Czarina: la ricetta, le dosi e l'apricot brandy che non è un brandy

La Czarina è un aperitivo codificato nell’edizione 1961 e mai riportato nelle successive, costruito su un ingrediente che il suo nome descrive male: l’apricot brandy, che non è un brandy ma un liquore di albicocca. Su questa distinzione si regge la ricetta, perché la dolcezza del liquore è ciò che il vermouth dry deve bilanciare.

Questa scheda riporta le dosi della specifica, chiarisce la natura dell’ingrediente principale e affronta il dettaglio della vodka a cinquanta gradi che la fonte indica.

Ingredienti Czarina

• 4 cl vodka
• 2 cl vermouth dry
• 2 cl apricot brandy
• 1 goccia di Angostura
• ghiaccio per il mixing glass

Le dosi

La specifica dell’edizione 1961 esprime la ricetta in quarti: due quarti di vodka, un quarto di vermouth dry, un quarto di apricot brandy e una goccia di Angostura, preparati nel mixing glass con ghiaccio cristallino e serviti in coppetta da cocktail.

Tradotta in centilitri su un drink da otto, la formula dà quattro di vodka, due di vermouth e due di liquore. Il distillato è metà del volume, e il resto si divide fra un componente secco e uno dolce in parti uguali: è uno schema ricorrente negli aperitivi del periodo e produce un bilancio in cui nessuna delle due componenti secondarie domina.

La gradazione servita si colloca fra i ventisei e i ventotto gradi dopo la miscelazione. È un cocktail corto e piuttosto alcolico, da bere in dieci minuti in una coppetta raffreddata.

L’apricot brandy non è un brandy

Questa è la distinzione da cui dipende la ricetta e la fonte di errore più comune, alimentata da una denominazione storica fuorviante.

L’apricot brandy in commercio è un liquore di albicocca: base alcolica, infuso o aroma di frutta, zucchero in quantità significativa, e una gradazione che sta in genere fra i venti e i trenta gradi. Il termine brandy nella sua denominazione è un residuo storico e non indica un distillato di frutta.

Un vero distillato di albicocca, un’acquavite di frutta, è secco, senza zucchero e a quaranta gradi o più. Sostituendolo all’apricot brandy si perde tutta la parte dolce del drink: con quattro centilitri di vodka, due di vermouth dry e due di acquavite secca il bicchiere non ha nulla che bilanci, ed è una bevanda diversa.

La conseguenza pratica è che l’etichetta va letta. Se il prodotto dichiara zucchero e una gradazione sotto i trenta gradi è un liquore, ed è quello che serve; se dichiara quaranta gradi e nessuno zucchero è un distillato di frutta, e in quel caso conviene aggiungere mezzo centilitro di sciroppo per ricostruire il bilancio.

La vodka a cinquanta gradi

La specifica indica esplicitamente vodka a cinquanta gradi, ed è un dettaglio che merita una spiegazione perché oggi suona insolito.

Nel 1961 la vodka commercializzata in Europa non aveva la gradazione standardizzata a quaranta gradi che è diventata comune in seguito: prodotti a quarantacinque o cinquanta gradi erano ordinari, e la specifica registra la realtà del mercato del suo tempo.

Con una vodka a quaranta gradi il drink risulta più morbido e meno strutturato: due centilitri di liquore dolce su otto pesano relativamente più, e il bilancio scivola verso il dolce. Chi vuole avvicinarsi alla specifica può alzare la vodka a quattro centilitri e mezzo, oppure ridurre il liquore a un centilitro e mezzo — la prima correzione mantiene il volume, la seconda la gradazione.

È un promemoria utile per leggere qualsiasi ricetta d’epoca: le dosi sono relative ai prodotti disponibili quando sono state scritte, e un ingrediente la cui gradazione è cambiata sposta l’intero bilancio senza che nulla nel testo lo segnali.

La goccia di Angostura

La specifica dice una goccia, non un dash, e la distinzione è reale: un dash è circa un millilitro, una goccia è un ventesimo. Su otto centilitri di drink è la quantità minima con cui un bitter può comparire.

La funzione è di legatura. Il liquore di albicocca e il vermouth dry occupano registri distanti (frutta dolce da un lato, erbe secche dall’altro) e la vodka non fa da ponte perché non porta aroma. Il bitter, con chiodo di garofano, cannella e genziana, si inserisce fra i due e li tiene insieme.

Una dose maggiore rovescia il rapporto. Con un dash intero le spezie del bitter arrivano in primo piano e coprono l’albicocca, che è l’unico elemento fruttato del bicchiere; il drink diventa un aperitivo speziato e la ragione della ricetta viene a mancare.

La tecnica

Si mescola, come la specifica indica. Il drink è interamente alcolico e non contiene succhi, sciroppi densi o latticini: non c’è nulla da emulsionare, e lo shake porterebbe microbolle che lo renderebbero torbido oltre a una diluizione superiore a quella prevista.

Il ghiaccio cristallino nominato dalla fonte è ghiaccio limpido e compatto, ottenuto da acqua congelata lentamente: ha meno inclusioni d’aria, fonde più lentamente e diluisce meno. È un’indicazione tecnica precisa e non un dettaglio di stile, e nella pratica corrente corrisponde a usare cubi grandi e asciutti da freezer.

Sedici o venti giri di bar spoon sono la misura. Il criterio è la brina uniforme sulla parete esterna del mixing glass; oltre quel punto si diluisce senza raffreddare ulteriormente. La coppetta va raffreddata in anticipo, perché un drink a ventisette gradi servito senza ghiaccio non ha altra fonte di freddo.

Il vermouth

Due centilitri su otto sono un quarto del bicchiere, e in questa ricetta il vermouth dry svolge una funzione che il liquore dolce rende indispensabile: porta acidità del vino ed erbe amare, cioè le due cose che l’albicocca non ha.

La conservazione conta come sempre. Un vermouth dry aperto e tenuto a temperatura ambiente perde in pochi giorni le note fresche delle erbe e sviluppa un profilo di frutta cotta: in una Czarina il difetto si somma alla dolcezza del liquore e il drink diventa dolce su due fronti, senza nulla che lo contrasti. In frigorifero e in bottiglia piccola resta utilizzabile per settimane.

Fra i prodotti, un vermouth dry con erbe marcate regge la ricetta come scritta; uno molto leggero e neutro lascia l’albicocca sola, e in quel caso conviene ridurre il liquore a un centilitro e mezzo.