Manhattan: la ricetta IBA, le dosi e le versioni dry e perfect

Il Manhattan è la ricetta su cui si misura la comprensione del vermouth: cinque parti di whiskey, due di vermouth rosso, poche gocce di bitter, nessun succo e nessuno zucchero aggiunto. Tutto ciò che di dolce e di acido c’è nel bicchiere arriva dal vino aromatizzato, e per questo la sua conservazione conta più della scelta del distillato.

Questa scheda riporta le dosi codificate insieme alle due versioni con vermouth diverso, spiega perché il drink si mescola e indica come si scelgono i tre componenti.

Ingredienti Manhattan

• 5 cl rye whiskey
• 2 cl vermouth rosso
• 1 dash Angostura
• ciliegia al maraschino
• ghiaccio grande per il mixing glass

Le dosi e le tre versioni codificate

La versione standard prescrive cinque centilitri di rye whiskey, due di vermouth rosso e alcune gocce di Angostura, mescolati nel mixing glass con ghiaccio e versati nella coppetta ghiacciata, con una ciliegia al maraschino come guarnizione. L’edizione 2004 ammette il whiskey canadese come alternativa al rye e quantifica il bitter in un dash.

La versione dry sostituisce integralmente il vermouth rosso con due centilitri di vermouth dry, e la guarnizione cambia di conseguenza: una scorza di limone al posto della ciliegia. Il drink risulta asciutto, con una componente vegetale che il rosso non ha, e la dolcezza residua viene solo dal legno del whiskey.

La versione perfect usa un centilitro di vermouth dry e uno di vermouth rosso, per un totale identico ai due centilitri delle altre. Il termine è tecnico e non valutativo: indica la presenza dei due vermouth in parti uguali, e si applica anche ad altri drink della stessa famiglia. Il risultato è intermedio e più complesso di entrambi, perché le erbe del dry e la frutta del rosso coprono registri diversi.

Tenerle distinte serve al bancone: chi ordina un Manhattan riceve la prima, e le altre due vanno chieste per nome. La differenza fra loro è netta e non si tratta di sfumature di dosaggio.

Perché si mescola

Il Manhattan è, con il Martini, il caso di scuola della regola sui drink interamente alcolici. Nessuno dei componenti richiede emulsione, e l’agitazione produce due effetti indesiderati: l’aria incorporata rende il liquido torbido per qualche minuto e la superficie di scambio molto maggiore porta una diluizione superiore a quella prevista.

Sedici o venti giri di bar spoon con ghiaccio grande, in un mixing glass raffreddato in anticipo, sono la misura corretta. Il criterio non è il conteggio ma l’appannamento uniforme della parete esterna, che su vetro spesso arriva fra i venti e i trenta secondi. Il vetro a temperatura ambiente è una massa da raffreddare, e il freddo per farlo viene sottratto al ghiaccio che fonde: riempire e svuotare il mixing glass prima di lavorare riduce sensibilmente l’acqua che finisce nel drink.

La coppetta va raffreddata per la stessa ragione. Un drink servito senza ghiaccio non ha altra fonte di freddo, e un bicchiere tiepido gli sottrae tre o quattro gradi nei primi secondi. Su un cocktail da ventotto o trenta gradi la percezione alcolica cresce rapidamente con la temperatura, e il drink diventa pungente invece di rotondo.

Il whiskey

La specifica indica il rye, e la scelta ha una logica di equilibrio. La segale porta pepe, erba secca e un finale asciutto che contrasta la dolcezza del vermouth rosso: i due ingredienti si oppongono e il drink resta definito fino in fondo. Il whiskey canadese, ammesso dall’edizione 2004, è tipicamente più leggero e produce un Manhattan morbido e meno strutturato.

Un bourbon cambia il quadro perché lavora nella stessa direzione del vermouth: vaniglia, caramello e mais si sommano alla frutta cotta e allo zucchero del vino aromatizzato, e il drink risulta rotondo e dolce. Chi lo preferisce così riduce in genere il vermouth a un centilitro e mezzo, che ristabilisce il contrasto.

La gradazione del distillato pesa quanto il cereale. Un rye a cinquanta gradi regge i due centilitri pieni di vermouth; uno a quaranta gradi con la stessa dose finisce per essere sopraffatto, e il drink sa di vermouth freddo. Prima di modificare le proporzioni conviene leggere l’etichetta.

Il vermouth e la sua conservazione

In un Manhattan il vermouth occupa due centilitri su sette e fornisce tutto lo zucchero, tutta l’acidità e gran parte dell’aroma. È anche un vino fortificato con una gradazione fra i sedici e i diciotto gradi, che non basta a proteggerlo dall’ossidazione.

Una bottiglia aperta e tenuta a temperatura ambiente sviluppa in pochi giorni una nota di frutta cotta e perde le note fresche delle erbe. In un Manhattan questo si presenta come una pesantezza che si somma alla vaniglia del whiskey, e chi non conosce la causa attribuisce il risultato al dosaggio. In frigorifero, e meglio in una bottiglia piccola per ridurre l’aria a contatto, la durata si misura in settimane.

I vermouth rossi in commercio differiscono per quantità di zucchero e intensità delle erbe più di quanto le etichette suggeriscano. Uno molto dolce chiede un rye più asciutto o una dose ridotta; uno più amaro e speziato regge la proporzione piena e produce un drink più severo.

Il bitter e la guarnizione

Un dash di Angostura è meno di un millilitro e non si sente come ingrediente distinto: lavora legando il whiskey al vermouth, portando chiodo di garofano, cannella e genziana. Un Manhattan senza bitter è riconoscibile immediatamente: resta corretto e piatto, con i due componenti principali accostati e nulla in mezzo.

La ciliegia al maraschino è l’unica guarnizione prevista nella versione standard e ha un contributo reale. Immersa nel drink rilascia sciroppo lentamente, e la sua qualità determina che cosa rilascia: una ciliegia conservata nel proprio liquore porta acidità e una nota di nocciolo, una candita al colorante porta zucchero e aroma di mandorla artificiale. Su un drink di sette centilitri la differenza è percepibile a metà bicchiere.

Nella versione dry la guarnizione è una scorza di limone, espressa sopra il bicchiere. Il cambio è coerente: il vermouth dry non ha frutta da richiamare, e gli oli agrumati sostituiscono la funzione che la ciliegia svolgeva nella versione rossa.