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Guida definitiva Il Punch

Composto da uno spirito o spiriti (principalmente rum), agrumi, zucchero, acqua e spezie, il punch è stato apprezzato da Charles…

Febbraio 14, 2018 1:59 pm
Composto da uno spirito o spiriti (principalmente rum), agrumi, zucchero, acqua e spezie, il punch è stato apprezzato da Charles Dickens, i pirati e i marinai della Royal Navy americani. I punch sono caduti in disgrazia nel 1800 ma ora vengono riscoperti e abbracciati dai bevitori moderni più esigenti.

Nel libro del Savoy Cocktail di Harry Craddock. Craddock continua a dare questo consiglio “… c’è un grande segreto nella sua miscela che deve essere padroneggiata con pazienza e attenzione, è proprio questo, che i vari ingredienti sottili devono essere accuratamente mescolati in modo tale che nessuno dei due l’amaro, il dolce, lo spirito e nessun liquore sono percepibili l’uno sull’altro. ”
Le classiche proporzioni di punch sono facili da ricordare uno di acido, due di dolce, tre di forte e quattro di debole” – riferendosi a:
Uno di acido = succo di lime o succo di limone
Due di dolce = zucchero
Tre di forte = arrack, rum o altro spirito oscuro
Quattro di debole = Acqua, succo di frutta, tè freddo ecc. Spezia = noce moscata, cannella, acqua di rose ecc.

Come dice David Wondrich, “Per me fare un punch è come fare un barbeque, è una cosa che non hai bisogno di una ricetta, è un processo, potresti mescolare un pò di questo, un pò di quello, ma è istintivo piuttosto che scientifico. ”
Come dice David, “non hai bisogno di una ricetta, è un processo”. Tuttavia, è rassicurante avere una sorta di ricetta da seguire almeno vagamente e questa ricetta che utilizza il “funk” di Banks Rum è facile da seguire e rende un punch gustoso. È concepito per 4 litri o per porzioni da 24 x 90 ml. 24 ore prima di servire

1. Un contenitore adatto con una capacità di almeno 4 litri.

2. Riempi uno stampo per il pane di silicone o un altro contenitore adatto con acqua e mettilo in freezer per creare un grande blocco di ghiaccio che si adatti alla bowl .

3. Sbucciare quattro limoni non cerati con il minimo del midollo bianco possibile sulle bucce e metterle in un barattolo

4. Utilizzare un misurino per misurare 180 ml di zucchero semolato e versare nel barattolo per coprire le bucce di limone.

5. Sigilla il barattolo, scuoti e lasciala una notte

6. Aggiungi 180 ml di succo di limone appena spremuto nel barattolo. Risigillare il barattolo e agitare fino a quando lo zucchero non si è sciolto. Versare questo nella bowl, bucce e tutto.

7. Versare una bottiglia da 70cl di Banks 5 Island Rum nella bowl

8. Versare 1 litro di acqua fredda nella bowl del punch.

9. Togliere il blocco di ghiaccio dal suo stampo e farlo scivolare lentamente, lasciare riposare in un luogo fresco per 15 minuti.

10. Grattugiare 1/3 di un’intera noce moscata

11. Usa il mestolo per mescolare il punch e servire.

Si pensava che i primi punch fossero stati fatti nei primi anni del 1600 dai mercanti che lavoravano per la Compagnia delle Indie Orientali britanniche che si trovavano fuori dalle forniture di vino e birra in Asia orientale e Asia meridionale dove gli abitanti del posto bevevano arrack – Batavia arrack in Indonesia e cocco arrack in India.

Tè – l’influenza inglese
Il punch è nato nella parte del mondo in cui gli inglesi hanno iniziato la loro ossessione per il tè. Quindi, forse non sorprende che il tè formasse parte di quei primi punch ed è ancora oggi un ingrediente importante. Come dice Davide Segat, “le ricette classiche del punch spesso usano tè, tè nero o tè verde, ma ora abbiamo centinaia di tè diversi – tè all’ibisco, tè floreali, tè al gelsomino”. Perché semplicemente aggiungere acqua ad un punch quando è possibile aggiungere acqua aromatizzata – tè.

Diluizione
Quando si tratta del punch e della diluizione, hai una decisione da prendere. Hai intenzione di iniziare con un punch perfettamente diluito e mantenere quel livello di diluizione mantenendo il punch freddo con un mezzo diverso dal contatto diretto con il ghiaccio, o hai intenzione di lasciare che il tuo punch si evolva?

David Wondrich ancora una volta, “Quando prepari una bowl di punch che sarà condivisa, inizialmente sarà abbastanza forte e poi, mentre il ghiaccio lo diluisce, il punch si trasforma. C’è un punto debole nel mezzo e poi, come i tuoi ospiti stanno diventando un pò troppo brilli, si autocorregge diventano sempre meno alcolico, fino alla fine quando non c’è quasi alcol, a questo punto gli ospiti si stanno reidratando, si autocorreggono, quindi un punch è adorabile per questo. ”

A meno che non stiate facendo un punch che sarà consumato quasi immediatamente dopo che è stato servito, allora il ghiaccio a cubetti non è adatto per l’uso in una bowl poiché il ghiaccio si scioglierà troppo rapidamente e diluirà il punch. Invece, usa un blocco di ghiaccio. Più grande è la bowl più grande è il blocco di ghiaccio. Puoi fare giganteschi cubetti di ghiaccio puoi congelare l’acqua in stampi. Se offri un punch agli ospiti come drink di benvenuto in un bar, allora avrai bisogno che il tuo punch sia diluito in modo che ogni ospite possa sperimentare il tuo punch al suo meglio. La forza dello sherry. Per aggiustare la forza / diluizione puoi semplicemente imbottigliare il punch, conservarlo in frigorifero e poi versarlo come richiesto, ricordando di girare la bottiglia prima di versarla.

Il mestolo da punch attraente ed ergonomico è importante quanto la bowl del punch stesso. Come Jillian dice, alcuni degli ingredienti in un punch inizieranno a depositarsi se lasciati e quindi quando si gusta un pugno da una bowl il mestolo dovrebbe essere usato per mescolare delicatamente il punch e anche per servire. È buona pratica prendere un mestolo di punch dal fondo della bowl e versarlo sopra la parte superiore del blocco di ghiaccio.

Usa quello che hai a disposizione
Uno dei molti vantaggi di un punch è che puoi adattare le ricette per usare gli ingredienti che hai a disposizione. Jillian è d’accordo: “Quando fai un menu che cambia ogni sei mesi, tra le volte che hai alcuni nuovi fantastici prodotti sul mercato di cui sei eccitato, hai alcuni campioni e dici come andrà a funzionare, gioca e divertiti ad usare questi ingredienti nel punch di benvenuto è un ottimo modo per vedere come gli ospiti reagiscono e si relazionano con loro “.

Punch può essere una bevanda innovativa
Nick Strangeway dice che una delle cose che ha trovato davvero interessanti è stata “quando ho iniziato a studiare vecchie ricette, ho scoperto quanto fossero innovativi i punch. Penso che i cocktail siano piuttosto essenziali – spirito, ghiaccio, un pò di zucchero, amaro, qualunque cosa – Le vecchie Le ricette per cocktail sono piuttosto formali: ciò che è interessante del punch è che ha permesso all’organo di rinascere e le vecchie ricette di punch possono essere culinarie nel loro approccio: ad esempio, il Milk Punch è un esempio molto antico del fat washing. Quel punch non ha regole prescrittive: puoi essere molto individuale e usare le tecniche culinarie in un punch fatto prima del servizio, il Punch consente più innovazione rispetto al cocktail. ”

Punch è ampiamente considerato come il primo cocktail – la bevanda da cui provengono tutti gli altri cocktail. Un grande punch è un sottile equilibrio tra spirito, agrumi, dolcezza, spezie e diluizione, ma la sua creazione è uscita fuori dalle circostanze.
Sarebbe trascurabile scrivere della storia del punch senza consultare lo storico delle bevande, l’eccellente libro di David Wondrich, Punch e in effetti l’autorità stessa. Le seguenti affermazioni fanno riferimento al libro di David, ma cita anche un gruppo di esperti di punch, tra cui David Wondrich, riunito attorno a una bowl di punch di Banks Rum.

Origini del nome punch
La credenza popolare dice che il nome “punch” deriva dalla parola hindi “cinque”, un riferimento al tradizionale numero di ingredienti: acido (limone o limone), zucchero, spirito (rum, brandy o arrack), acqua e spezie ( Noce moscata).

Il primo punch
Non si sa chi abbia fatto il primo punch o dove sia stato fatto quel punch, ma anche David Wondrich, il principale autore americano sull’argomento, concorda sul fatto che probabilmente è stato un inglese.
Il primo riferimento scritto noto al punch appare in una lettera inviata il 28 settembre 1632 da Robert Addams che era di stanza in India e lavorava per la Compagnia britannica delle Indie Orientali. Scrivendo a un collega in merito al loro rispettivo alloggio e compagnia. La prima ricetta punch registrata risale al 1638 quando Johan Albert de Mandelslo, un tedesco che gestiva una fabbrica a Surat, in India, registrò che gli operai facevano “una sorta di bevanda composta da acquavite, acqua di rose, succo di cedro e zucchero”.

Gli spiriti non erano i prodotti raffinati di cui godiamo oggi e il “nuovo” ed economico, rum, cortesia degli interessi coloniali della Gran Bretagna tendevano ad essere roba infuocata. Il punch è emerso come un modo per domare il rum.

Wondrich riprende il racconto: “Il punch è iniziato nel commercio britannico dell’India orientale, per quanto ne sappiamo, le registrazioni sono piuttosto discutibili su questo genere di cose, ma i marinai inglesi hanno finito la birra e hanno finito il vino, e tu puoi immagina cosa è successo in barca piena di inglesi senza qualcosa da bere, quindi una scintilla luminosa ha avuto l’idea, e se producessimo vino artificiale dagli spiriti: una volta arrivati ​​in Asia orientale e in Asia meridionale tutti bevevano alcolici, gli spiriti erano ampiamente disponibili – Batavia arrack in Indonesia e cocco arrack in India, e qualcuno ha detto okay, prendiamolo e torniamo indietro nel vino, e come si fa? Hai rimesso l’acidità dentro che è stata distillata, quindi usi il limone succo di frutta, lo addolcisci per bilanciarlo – a loro piacevano i vini dolci – e penso che, cosa più importante, è che ti diluisci, rimetti l’acqua, così finisci con qualcosa che riguarda la forza del vino. Puoi fare questo vino artificiale con le cose che trovi, e che manterrà per sempre o sono disponibili localmente. Questo inizia nei primi anni del 1600 con questi mercanti inglesi “.

I marinai britannici portano un punch a Londra

Punch ha aiutato i marinai a sopravvivere ai lunghi viaggi a causa degli agrumi nel punch che li proteggevano dallo scorbuto. Quando sono tornati ai porti di Londra, a causa di un eccesso di rifornimenti, hanno portato con loro alcuni punch dalle Indie

Orientali e altri ingredienti. È diventato molto di moda visitare il porto e bere una tazza di punch con i marinai. Gli investitori visitavano le navi che avevano finanziato con i loro amici e si sedevano a bordo godendosi questa nuova bevanda comune.

Durante la metà del 1600, dopo la Restaurazione, un punch fatto con l’attacco delle Indie Orientali, e poi il rum delle Indie Occidentali divenne la bevanda sociale alla moda nei caffè di Londra, poi in nuovi luoghi di raccolta. E come dice Wondrich, “con tutta quella caffeina, hai bisogno di qualcosa su cui riflettere un pò. ” Per i proprietari delle caffetterie, il punch era molto attraente in quanto non era tassabile, era così nuovo che si trovava al di fuori del sistema fiscale.

Il punch è rimasta la scusa per gli aristocratici inglesi per centinaia di anni a venire. Gli spiriti, il tè, lo zucchero, gli agrumi e la noce moscata usati erano ingredienti costosi con i soli limoni che equivalevano a otto dollari ciascuno. Nel 1690 a Londra una ciotola di punch da tre quarti costava una settimana di stipendio. Le bocce per il punch hanno iniziato a diventare un accessorio da acquistare e sfoggiare.

Rum Punch
Il rum divenne la scelta più popolare sia per l’aristocrazia inglese che per i suoi marinai. Non appena l’Inghilterra colonizzò le nazioni produttrici di zucchero, la Royal Navy si affrettò a scambiare l’indennità giornaliera di un litro di birra o una pinta di vino per mezzo litro di rum giamaicano. Non solo questa piccola porzione occupava molto meno spazio a bordo, ma non ha rovinato i lunghi viaggi. Mentre il rum veniva prodotto in tutti i nuovi territori dell’Inghilterra, dal New England in America alle Mauritius al largo della costa africana, tornò ai londinesi e poi lottò per acquistare il brandy francese a cui erano abituati mentre l’Inghilterra conduceva la sua costante guerre contro Francia e Spagna. Quando le navi attraccarono dai Caraibi, come scrisse William Dampier nel suo libro del 1697 A New Voyage Around the World, furono “sempre ben organizzate con rum, zucchero e succo di lime per fare un punch, per rincuorare i loro uomini quando sono al lavoro “.

Nei Tropici stessi, come scrive Jeff Berry nella sua introduzione a Pozioni dei Caraibi, “Il Rum mescolato con zucchero e lime ha reso la vita brutta, brutale e breve del combattente caraibico medio degna di essere vissuta.” Nonostante i film in franchising come Pirati dei Caraibi raffigurano dei tagliagole dei Caraibi che sgorgano direttamente dalle bottiglie di rum, questi ruffiani del XVII e XVIII secolo preferivano una ciotola di punch al rum. Ci sono innumerevoli storie di marinai mercantili che vengono attratti con un punch solo per trovarsi circondati dai pirati. In effetti, fu il famigerato Capitano Kidd a negoziare un contratto da prestigiatore per il rum-punch con l’allora comandante in capo delle forze caraibiche inglesi.
Il pugno che hanno bevuto è probabilmente conosciuto oggi, come sottolineato da Richard Zacks nel suo libro, The Pirate Hunter, che cita un testimone oculare di questo incontro nel 1688.

Il punch era presumibilmente fatto di “rum, acqua, succo di lime, tuorlo d’uovo, zucchero con un pò di noce moscata che si grattava sopra”.

Punch e i padri fondatori
Le tradizioni che circondano una scodella piena di punch sono intrise di storia e si dice che i padri e gli amici fondatori abbiano bevuto 76 coppe alla celebrazione dopo la firma della Dichiarazione di Indipendenza. The Meeting House Punch è una ricetta di questo periodo, 1789, a soli 13 anni dalla Dichiarazione di Indipendenza, che era destinata a tutta la città di Medfield, Massacusetts. Secondo Jeff Berry, chiedeva “4 barili di birra, 25 litri di rum dell’India occidentale, 30 litri di rum del New England, 34 libbre di zucchero a pagnotta, 25 libbre di zucchero di canna e 465 limoni”.

Il punch cade di moda
Purtroppo, i tempi sono cambiati e l’era vittoriana ha inaugurato un nuovo stile di bere: bevono meno e per periodi di tempo più brevi. Quindi, le bocce del punch sono state lasciate per raccogliere la polvere. In una rivista intitolata Household Words, Charles Dickens pubblicò un pezzo intitolato A Bowl of Punch, lamentando il fatto che le tazze di punch che una volta erano allineate sugli scaffali nei bar pronte per essere chiamate erano ora ammucchiate e non richieste.
Anche il Punch è caduto vittima del ritmo con cui abbiamo iniziato a vivere le nostre vite. Sedersi nei bar sorseggiando fuori da un’enorme bowl per periodi prolungati è diventato troppo di lusso. Mentre il mondo diventava più affollato, il lento bere senza fretta diventava una cosa del passato. In effetti, quando il nonno del barista, Jerry Thomas scrisse la sua guida, i punch erano già una cosa del passato. Come fa notare Wondrich, “anche se nel suo libro aveva molte ricette, probabilmente gli erano state promosse dagli editori e in effetti erano obsolete”.

Il punch la rinascita
Ora, a 20 anni dalla seconda grande età del cocktail, il punch è tornato di moda e una nuova generazione di bevitori perspicaci sta scoprendo le delizie della bolw che scorre.
Ora è normale che il punch venga servito nei migliori bar del mondo. Infatti, il Dead Rabbit di New York, il World’s Best Bar 2016, offre un drink di benvenuto a tutti gli ospiti. Un altro bar molto premiato, London Punch Room, vende solo punch, quasi certamente il primo punch bar al mondo dalla metà del 1800.

Andrea Marangio

Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts - Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

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