134 Voci in sezione Clausola 1.0

Ricette cocktail con dosi dichiarate, proporzioni e procedura

Ogni ricetta parte dalle dosi e finisce con le varianti riconosciute. Nel mezzo stanno il bicchiere, il ghiaccio e l’ordine in cui gli ingredienti entrano nel mixing glass, perché è quell’ordine a decidere se il drink si può rifare.

Una ricetta cocktail utile dichiara tre cose che la maggior parte delle raccolte lascia implicite: quanto liquido arriva nel bicchiere, quanta acqua di fusione si aggiunge durante la lavorazione e quale bicchiere regge quel volume. Un Daiquiri da sei centilitri di rum, due di lime e due di sciroppo entra in coppetta a circa dodici centilitri dopo lo shake; la stessa ricetta versata in una coppa da diciotto sembra sbagliata pur essendo corretta.

Le schede raccolte qui seguono perciò sempre lo stesso ordine. Prima le dosi, in centilitri e con l’equivalente in once quando la fonte originale era anglosassone. Poi la proporzione in parti, che è la forma che sopravvive al cambio di scala. Poi la procedura, con il metodo dichiarato per nome (shake, stir, build, throw) e non lasciato intendere. Alla fine le varianti attestate, con l’indicazione di chi le sostiene.

Cinque bicchieri da cocktail di forma diversa allineati con i bordi alla stessa altezza: coppetta, calice a cono, highball, tumbler basso e flûte. — Tav. 1 Cinque contenitori, cinque volumi di servizio: la forma del bicchiere decide quanto liquido la ricetta può reggere.

Clausola 2.0

Voci di riferimento

Le voci più consultate della sezione

Le dodici voci che seguono sono le più consultate della sezione. Per ciascuna la tabella riporta il riferimento della scheda: la famiglia a cui la voce appartiene e il contesto in cui si colloca, così da vedere di che cosa tratta prima di aprirla.

ID	Voce	Riferimento
2.1	Margarita	All day cocktail · coppetta
2.2	Long Island cocktail	Long drink · highball
2.3	Pina Colada	Long drink · hurricane
2.4	Mai Tai	Long drink · highball
2.5	Boulevardier	Before dinner · coppetta o tumbler
2.6	Rum e cola	Long drink · highball
2.7	Sex on the Beach	Long drink · highball
2.8	Tommy's Margarita	Anytime · coppetta
2.9	Skiwasser	Analcolico · tumbler alto
2.10	Fernandito	Long drink · tumbler alto
2.11	Stinger cocktail	After dinner · coppetta
2.12	Martini	Tecnica di preparazione · pre dinner

Clausola 3.0

Come leggere le dosi e le proporzioni

Il centilitro è l’unità della manualistica italiana, l’oncia fluida quella della letteratura americana e inglese. Un’oncia vale 2,957 centilitri e viene arrotondata a tre: su un drink da tre ingredienti l’arrotondamento sposta il volume finale di quasi mezzo centilitro, che su una ricetta agrumata si sente come un difetto di acidità. Dove la differenza conta, la scheda riporta entrambe le misure invece di convertirle.

La proporzione in parti risolve un problema diverso. Un Negroni in parti uguali resta un Negroni a novanta millilitri come a centoventi, mentre la stessa ricetta scritta in centilitri fissi va ricalcolata ogni volta che cambia la capienza del bicchiere. Per questo le schede indicano il rapporto accanto al volume: chi lavora su un servizio da venti coperti scala le parti, non i centilitri.

Chi cerca una dose e non un racconto la trova nella prima riga della scheda. La storia, quando esiste una fonte che la sostenga, sta sotto e non interrompe la procedura.

Clausola 4.0

Tipi di cocktail e famiglie tecniche

I tipi di cocktail sono raggruppati per famiglia tecnica e non per distillato di base. Un sour resta un sour con il gin, con il whiskey o con il pisco, perché la struttura acido–zucchero–alcol determina il comportamento del drink più del distillato che lo occupa. La stessa logica tiene insieme gli highball, gli old fashioned, i flip, i punch e la famiglia tiki, dove il numero di agrumi e di sciroppi cambia ma l’architettura no.

Alcune ricette compaiono legittimamente in due famiglie. Il Long Island Iced Tea è un sour per struttura e un highball per servizio; il Bloody Mary non è nessuno dei due e viene trattato come categoria a sé. Quando la letteratura non concorda, la scheda lo dice invece di scegliere in silenzio.

Le voci della lista cocktail ufficiale dell’International Bartenders Association hanno proporzioni fissate, e le schede le riportano come specifica dichiarata. Fuori da quella lista (dove sta la maggior parte dei drink) convivono due o tre proporzioni difendibili, e presentarne una sola come corretta significa nascondere il disaccordo anziché descriverlo.

Clausola 5.0

Ghiaccio, diluizione e temperatura

Il ghiaccio è l’ingrediente che le ricette storiche omettono più spesso ed è quello che cambia più il risultato. Uno shake di dodici secondi porta in un drink corto fra il venti e il venticinque per cento di acqua di fusione: è volume aggiunto, non un dettaglio di procedura. Una ricetta eseguita alla lettera con ghiaccio tritato al posto del cubetto grande arriva al bicchiere più diluita e più fredda, e chi la assaggia la giudica sbilanciata senza sapere perché.

Dove la fonte tace sul tempo di agitazione, le schede indicano la temperatura di servizio attesa. È un dato verificabile con un termometro e non richiede di inventare un tempo che nessuno ha misurato. Un Martini servito a meno cinque gradi e lo stesso Martini a zero sono due bevande diverse, e la differenza non sta nelle dosi.

Clausola 6.0

Che cosa non compare in queste ricette

Non ci sono ricette firmate da autori contemporanei senza il consenso di chi le ha create: una signature di un bar identificabile appartiene a quel bar. Non ci sono classifiche di locali né punteggi assegnati a prodotti commerciali, perché invecchiano in poche settimane e trascinano con sé la credibilità del resto. E non ci sono dosi presentate come ufficiali quando nessun organismo le ha codificate.

Restano le proporzioni documentate, i metodi ripetibili e la storia delle ricette là dove esistono fonti che la sostengano. È materiale che a distanza di anni vale quanto il giorno in cui è stato scritto, e questa è l’unica ragione per cui una raccolta di ricette merita di essere consultata due volte.

Clausola 7.0

Indice completo

Indice completo della sezione

L’indice elenca tutte le 134 voci in ordine alfabetico, senza selezione e senza gerarchia: una voce poco cercata resta raggiungibile quanto le altre.

Clausola 8.0

Domande frequenti

Perché alcune ricette riportano due proporzioni diverse?

Perché le fonti non concordano e la scheda non lo nasconde. Sul Daiquiri, per esempio, la specifica IBA e la ricetta più diffusa nella manualistica cubana differiscono sullo zucchero. In questi casi la scheda riporta entrambe, dice quale è codificata e quale è attestata nell’uso, e lascia la scelta a chi prepara.

Le dosi in once sono conversioni o misure originali?

Sono misure originali quando la fonte era anglosassone: in quel caso i centilitri accanto sono la conversione, non il contrario. Dove la ricetta nasce in centilitri l’oncia non viene aggiunta, perché una conversione arrotondata presentata come dose originale è un errore che poi si propaga.

Che cosa significa che una ricetta è nella lista IBA?

Che l’International Bartenders Association ne ha fissato ingredienti e proporzioni per le competizioni. Non significa che sia la versione storica né la più diffusa: su diversi classici la specifica IBA è una scelta fra varianti, e la scheda indica quale variante è stata codificata.

Quante ricette cocktail sono raccolte in questa sezione?

La sezione raccoglie le ricette classiche e contemporanee per cui esiste una proporzione documentabile, dai grandi classici IBA ai drink di diffusione regionale come lo Skiwasser o il Fernandito. Il conteggio esatto è indicato in testa all’indice, che elenca ogni voce senza selezioni.

Le ricette analcoliche seguono le stesse regole?

Sì, con una differenza: senza alcol manca il corpo che l’etanolo dà al drink, quindi la struttura va ricostruita con acidità, tannino o sciroppi più densi. Una ricetta analcolica ottenuta togliendo il distillato da una alcolica risulta quasi sempre magra, e le schede lo segnalano quando la variante esiste.

Clausola 9.0

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