Pina Colada: la ricetta originale, le dosi IBA e le varianti

La ricetta Pina Colada è una delle poche codificate che si prepara al blender, e la scelta ha una ragione: il cocco porta grasso, e il grasso va emulsionato o si separa. Nella specifica IBA il drink ha tre soli ingredienti in rapporto uno a tre a uno, e la sua fama di drink eccessivamente dolce nasce quasi interamente da un’ambiguità sul secondo di essi.

Questa scheda riporta le due edizioni codificate, la divergenza fra latte e crema di cocco che spiega la maggior parte delle esecuzioni deludenti, e la ricostruzione delle origini portoricane con le sue rivendicazioni concorrenti.

Ingredienti Pina Colada

• 3 cl rum bianco
• 9 cl succo d’ananas
• 3 cl crema di cocco (latte di cocco nella specifica)
• ghiaccio tritato
• fetta d’ananas e ciliegia per guarnire

La ricetta Pina Colada nella specifica IBA

L’edizione 2011 classifica il drink come long drink e ne fissa la composizione in tre centilitri di rum bianco, nove di succo d’ananas e tre di latte di cocco. La procedura prescrive di mescolare tutti gli ingredienti con ghiaccio nel blender, versare in un bicchiere di grandi dimensioni o hurricane, servire con cannucce e guarnire con una fetta d’ananas e una ciliegia. Gli ingredienti Pina Colada restano questi tre in tutte le edizioni codificate: quello che cambia è l’ordine dell’elenco e il grado di dettaglio della procedura.

L’edizione 2004 riporta le stesse tre quantità elencandole in ordine diverso (rum, latte di cocco, succo d’ananas) e descrive la procedura con un dettaglio in più: ghiaccio crushed nel blender e frullatura di alcuni secondi, con guarnizione di un quarto di fetta d’ananas e ciliegia al maraschino. Il quarto di fetta invece della fetta intera è una precisazione utile: su un bicchiere già molto pieno una fetta intera occupa spazio e fa uscire liquido.

Il rapporto è uno di rum, tre di ananas, uno di cocco. L’ananas domina in volume, il cocco in consistenza e il rum resta la parte minore: quindici centilitri di liquido su cui il rum porta tre centilitri a quaranta gradi, per una gradazione servita intorno al sette per cento dopo la diluizione del blender. È il classico più leggero della lista, e la percezione contraria dipende dalla dolcezza, non dall’alcol.

Le dosi, il cocco e l’ambiguità che cambia tutto

Qui sta il punto tecnico centrale della scheda. La specifica scrive latte di cocco, ma la preparazione storica e la prassi di ogni bancone usano la crema di cocco, e i due prodotti non sono intercambiabili.

Il latte di cocco è polpa grattugiata emulsionata in acqua: circa il quindici per cento di grassi, nessuno zucchero aggiunto, sapore delicato. La crema di cocco è molto più densa, contiene zucchero in quantità rilevante (spesso oltre il venti per cento) ed è il prodotto industriale messo a punto a Porto Rico negli anni Quaranta proprio per rendere lavorabile il cocco al bar. Il drink nasce con la crema; la specifica, scrivendo latte, descrive una preparazione che nessuno esegue.

Le conseguenze pratiche sono nette. Chi segue la specifica alla lettera con latte di cocco ottiene un drink magro, poco dolce e con una consistenza acquosa, e conclude che la ricetta sia sbagliata. Chi usa la crema ottiene il drink atteso. Chi vuole restare vicino alla specifica e avere un risultato equilibrato deve aggiungere uno o due centilitri di sciroppo di zucchero al latte di cocco, ricostruendo di fatto la crema.

Sulle dosi vale anche una nota di scala: il blender diluisce molto, e la quantità di ghiaccio è una variabile silenziosa della ricetta. Con poco ghiaccio il drink esce denso e dolce, con molto esce freddo e lungo. Il riferimento utile è il volume finale, circa trentacinque centilitri compresa la schiuma, non il numero di cubetti.

Che cosa rende una Piña Colada originale

Chiamare originale una versione di questo drink richiede di dire rispetto a che cosa: alla parola, alla preparazione o alla codifica. Il nome è spagnolo e descrive la preparazione: piña è l’ananas, colada significa filtrata o passata, e nella forma corretta il drink si scrive con la tilde. La prima attestazione a stampa dell’espressione risale agli anni Venti in una rivista di viaggi, molto prima delle rivendicazioni personali, e descrive una bevanda portoricana di ananas e rum senza cocco: la parola esisteva prima del drink che conosciamo.

La ricostruzione prevalente attribuisce la versione moderna a Ramón Marrero, barista del Caribe Hilton di San Juan, che intorno al 1954 avrebbe messo a punto la combinazione sfruttando la crema di cocco industriale disponibile da poco. Un secondo barista dello stesso albergo rivendicò la paternità, e un ristorante della città vecchia di San Juan indica una data successiva, il 1963. Come per il Margarita, nessuna delle rivendicazioni poggia su documenti contemporanei; a differenza del Margarita, qui il quadro è più stretto, perché il drink non poteva esistere prima che esistesse la crema di cocco.

La versione originale, in senso tecnico, è quindi quella con la crema: il contesto tecnologico è la parte più solida della storia. Senza un prodotto stabile che tenesse il grasso del cocco in emulsione, la Piña Colada al bar non era eseguibile: la polpa fresca separa in minuti e non si conserva. Il drink è nato quando l’industria alimentare ha reso possibile la sua preparazione, e la sua diffusione mondiale negli anni Settanta segue quella della crema in lattina.

Nel 1978 Porto Rico ha dichiarato la Pina Colada bevanda nazionale, ed è una delle rare volte in cui un cocktail riceve un riconoscimento ufficiale da uno stato.

Blender, shake e la questione della consistenza

Il blender fa due cose insieme: rompe il ghiaccio e emulsiona il grasso del cocco nell’acqua del succo. La seconda è quella che conta. Un’emulsione stabile tiene in sospensione l’aria incorporata e produce la schiuma densa che si vede in superficie; senza emulsione il drink separa in tre strati visibili in pochi minuti.

Lo shake produce un’emulsione parziale. Il drink è bevibile e ha il vantaggio di essere meno diluito, ma va servito immediatamente e ha una consistenza più vicina a un succo. La tecnica di compromesso è il dry shake seguito dalla diluizione: prima si agita tutto senza ghiaccio, per sfruttare l’attrito e l’aria sull’emulsione, poi si aggiunge il ghiaccio e si agita di nuovo breve. Resta una preparazione diversa, e vale dirlo invece di presentarla come la stessa cosa.

Il ghiaccio nel blender va tritato e non a cubetti grandi: i cubetti grandi caricano il motore e producono frammenti irregolari che si sciolgono a velocità diverse, cioè un drink che cambia consistenza mentre si beve.

Il succo d’ananas e la parte alcolica

Fra gli ingredienti Pina Colada l’ananas è quello che porta più volume e la cui forma commerciale incide di più. Il succo industriale è filtrato e pastorizzato, quindi stabile ma privo delle enzimi e dei solidi che danno corpo al succo fresco. Il fresco produce un drink più denso e leggermente più acido; contiene però bromelina, un enzima che scinde le proteine e che se il drink resta in piedi a lungo altera la parte grassa. Per il servizio immediato il fresco è superiore, per un pre-batch è il pastorizzato a tenere.

Sul rum, la quantità bassa e la copertura del cocco rendono la scelta meno critica che in altri drink. Un rum bianco filtrato portoricano o cubano è il riferimento. Un rum invecchiato produce una versione più calda e caramellata, che ha nome e prassi propri; un rum overproof serve solo a riportare il drink su una gradazione da long drink alcolico, e va usato riducendo il volume, non sostituendo il bianco a pari dose.

Sulla dolcezza vale una nota finale: il drink è dolce per costruzione, e una Pina Colada iba eseguita con la crema di cocco arriva sopra i venti grammi di zucchero per bicchiere. Chi la vuole più secca riduce la crema e recupera consistenza con un cucchiaino di panna fresca, che porta grasso senza zucchero.

Quanta acqua entra nel drink

Il blender rende questo conto meno leggibile che in un drink agitato, e conviene farlo per esteso. I quindici centilitri di miscela pesano circa centocinquanta grammi. Il ghiaccio che si aggiunge sta di solito fra i cento e i centocinquanta grammi, cioè quasi tanto quanto il liquido, e in una frullatura di dieci secondi ne fonde una frazione: intorno a un terzo con ghiaccio duro, molto di più con ghiaccio bagnato.

Il resto non sparisce, e qui sta il punto che confonde. I cristalli non fusi restano in sospensione e occupano volume, e a loro si aggiunge l’aria che le lame incorporano. Ecco perché dal bicchiere escono trentacinque centilitri quando gli ingredienti erano quindici: la differenza non è tutta acqua, è acqua più ghiaccio in sospensione più aria. È anche la ragione per cui il drink si riduce di volume mentre lo si beve, cosa che a un drink agitato non capita.

La conseguenza pratica è che la quantità di ghiaccio va misurata e non stimata a occhio, perché è l’unica variabile che decide contemporaneamente densità, dolcezza percepita e volume finale. Con cento grammi il drink esce denso, molto dolce e corto; con duecento esce lungo, freddo e slavato. Un riferimento che funziona è tenere il ghiaccio a peso pari con il liquido e regolare da lì secondo la crema di cocco in uso, che varia molto in densità fra le marche.

C’è anche una questione di temperatura che il conto non mostra. Il motore scalda per attrito, e una frullatura lunga porta la miscela verso l’alto della sua scala termica mentre la diluisce: si ottiene un drink più acquoso e meno freddo insieme, che è il peggiore dei due risultati. Frullature brevi con ghiaccio abbondante battono frullature lunghe con ghiaccio scarso, a parità di volume finale. Il metodo di conversione fra unità sta nella scheda sul conteggio in once e centilitri, e i rapporti generali di resa in quella sui numeri del barman.

Preparare la Pina Colada in volume

Il pre-batch qui riguarda la parte liquida e non il drink finito, perché l’emulsione non sopravvive allo stoccaggio: montata e messa in frigorifero, separa in un’ora e non si recupera rimescolando. Quello che si può preparare in anticipo è la miscela di rum, succo d’ananas e crema di cocco, che si tiene in frigorifero per un giorno e va scossa energicamente prima di ogni prelievo.

Le proporzioni per un litro di base sono duecento millilitri di rum bianco, seicento di succo d’ananas e duecento di crema di cocco, cioè lo stesso rapporto uno a tre a uno della specifica. Da questa base ogni porzione prende centocinquanta millilitri e va nel blender con il proprio ghiaccio. Il vantaggio non è solo di tempo: una base preparata e riposata ha la crema di cocco già distribuita, e questo riduce il rischio del prelievo disomogeneo dalla lattina, che è l’errore più frequente del drink.

Due limiti vanno tenuti presenti. Il primo è il freddo: la crema di cocco è ricca di grassi che sotto i quattro gradi cristallizzano e si separano in fiocchi visibili. La base va tenuta in frigorifero, non nella parte più fredda, e se ha cristallizzato va portata a temperatura ambiente e riemulsionata prima dell’uso, non frullata da fredda. Il secondo riguarda l’igiene: una miscela con grassi e zuccheri a questa concentrazione è un buon terreno di coltura, e la durata di un giorno non è prudenza eccessiva.

La macchina per drink frozen risolve il problema in un altro modo, mantenendo la miscela in movimento costante a temperatura sotto zero: l’emulsione non separa perché non sta mai ferma. È l’attrezzatura che ha reso questo drink un prodotto da locale a grande volume, e va detto che il risultato non coincide con quello del blender: è più omogeneo, meno aerato e più dolce, perché il freddo continuo abbassa la percezione dello zucchero e le ricette per macchina lo alzano per compensare. La scheda sui cocktail frozen tratta la categoria nel suo insieme.

Che cosa mettere accanto al bicchiere

La struttura del drink (grasso, zucchero, acidità moderata, alcol basso) lo rende difficile da abbinare, e conviene dirlo invece di proporre accostamenti che non funzionano. Il grasso del cocco riveste il palato, e qualsiasi piatto servito accanto arriva su una superficie già occupata.

Le combinazioni che tengono lavorano per contrasto salino. Il pesce alla griglia con sale grosso, i gamberi arrostiti, il maiale speziato alla brace: in tutti questi il sale e l’affumicatura passano attraverso il grasso, e la dolcezza del drink fa da controparte come farebbe una salsa. Regge anche il piccante secco, quello da peperoncino essiccato, che il grasso raffredda in modo più efficace di quanto faccia un drink acido.

Non regge il dolce, per somma. Non regge i piatti delicati, che spariscono. E non regge il formaggio, dove due grassi diversi si sovrappongono senza che nessuno dei due esca. Il caso limite è il dessert al cocco, dove l’abbinamento è per identità e diventa una ripetizione: chi lo propone lo fa consapevolmente, come si fa con un vino passito accanto a una torta di mandorle.

Un’ultima osservazione riguarda l’ordine dei consumi più che il piatto. Questo drink chiude bene e apre male: bevuto per primo lascia il palato coperto per i venti minuti successivi, e qualunque cosa segua ne risente. Nella progettazione di una carta è un drink da fine servizio, e la scheda sulla progettazione del menu affronta questo tipo di scelta di sequenza.

Errori che cambiano il risultato

Il primo è già stato descritto e non compare in nessuna esecuzione corretta della Pina Colada iba: latte di cocco senza correzione. Il secondo è la lattina di crema di cocco non mescolata prima dell’uso — il grasso si separa in superficie e prelevare dal fondo dà un drink acquoso, dall’alto uno pesantissimo. La lattina va scossa o rimescolata a ogni utilizzo.

Il terzo è il bicchiere piccolo. Un drink da trentacinque centilitri con schiuma in un bicchiere da venticinque esce dal bordo e perde la parte aerata, che è quella che tiene insieme il resto. Il quarto è la frullatura troppo lunga: oltre i dieci-dodici secondi il ghiaccio si polverizza, il drink si scalda per attrito e la schiuma collassa.

Il quinto è servire con cannuccia sottile. Un drink denso in una cannuccia da cocktail non risale, e il cliente lo mescola fino a rompere l’emulsione. La cannuccia larga, o il servizio senza cannuccia, è parte della preparazione.

Varianti attestate

La Piña Colada con rum invecchiato sostituisce il bianco e viene servita con meno cocco. La Chi Chi sostituisce il rum con la vodka: il drink resta identico nella struttura e perde la nota di canna, ed è la versione diffusa nei locali che non tengono rum. La Virgin Colada togliendo il rum non perde struttura, perché questa sta nel grasso e nello zucchero: è uno dei pochi analcolici che regge il confronto con l’originale senza ricostruzioni.

Il Painkiller, caraibico e legato alle Isole Vergini Britanniche, usa ananas, cocco, succo d’arancia e rum, ed è un drink autonomo con una ricetta propria — non una Colada con l’arancia. La versione frozen commerciale, preparata con basi in polvere, non ha rapporto con la specifica ed è una preparazione industriale a sé.