I numeri del barman: tabelle di conversione e volumi dei drink

Questa scheda raccoglie i numeri che servono a leggere qualunque ricetta: le conversioni fra unità, i tre volumi standard dei drink e il modo di interpretare le dosi espresse in frazioni. Non è una tecnica ma un riferimento, ed è il presupposto per usare tutte le altre.

Perché la misura conta

Bilanciare ogni ingrediente all’interno di un cocktail è la chiave del risultato, e di conseguenza l’accuratezza con cui gli ingredienti vengono misurati è determinante per il drink finito.

La misurazione accurata dei liquidi si ottiene in realtà meglio dal peso che dal volume, per una ragione fisica: il peso non dipende dalla temperatura, dalla schiuma, dalla forma del contenitore o dal modo in cui si legge una tacca. Pesare ogni ingrediente non è però praticabile nella preparazione dei cocktail, dove il tempo di servizio è una variabile reale.

Il compromesso è quindi il jigger o una misura graduata, che restituiscono una precisione sufficiente con un gesto compatibile con il ritmo del banco. Chi lo fa sta accettando un compromesso: le preparazioni in cui la precisione conta davvero (come il cordial lime, le cui dosi sono espresse in grammi) si misurano a peso proprio perché lì il tempo non è un problema.

La tabella di conversione

La tabella che segue è approssimativa per scelta. Un’oncia fluida statunitense corrisponde in realtà a 29,5735 ml, ma la regola empirica che la porta a 30 ml è molto più semplice e l’errore residuo, dell’ordine dell’uno e mezzo per cento, non è percepibile in un bicchiere.

Once (oz)	Millilitri	Centilitri
1/6 oz	5 ml	0,5 cl
1/4 oz	7,5 ml	0,75 cl
1/3 oz	10 ml	1,0 cl
1/2 oz	15 ml	1,5 cl
2/3 oz	20 ml	2,0 cl
3/4 oz	22,5 ml	2,25 cl
5/6 oz	25 ml	2,5 cl
1 oz	30 ml	3,0 cl
1 1/6 oz	35 ml	3,5 cl
1 1/4 oz	37,5 ml	3,75 cl
1 1/3 oz	40 ml	4,0 cl
1 1/2 oz	45 ml	4,5 cl
1 2/3 oz	50 ml	5,0 cl
1 3/4 oz	52,5 ml	5,25 cl
1 5/6 oz	55 ml	5,5 cl
2 oz	60 ml	6,0 cl

La tecnica per versare queste quantità senza misurino, con il conteggio ritmico, è descritta nella scheda sul conteggio in oz, once e cl.

Le tre classi di volume

Le ricette classiche si collocano in tre classi di volume, e conoscerle è indispensabile per leggere le dosi espresse in frazioni.

Short drink: 7 cl. È il volume dei cocktail corti serviti senza ghiaccio in coppetta: il Cocktail Martini, il Manhattan, la Margarita classica. Sette centilitri sono anche la ragione per cui il bicchiere di servizio deve essere proporzionato: la scheda su in quale bicchiere servire la Margarita descrive che cosa succede quando non lo è.

Medium drink: 10 cl. La classe intermedia, che comprende i drink con una componente allungata contenuta.

Long drink: 20 cl. I drink allungati con gassata o succo, serviti su ghiaccio in bicchieri alti: le costruzioni descritte nella scheda sul build over ice.

Le ricette scritte in frazioni

Molte ricette classiche non indicano centilitri ma frazioni del volume totale: un terzo, un quarto, tre decimi. È una forma che descrive un rapporto e non una quantità, e ha il vantaggio di adattarsi a qualunque volume di servizio — lo stesso rapporto funziona in coppetta e in bicchiere alto.

Per usarla occorre prima decidere in quale classe di volume si sta lavorando, poi tradurre. Le tabelle seguenti riportano le corrispondenze per le tre classi.

Short drink (7 cl)

Frazione	Centilitri
1/10	0,7 cl
2/10	1,4 cl
1/4	1,75 cl
3/10	2,1 cl
1/3	2,3 cl
4/10	2,8 cl
1/2	3,5 cl
6/10	4,2 cl
2/3	4,6 cl
7/10	4,9 cl
3/4	5,2 cl
8/10	5,6 cl
9/10	6,3 cl
10/10	7 cl

Medium drink (10 cl)

Frazione	Centilitri
1/10	1 cl
1/4	2,5 cl
1/3	3,3 cl
1/2	5 cl
2/3	6,6 cl
3/4	7,5 cl
10/10	10 cl

Long drink (20 cl)

Frazione	Centilitri
1/10	2 cl
1/4	5 cl
1/3	6,6 cl
1/2	10 cl
2/3	13,3 cl
3/4	15 cl
10/10	20 cl

Come leggere questi numeri

Il confronto fra le tre tabelle chiarisce il punto centrale: la stessa frazione vale quantità molto diverse a seconda della classe. Un terzo vale 2,3 cl in uno short drink e 6,6 cl in un long drink — quasi il triplo. Applicare una ricetta in frazioni al volume sbagliato non produce un drink più forte o più debole, produce un drink completamente diverso.

Da qui una conseguenza operativa: quando si trascrive una ricetta in frazioni sul proprio ricettario interno, conviene convertirla immediatamente in centilitri per il volume che si è scelto, e annotare quel volume. Una ricetta in frazioni senza il volume di riferimento è un’informazione incompleta.

Il jigger

Un’ultima nota pratica sullo strumento. Un jigger si riempie fino al bordo, e le tacche intermedie che molti modelli riportano all’interno sono meno affidabili del bordo pieno, perché la lettura dipende dall’angolo di osservazione e dal menisco del liquido.

Per le dosi che non corrispondono a una capacità del jigger conviene quindi una misura graduata con parete verticale, dove la lettura è più stabile. E per il calcolo della gradazione risultante dalle dosi scelte, la scheda sul calcolo della gradazione alcolica descrive il procedimento.