Calcolo della gradazione alcolica dei cocktail: formula ed esempio

Un calcolo elementare che nessuno fa, e che spiega perché un drink con quattro centilitri e mezzo di distillato non sia un drink a quaranta gradi. La formula sta in quattro passaggi e richiede un solo dato che non è già scritto nella ricetta: la gradazione di ciascun ingrediente.

Questa scheda riporta il procedimento, un esempio completo e il limite del fattore correttivo.

Il dato di partenza

Per prima cosa bisogna sapere quanto alcol contiene ogni ingrediente. È l’unica informazione che il calcolo richiede dall’esterno, e nella maggior parte dei casi si legge in etichetta.

«Ogni ingrediente» comprende anche quelli analcolici. Un succo di limone e uno sciroppo di zucchero hanno zero gradi, ma hanno un volume, e il volume conta nel calcolo tanto quanto la gradazione: è proprio quello il punto che rende il risultato controintuitivo.

La formula

Il procedimento è il seguente:

• (Prodotto A) gradi alcolici × numero di cl = X
• (Prodotto B) gradi alcolici × numero di cl = X
• (Prodotto C) gradi alcolici × numero di cl = X
• (Prodotto D) gradi alcolici × numero di cl = X

Si sommano i vari risultati dei prodotti A, B, C, D e si ottiene un numero Y, che va diviso per i centilitri totali del cocktail. Il numero che si ottiene è la gradazione alcolica, dalla quale si sottrae il dieci per cento per il fattore di diluizione del ghiaccio, un fattore che è variabile secondo la tipologia del cocktail.

Il senso della formula è una media pesata: ogni ingrediente porta alcol in proporzione al proprio volume, e la gradazione del risultato è l’alcol totale diviso il liquido totale. La divisione per il volume complessivo è il passaggio che molti dimenticano, e senza il quale il numero non significa nulla.

L’esempio: il Daiquiri

Prendendo la ricetta di un Daiquiri:

• rum: 40° × 4,5 cl = 180
• succo di limone: 0° × 2,0 cl = 0
• zucchero liquido: 0° × 0,5 cl = 0

La somma è 180 + 0 + 0 = 180. Diviso 7, che sono i centilitri totali del cocktail, si ottiene 25,7. A questo risultato va sottratto il dieci per cento per il fattore diluizione, arrivando a circa 23 gradi.

Il confronto fra i due numeri è la parte istruttiva. Il rum di partenza è a quaranta gradi; il drink finito è a poco più di venti. Quasi metà della gradazione è stata «consumata» dal volume degli altri ingredienti e dall’acqua di fusione del ghiaccio, e questo senza che nessuno abbia aggiunto acqua deliberatamente.

I sette centilitri totali collocano il Daiquiri fra gli short drink, secondo la classificazione riportata nella scheda sui numeri del barman.

Il fattore diluizione non è una costante

La sottrazione del dieci per cento è un’approssimazione utile, e va usata sapendo che è tale. La quantità di acqua che un drink riceve dal ghiaccio dipende da variabili reali e misurabili.

Dipende dalla tecnica: un cocktail agitato raccoglie più acqua di uno mescolato, perché l’agitazione rompe il ghiaccio e moltiplica la superficie di scambio — il meccanismo è descritto nella scheda su shaker Boston e continentale, dove l’intervallo di sette a dodici secondi esiste proprio per limitare questo effetto.

Dipende dalla durata: ogni secondo in più aggiunge acqua.

Dipende dal ghiaccio: cubi grandi e asciutti cedono meno acqua di frammenti bagnati, e una massa maggiore di ghiaccio ne cede in proporzione meno di una massa piccola. È il punto controintuitivo spiegato nella scheda sul build over ice.

Dipende infine dalla classe del drink: un long drink allungato con gassata ha una diluizione dominata dall’allungante e non dal ghiaccio, e per esso la correzione del dieci per cento è largamente insufficiente come descrizione.

Che cosa non entra nel calcolo

Due voci sono facili da trattare male. La prima sono gli allunganti gassati: soda, tonica e ginger ale hanno zero gradi e un volume spesso superiore a quello del distillato, quindi vanno inclusi nel divisore. Un drink con 4 cl di gin e 12 cl di acqua tonica sta intorno ai dieci gradi, non intorno ai venti.

La seconda sono i liquori e i vini aromatizzati, che hanno gradazioni intermedie e vanno inseriti con il loro valore reale: un vermouth intorno ai diciotto gradi, un amaro fra i venti e i trenta, un triple sec intorno ai quaranta. Trattarli come «alcolici» senza distinzione produce errori grossi in entrambe le direzioni. Le schede su brand di vermouth e sulle differenze fra triple sec e Cointreau riportano i valori tipici delle due categorie.

A cosa serve

Il calcolo ha un’utilità pratica precisa nella costruzione di una carta. Sapere che un drink sta a ventitré gradi e un altro a dieci permette di collocarli nella parte giusta del menù — la scheda sui cocktail aperitivi e quella sui cocktail digestivi descrivono le due famiglie in cui la gradazione è un criterio di appartenenza e non un dettaglio.

Serve anche a rispondere con un dato a una domanda che al banco arriva regolarmente. «Quanto è forte?» è una domanda legittima, e un numero calcolato è una risposta migliore di un’impressione.