60 Voci in sezione Clausola 1.0

Tecnica del bar: misurazione, ghiaccio, sciroppi e attrezzatura

Le dosi sono metà del lavoro. L’altra metà sta nel jigger, nel ghiaccio, nel tempo di agitazione e negli sciroppi preparati al banco, che è dove la stessa ricetta smette di dare due volte lo stesso risultato.

Due bartender con la stessa ricetta ottengono drink diversi, e nella quasi totalità dei casi la differenza non sta negli ingredienti. Sta nel jigger usato a filo o colmo, nella forma del ghiaccio, nella durata dello shake e nella densità dello sciroppo: quattro variabili che nessuna lista di ingredienti dichiara e che insieme spostano il volume finale di diversi centilitri.

Questa sezione raccoglie quelle variabili una per una: la conversione fra once e centilitri, il calcolo della gradazione di un drink finito, i tipi di shaker e di strainer, i bicchieri e le loro capienze reali, gli sciroppi e le basi acide, e le preparazioni che si fanno in casa perché non esistono in commercio nella forma che serve.

Uno shaker a tre pezzi smontato nelle sue parti, accanto a uno strainer a molla e a un jigger doppio, disposti a distanze regolari. — Tav. 1 Lo strumento smontato: tre pezzi, un filtro e una misura sono l'intera dotazione necessaria a rendere una ricetta ripetibile.

Clausola 2.0

Voci di riferimento

Le voci più consultate della sezione

Le dodici voci che seguono sono le più consultate della sezione. Per ciascuna la tabella riporta il riferimento della scheda: la famiglia a cui la voce appartiene e il contesto in cui si colloca, così da vedere di che cosa tratta prima di aprirla.

ID	Voce	Riferimento
2.1	Club soda, seltz e acqua tonica	Mixer e acque
2.2	Sweet and sour	Preparazione di bar
2.3	Seltz e soda water	Mixer di bar
2.4	Shrub	Preparazione di bar
2.5	I bicchieri da cocktail	Attrezzatura di bar
2.6	Come fare il tepache	Preparazione di bar
2.7	Cointreau o Grand Marnier	Confronto di prodotti
2.8	Conteggio in oz e cl	Tecnica di bar
2.9	Come fare l'orange bitter	Preparazione di bar
2.10	I sour	Famiglia di cocktail
2.11	Differenza tra cocktail e mocktail	Riferimento di bar
2.12	Calcolo della gradazione alcolica dei cocktail	Riferimento di bar

Clausola 3.0

Misurare: once, centilitri e parti

Un’oncia fluida americana vale 2,957 centilitri. L’arrotondamento a tre è accettabile su un singolo ingrediente e diventa visibile su tre: mezzo centilitro in più di sciroppo su un sour da nove centilitri è un cambio di bilanciamento, non un errore di misura. Le schede indicano quando la conversione va fatta per esteso e quando l’arrotondamento è innocuo.

Il jigger conico standard italiano è tarato in centilitri, quello americano in once e frazioni, e i due non hanno le stesse tacche intermedie. Un jigger da due once con la mezzeria segnata a un’oncia non permette di misurare tre quarti d’oncia senza stimare, e la stima su un ingrediente acido è la fonte di errore più comune dietro il banco.

La gradazione del drink finito si calcola dal volume di alcol puro diviso il volume totale dopo la diluizione, e il secondo termine è quello che quasi nessuno misura. Una scheda che dichiara la gradazione attesa permette di verificare a posteriori se il proprio metodo diluisce più o meno del previsto.

Clausola 4.0

Ghiaccio, diluizione e agitazione

Il ghiaccio lavora in due modi contemporaneamente: raffredda e diluisce, e le due cose sono legate. Un cubetto grande e freddo raffredda con poca acqua di fusione; ghiaccio tritato appena uscito dal congelatore raffredda in fretta e diluisce molto. La scelta non è estetica: decide il volume finale e la temperatura di servizio, cioè due dei tre parametri che rendono un drink riconoscibile.

Per lo shake, dodici secondi con ghiaccio a cubetto portano in un drink corto fra il venti e il venticinque per cento di acqua. Per lo stir, sessanta secondi in mixing glass ne portano meno di dieci. È la ragione tecnica per cui i drink interamente alcolici si mescolano e quelli con succo si agitano, al di là della convenzione.

La temperatura di servizio è misurabile e va misurata almeno una volta per taratura: un termometro a sonda immerso nel drink appena versato dice se il proprio shake arriva dove dovrebbe. Chi non l’ha mai fatto scopre in genere di agitare troppo poco.

Clausola 5.0

Sciroppi, basi acide e preparazioni al banco

Uno sciroppo di zucchero non è un ingrediente unico. Il rapporto uno a uno in peso e il rapporto due a uno danno densità e dolcezza diverse, e una ricetta che chiede sciroppo senza specificare il rapporto è ambigua di circa il quaranta per cento di zucchero. Le schede dichiarano il rapporto e la resa, così la sostituzione si calcola invece di essere tentata.

Le basi acide seguono la stessa logica. Il sweet and sour preparato al banco con succo fresco e sciroppo è un ingrediente vivo che dura due giorni in frigorifero; la versione industriale è stabile per mesi e ha un profilo diverso. Sono due scelte legittime, ma vanno dichiarate perché cambiano la ricetta.

Alcune preparazioni si fanno in casa perché il prodotto commerciale non esiste nella forma richiesta da una ricetta storica: l’orange bitter, il gomme syrup con gomma arabica, l’oleo saccharum estratto dalle scorze per i punch, la granatina fatta con melagrana vera invece che con sciroppo aromatizzato. Le schede riportano procedura, resa e conservazione, che è la parte che le raccolte di ricette omettono.

Clausola 6.0

Attrezzatura: che cosa serve e che cosa cambia

Lo shaker boston in due pezzi e il continentale in tre non producono lo stesso drink: il secondo ha uno strainer integrato a maglia larga e un volume interno minore, quindi meno spazio per il ghiaccio e meno diluizione a parità di tempo. Chi passa da uno all’altro deve ritarare il proprio shake, e questo raramente viene detto.

Sui bicchieri conta la capienza reale, non il nome. Una coppetta da cocktail commercializzata come tale può contenere fra dodici e venticinque centilitri, e una ricetta calibrata per il primo formato sembra avara nel secondo. Le schede sui bicchieri riportano gli intervalli di capienza in cui ciascuna forma si trova davvero in commercio.

Clausola 7.0

Indice completo

Indice completo della sezione

L’indice elenca tutte le 60 voci in ordine alfabetico, senza selezione e senza gerarchia: una voce poco cercata resta raggiungibile quanto le altre.

Clausola 8.0

Domande frequenti

Quanti centilitri sono un’oncia in una ricetta cocktail?

2,957 centilitri, arrotondati per convenzione a tre. Su un ingrediente singolo la differenza è trascurabile; su una ricetta da tre o quattro ingredienti misurati in once l’arrotondamento aggiunge fino a mezzo centilitro di volume, che su un drink corto e acido si percepisce.

Per quanto tempo va agitato un cocktail?

Con ghiaccio a cubetto, dodici–quindici secondi per un drink corto con succo: è il tempo in cui si raggiungono insieme la temperatura di servizio e la diluizione attesa. Agitare più a lungo non raffredda ulteriormente ma continua a diluire. Il riferimento va ritarato se si cambia formato di ghiaccio o di shaker.

Che differenza c’è fra sciroppo 1:1 e 2:1?

Il rapporto è zucchero su acqua in peso. Il 2:1 è circa il doppio più dolce a parità di volume e più viscoso, quindi in una ricetta scritta per l’1:1 va usato a metà dose. Sostituirli senza ricalcolare è l’errore che rende dolci ricette altrimenti corrette.

Serve davvero un doppio strainer?

Serve quando nel drink ci sono frammenti di ghiaccio tritato, polpa o particelle di erbe, cioè in ogni cocktail agitato servito senza ghiaccio. Non serve su un drink mescolato e servito su cubetto grande, dove trattiene solo tempo.

Come si calcola la gradazione di un cocktail?

Si somma il volume di alcol puro di ogni ingrediente (volume per gradazione) e si divide per il volume totale del drink servito, diluizione compresa. Il passaggio che si salta è sempre il secondo: senza stimare l’acqua di fusione il risultato sovrastima la gradazione di diversi punti.

Clausola 9.0

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