Cocktail aperitivi: i tre criteri per riconoscerne e costruirne uno

Un aperitivo non è un cocktail leggero o un cocktail servito prima di cena: è un drink che soddisfa tre criteri verificabili. Applicarli permette di riconoscere se un drink esistente appartiene alla famiglia, e soprattutto di costruirne uno nuovo senza affidarsi all’intuito.

Questa scheda espone i tre criteri e li applica a due classici.

Primo criterio: il volume

La quantità del cocktail va da sei a dodici centilitri, quindi short o medium drink. Mai un long drink.

Il limite ha una ragione funzionale. Un aperitivo precede il pasto, e il suo compito è preparare all’assunzione di cibo, non sostituirla né anticiparne il senso di pienezza. Venti centilitri di liquido freddo prima di sedersi a tavola lavorano contro l’obiettivo, indipendentemente da che cosa contengano.

Le tre classi di volume (short 7 cl, medium 10 cl, long 20 cl) sono descritte nella scheda sui numeri del barman.

Secondo criterio: il gusto

Il gusto complessivo del cocktail può variare dall’extra secco all’abboccato (abboccato significa secco ma leggermente fruttato o dolce) oppure essere un gusto amaro, ed è il caso dei bitter.

Un’altra sensazione che favorisce l’aperitivo è l’effervescenza. Si dice che uno champagne o uno spumante secco possano fare da aperitivo mentre un vino bianco no, proprio perché a quest’ultimo manca l’elemento dell’effervescenza, pur essendo secco quanto il primo.

Il dettaglio è più interessante di quanto sembri, perché isola l’effervescenza come variabile indipendente dal gusto. Due liquidi con lo stesso profilo secco si comportano in modo diverso a seconda che siano gassati o fermi, e questo colloca gli allunganti descritti nella scheda sulle differenze fra club soda, seltz, acqua frizzante e acqua tonica fra gli strumenti di questa famiglia e non fra i riempitivi.

Il gusto dolce pieno, al contrario, appartiene ai cocktail digestivi, dove svolge una funzione opposta.

Terzo criterio: l’ingrediente aperitivo

È necessario inserire nel cocktail almeno un ingrediente con proprietà aperitive. Questi ingredienti sono presenti nei vermouth, nei bitter e in tutti quei prodotti che sono stati studiati e creati proprio per svolgere questa funzione.

È il criterio decisivo, perché i primi due sono condizioni necessarie e questo è quello che qualifica. Un drink corto e secco senza alcun ingrediente aperitivo è semplicemente un drink corto e secco.

Le schede sui brand di vermouth, sul Punt e Mes, sul Campari e sull’Amaro Montenegro descrivono i prodotti di questa categoria; quella sugli homemade bitters spiega da dove vengono le loro proprietà — radici amare come la genziana e la china, che nella tradizione erano rimedi digestivi e aperitivi prima di essere ingredienti da bar.

La verifica: l’Americano

Applichiamo i criteri a un classico. L’Americano: 3 cl di bitter, 3 cl di vermouth, soda.

Il bitter porta il gusto amaro, che il secondo criterio ammette esplicitamente. Il vermouth appartiene alla lista degli ingredienti con proprietà aperitive, e soddisfa quindi il terzo criterio; il bitter lo soddisfa a sua volta. La soda porta l’effervescenza, l’elemento che favorisce la funzione. Il volume resta in un medium drink.

Il drink ha dunque tutte le caratteristiche per essere un ottimo aperitivo, e in effetti è fra i più richiesti dal pubblico. La verifica funziona.

La verifica: il Cocktail Martini

Il secondo caso è più istruttivo perché apparentemente più debole. Il Cocktail Martini: 1 cl di vermouth, 6 cl di gin.

Il vermouth ha proprietà aperitive; il gin, in sé, non ne ha nessuna. Il rapporto è sei a uno in favore dell’ingrediente che non qualifica.

Perché allora il Cocktail Martini è considerato il re degli aperitivi? Perché ha un gusto extra secco, la condizione ideale del secondo criterio, e perché il vermouth, anche in quella dose minima, lo trasforma in aperitivo. Il terzo criterio richiede la presenza di almeno un ingrediente aperitivo, non la sua prevalenza.

È il punto che rende la regola utile invece che pedante. Un centilitro su sette è sufficiente a qualificare il drink, e questo spiega perché il Martini funzioni in un ruolo che la sua composizione, letta per quantità, non suggerirebbe.

Costruirne uno nuovo

I tre criteri si usano anche in avanti, non solo per classificare. Chi vuole comporre un aperitivo nuovo parte da un ingrediente aperitivo (un vermouth, un bitter, un chinato come quelli descritti nella scheda sul quinquina americano) decide un volume fra sei e dodici centilitri, calibra il gusto fra l’extra secco e l’abboccato o punta sull’amaro, e valuta se aggiungere effervescenza.

Il modo più rapido di imparare a farlo è ripetere l’esercizio di verifica: prendere un cocktail già considerato aperitivo e analizzarlo criterio per criterio. Le eccezioni apparenti, come il Martini, sono quelle che insegnano più delle conferme.