Il mestiere del barman: servizio, costi, formazione e norme

Dietro un drink ci sono un ruolo, un costo e una norma. Questa sezione raccoglie la parte del lavoro che non si assaggia: come è organizzato un banco, quanto costa una ricetta e che cosa il servizio è obbligato a dichiarare.

La differenza fra un banco che regge il sabato sera e uno che si inceppa non sta nelle ricette. Sta nella divisione dei compiti fra chi prepara e chi rifornisce, nella sequenza in cui gli ordini entrano, nel numero di gesti che ogni drink richiede e nella disciplina con cui la postazione viene rimessa a posto. Sono decisioni organizzative, e si prendono prima del servizio.

Le voci raccolte qui coprono i ruoli e la loro progressione, la costruzione del menu e il calcolo del costo per drink, gli obblighi verso il cliente in materia di allergeni, la formazione e le associazioni di categoria, e la sostituzione dei materiali monouso, che negli ultimi anni è passata da scelta a vincolo normativo.

Le voci più consultate della sezione

Le dodici voci che seguono sono le più consultate della sezione. Per ciascuna la tabella riporta il riferimento della scheda: la famiglia a cui la voce appartiene e il contesto in cui si colloca, così da vedere di che cosa tratta prima di aprirla.

Ruoli, progressione e organizzazione del banco

Il barback non è un barman in attesa: è la figura che tiene il banco rifornito, gestisce il ghiaccio, prepara le guarnizioni e mantiene pulita la postazione mentre il servizio corre. Un banco con un barback competente produce più drink per ora di uno con un barman in più, perché il collo di bottiglia non è la preparazione ma il rifornimento.

Il passaggio da barback a barman è una progressione con competenze definite (conoscenza del listino, autonomia sulle preparazioni di base, gestione del reso e del conto) e i locali che la rendono esplicita hanno un ricambio più basso. Le voci di questa sezione descrivono quelle competenze come si trovano nella pratica italiana, non come le definisce un contratto.

Sull’organizzazione della postazione vale una regola sola: ogni bottiglia deve stare dove la mano la cerca senza guardare. La disposizione si progetta sui drink più venduti, e va rifatta ogni volta che il menu cambia.

Menu, drink cost e prezzo

Il costo di un drink è la somma del costo di ogni ingrediente per la dose effettivamente versata, più la parte proporzionale di guarnizione e ghiaccio. Il conto sembra banale e quasi mai torna, perché la dose versata non è quella della ricetta: senza jigger lo scarto medio su un distillato supera il dieci per cento, e su un locale che serve trecento drink a settimana quello scarto è la differenza fra margine e pareggio.

La progettazione del menu lavora nella direzione opposta al gusto: si parte dalla rotazione delle bottiglie e dal numero di gesti per drink, e solo dopo si guarda l’equilibrio della lista. Un menu con venti drink che usano quaranta referenze diverse produce giacenze morte e tempi di preparazione lunghi; lo stesso menu costruito su venti referenze condivise gira.

Le voci sui costi riportano il metodo di calcolo e non prezzi di listino, che cambiano ogni stagione e renderebbero la scheda falsa entro l’anno.

Allergeni e obblighi verso il cliente

Un cocktail può contenere allergeni non evidenti: solfiti nel vino e nei prodotti a base di vino, latte e derivati nei liquori cremosi, frutta a guscio in sciroppi e orzate, sedano e senape in alcune miscele salate per il Bloody Mary. L’informazione va resa disponibile al cliente, e la forma con cui viene resa disponibile è una decisione organizzativa da prendere prima del servizio, non una risposta da improvvisare al banco.

Il caso dell’orzata è il più insidioso: molte versioni commerciali non contengono mandorle e altre sì, e la ricetta stampata sul menu non lo distingue. Chi sostituisce un prodotto deve aggiornare la dichiarazione, perché la responsabilità segue quello che c’è nel bicchiere.

Formazione, associazioni e materiali di servizio

La formazione professionale in Italia passa per corsi privati, associazioni di categoria e percorsi aziendali, con contenuti e riconoscimenti molto disomogenei. Le voci di questa sezione descrivono come sono strutturati i percorsi e che cosa certificano davvero, distinguendo un attestato di frequenza da una qualifica riconosciuta, perché la differenza non è visibile dal nome del corso.

Sui materiali di servizio il quadro è cambiato per via normativa: le cannucce di plastica monouso sono fuori mercato nell’Unione europea, e le alternative (carta, acciaio, fibra vegetale, paste alimentari) hanno comportamenti diversi in un drink freddo e prezzi molto diversi per unità. Le schede confrontano durata nel bicchiere e costo, che sono i due criteri con cui un locale sceglie.

La stessa transizione riguarda guarnizioni e sottobicchieri, e coinvolge le competenze del personale più di quanto sembri: un materiale che si deforma a contatto con l’alcol va servito diversamente, e questo va spiegato a chi sta al banco.

Indice completo della sezione

L’indice elenca tutte le 14 voci in ordine alfabetico, senza selezione e senza gerarchia: una voce poco cercata resta raggiungibile quanto le altre.

• A.B.I. Professional
• Allergeni nei cocktail
• Apericena a buffet
• Babbo Natale e Coca-Cola
• Barback
• Cannucce di plastica
• Cannucce in fibra di agave
• Club Sandwich
• Competenze ambientali per bartender
• Cucinare con gli alcolici
• Da barback a barman
• E-learning e corsi da barman
• Patentino da barman
• Progettare un menu cocktail

Domande frequenti