga a decidere in anticipo quanta acqua accettare. La specifica 2011 lo vuole agitato e versato senza filtrare nel bicchiere pieno di ghiaccio: la fusione dello shake porta circa un quinto di acqua, e il ghiaccio nel bicchiere ne aggiunge altrettanta nei primi cinque minuti. Con ghiaccio tritato la seconda quota arriva molto più in fretta e il drink cambia carattere a metà bicchiere.

La versione costruita direttamente nel bicchiere, indicata nel 1987, produce un risultato meno freddo e meno diluito all’inizio, che si allinea al precedente mentre si beve. È una differenza di gestione più che di ricetta: chi serve a volume ha bisogno di sapere quale dei due profili sta promettendo.

Attribuzioni e storia

Le due rivendicazioni sull’invenzione del drink sono note e inconciliabili. Victor Bergeron sosteneva di averlo preparato nel proprio locale di Oakland, in California, nel 1944, per alcuni ospiti tahitiani; il nome deriverebbe dall’esclamazione di uno di loro, maita’i roa a’e, che in tahitiano vale un giudizio di piena approvazione. Donn Beach, fondatore del primo locale tiki, collocava invece la propria versione al 1933.

Nessuna delle due ricostruzioni poggia su documenti coevi, e le ricette che i due indicavano come originali differiscono in modo sostanziale: quella attribuita a Beach include succo di pompelmo, falernum e bitter, cioè un drink di sette o otto componenti, mentre quella di Bergeron è la formula breve che le edizioni IBA hanno poi codificato. Le due possono essere convissute con lo stesso nome per un decennio senza che una derivi dall’altra.

Quello che si può dire con qualche certezza è che la diffusione internazionale segue il modello breve, e che le versioni con succhi di frutta abbondanti appartengono alla stagione successiva, quella dei grandi alberghi hawaiani degli anni Sessanta, quando il drink venne semplificato per essere preparato in serie.

Errori ricorrenti

Il primo è dosare l’orzata a occhio: mezzo centilitro in più su cinque totali di parte dolce sposta il drink al di là del punto in cui il lime riesce a compensare. Il secondo è usare un succo di lime non fresco, che in un drink con questa quantità di zucchero non ha nulla dietro cui nascondersi. Il terzo è servirlo in un bicchiere troppo grande e riempire il vuoto con ghiaccio tritato, ottenendo in pochi minuti un drink annacquato che al primo assaggio sembrava corretto.