Guida definitiva al punch: le proporzioni 1-2-3-4 e il ghiaccio

Il punch è la forma più antica della miscelazione e la sua formula si ricorda in una riga. È anche l’unica categoria in cui la diluizione non è un effetto collaterale da limitare, ma una variabile da progettare, perché il drink resta nella bowl per ore e cambia mentre viene bevuto.

Questa scheda riporta le proporzioni storiche, una ricetta da quattro litri e le decisioni da prendere prima di servire.

L’origine

Si ritiene che i primi punch siano stati fatti nei primi anni del 1600 dai mercanti che lavoravano per la Compagnia delle Indie Orientali britannica. Rimasti senza forniture di vino e birra nell’Asia orientale e meridionale, si adattarono a quello che si beveva sul posto: l’arrack, nella variante di Batavia in Indonesia e in quella di cocco in India.

È un’origine che spiega la struttura della categoria. Un punch non nasce da una ricetta ma da un adattamento: distillato locale, agrume locale, zucchero, acqua, spezie. Ogni componente risponde a un problema: l’agrume e lo zucchero rendono bevibile un distillato rustico, l’acqua ne abbassa la gradazione, la spezia copre le asperità.

I punch caddero in disgrazia nell’Ottocento e sono oggi riscoperti dai bevitori più attenti.

Le proporzioni classiche

La formula si ricorda facilmente: uno di acido, due di dolce, tre di forte e quattro di debole.

• Uno di acido = succo di lime o succo di limone
• Due di dolce = zucchero
• Tre di forte = arrack, rum o altro distillato scuro
• Quattro di debole = acqua, succo di frutta, tè freddo
• Spezia = noce moscata, cannella, acqua di rose

Il confronto con il rapporto 1:2:4 dei sour è istruttivo. Le due famiglie condividono tre elementi su quattro; quello che il punch aggiunge è la componente debole, e quella componente è ciò che lo rende una bevanda da bere in quantità e in compagnia invece che un drink corto.

Sulla difficoltà dell’equilibrio, il consiglio che circola nella letteratura del bar dagli anni trenta resta il migliore: c’è un grande segreto nella miscela, da padroneggiare con pazienza e attenzione, e consiste nel fatto che i vari ingredienti sottili vanno mescolati in modo tale che nessuno (né l’amaro, né il dolce, né il distillato, né gli altri liquori) risulti percepibile sopra gli altri.

Il tè come componente debole

Il punch nasce nella parte del mondo in cui gli inglesi hanno iniziato la propria passione per il tè, e non sorprende quindi che il tè facesse parte di quei primi punch, restando un ingrediente importante anche oggi.

Le ricette classiche usano tè nero o tè verde, ma la gamma disponibile oggi è molto più ampia: tè all’ibisco, tè floreali, tè al gelsomino. Il ragionamento che ne segue è semplice: perché aggiungere semplicemente acqua a un punch, quando si può aggiungere acqua aromatizzata?

La scheda sull’English Breakfast Tea descrive la miscela più classica; per un punch conviene però un tè con tannino contenuto, perché il tannino in eccesso irrigidisce il drink e si somma all’acidità dell’agrume.

La ricetta: 4 litri, 24 porzioni

La preparazione comincia ventiquattro ore prima del servizio.

1. Un contenitore adatto con capacità di almeno quattro litri.
2. Riempire uno stampo per il pane in silicone, o un altro contenitore adatto, con acqua e metterlo in freezer per creare un grande blocco di ghiaccio che entri nella bowl.
3. Sbucciare quattro limoni non cerati, con il minimo possibile di midollo bianco sulle bucce, e metterle in un barattolo.
4. Misurare 180 ml di zucchero semolato e versarlo nel barattolo a coprire le bucce.
5. Sigillare il barattolo, scuoterlo e lasciarlo riposare una notte.
6. Aggiungere 180 ml di succo di limone appena spremuto nel barattolo, risigillare e agitare fino a scioglimento dello zucchero. Versare nella bowl, bucce comprese.
7. Versare una bottiglia da 70 cl di rum nella bowl.
8. Versare un litro di acqua fredda nella bowl.
9. Estrarre il blocco di ghiaccio dallo stampo e farlo scivolare lentamente dentro; lasciare riposare in luogo fresco per quindici minuti.
10. Grattugiare un terzo di noce moscata intera.
11. Mescolare con il mestolo e servire.

I passaggi 3, 4 e 5 sono un oleo saccarum: le bucce di limone cedono i propri oli essenziali allo zucchero durante la notte. È il motivo per cui un punch ben fatto ha un profumo agrumato che nessuna spremuta può dare — la parte aromatica dell’agrume sta nella buccia, non nel succo.

Il midollo bianco va evitato per la stessa ragione descritta là: è amaro e, dopo dodici ore di contatto con lo zucchero, la sua amarezza è passata nel preparato.

La decisione sulla diluizione

Sulla diluizione c’è una scelta da fare, e conviene farla consapevolmente.

La prima opzione è partire da un punch perfettamente diluito e mantenere quel livello, tenendolo freddo con un mezzo diverso dal contatto diretto con il ghiaccio. La seconda è lasciare che il punch si evolva.

Chi ha descritto meglio la seconda strada ne ha anche spiegato il pregio: una bowl di punch condivisa è inizialmente piuttosto forte, poi il ghiaccio la diluisce e il punch si trasforma; c’è un punto di equilibrio nel mezzo e, mentre gli ospiti bevono, la bevanda si autocorregge diventando sempre meno alcolica, fino a essere quasi analcolica alla fine — momento in cui gli ospiti stanno di fatto reidratandosi.

Il contesto decide quale opzione è corretta. Se il punch viene offerto come drink di benvenuto in un bar, serve che sia diluito nel modo giusto da subito, perché ogni ospite ne assaggia una versione sola e non l’intera evoluzione. In quel caso la strada pratica è imbottigliare il punch, conservarlo in frigorifero e versarlo su richiesta, ricordando di girare la bottiglia prima di versare.

Il ghiaccio e il mestolo

A meno che il punch non venga consumato quasi immediatamente, il ghiaccio a cubetti non è adatto a una bowl: si scioglie troppo rapidamente e diluisce. Serve un blocco, e più grande è la bowl più grande deve essere il blocco; si possono anche preparare cubi giganti congelando acqua in stampi.

Il principio è lo stesso descritto nella scheda sul build over ice: una massa maggiore di ghiaccio cede in proporzione meno acqua, perché raggiunge l’equilibrio termico sciogliendo una frazione minore di sé stessa.

Il mestolo, ergonomico e ben fatto, è importante quanto la bowl. Alcuni ingredienti di un punch iniziano a depositarsi se il liquido resta fermo, e mescolare prima di servire è ciò che garantisce che ogni porzione sia la stessa bevanda.