Punt e Mes: che cos'è, l'origine del nome e come si usa al bar

Il Punt e Mes è un vermouth con il bitter già dentro, e nasce da un’abitudine di consumo trasformata in prodotto: al banco si correggeva il vermouth con un amaro secondo il gusto di chi ordinava, finché quella correzione non è diventata una formulazione fissa.

Questa scheda descrive il prodotto, ricostruisce l’episodio che gli ha dato il nome e spiega come si comporta quando sostituisce un vermouth rosso.

L’azienda e il contesto

Il produttore è un’azienda piemontese fondata nel 1786 dal suo omonimo, a cui viene attribuita la formulazione della prima ricetta di vermouth. Quel prodotto originario nasceva da una miscela di erbe e spezie fra cui l’assenzio, unita a vino e brandy — la struttura che avrebbe poi definito l’intera categoria.

Il Punt e Mes è una derivazione successiva della stessa casa, e va letto in quella continuità: non un prodotto nuovo ma una variante che porta più avanti una componente già presente. È la ragione per cui il suo profilo risulta familiare a chi conosce i vermouth della tradizione torinese, pur essendo nettamente più amaro.

L’origine del nome

L’episodio è collocato a Torino, nel bar dell’azienda produttrice, e riflette un’usanza consolidata: mescolare al vermouth un bitter o una componente dolce secondo i gusti del cliente. Un agente di cambio coinvolto in una discussione intensa sulle fluttuazioni della borsa dei valori, al momento dell’ordinazione, non formulò la richiesta a parole.

Usando la gestualità tipica delle contrattazioni di borsa mostrò un dito e mezzo e disse in dialetto piemontese un punto e mezzo, intendendo una parte di vermouth e mezza di bitter. L’espressione è rimasta al prodotto. È l’unico caso noto di aperitivo il cui nome derivi da un gesto professionale estraneo al settore.

La formula e la sua segretezza

La ricetta contiene oltre cinquanta fra erbe e spezie ed è nota soltanto a tre persone, ciascuna delle quali conosce un frammento della formula e ignora quelli in mano agli altri due. È una forma di tutela che ricorre nel settore degli amari e dei liquori d’erbe, dove la composizione è il patrimonio principale dell’azienda.

Dal profilo si riconoscono l’assenzio e un insieme di scorze dolci e amare; è inoltre molto verosimile la presenza di fiori, radici, cortecce e noci. Il tratto più riconoscibile in bocca è il retrogusto di arancia dolce-amara, che resta a lungo ed è ciò che distingue il prodotto da qualsiasi vermouth rosso.

Come si comporta rispetto a un vermouth

In un vermouth rosso l’amaro è una nota di fondo che serve a impedire alla dolcezza di dominare; qui è una componente strutturale, presente quanto lo zucchero e altrettanto percepibile. La differenza si sente subito assaggiando i due prodotti in purezza uno dopo l’altro.

La conseguenza in miscelazione è che il prodotto non è neutro rispetto al vermouth che sostituisce. Un drink che lo usa risulta più asciutto e più amaro senza che sia stato modificato nient’altro, ed è per questo che viene impiegato deliberatamente quando si vuole asciugare una ricetta dolce.

L’uso al banco

La sostituzione più comune riguarda i drink spirit-forward costruiti su vermouth rosso. In un Manhattan produce una versione decisamente più amara, in cui il rye emerge di più; in un Negroni somma il proprio amaro a quello del bitter, dando un bicchiere molto asciutto che non tutti i palati apprezzano.

La regola pratica è ridurre leggermente la dose rispetto a quella del vermouth che sostituisce. La sua componente amara occupa nel bicchiere più spazio di quanto il volume suggerisca, e mantenendo la stessa quantità si ottiene spesso un drink sbilanciato. Mezzo centilitro in meno è in genere sufficiente.

Il consumo in purezza

Come molti aperitivi italiani, il prodotto è pensato anche per essere bevuto da solo, con ghiaccio e una scorza d’arancia. In questa forma la sua struttura si legge meglio che in qualsiasi cocktail, ed è il modo consigliabile per capirlo prima di usarlo in miscelazione.

Va conservato come un vermouth, cioè in frigorifero dopo l’apertura e consumato in poche settimane. È vino fortificato e si ossida, e un prodotto stanco perde per prima cosa la definizione dell’amaro, che è esattamente la ragione per cui lo si è scelto.