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Oleo saccarum nei cocktail

Un nome complicato per un concetto semplice: sciroppo con oli essenziali di agrumi che danno una straordinaria profondità alle bevande.…

Aprile 12, 2018 7:28 pm

Un nome complicato per un concetto semplice: sciroppo con oli essenziali di agrumi che danno una straordinaria profondità alle bevande.

Utilizzato comunemente come ingrediente per cocktail nel 19° secolo, l’oleo saccarum, che si traduce in “olio di zucchero”, sta ritornando nei cocktail.

L’oleo saccarum (pronunciato ole-o-saka-rum) è un modificatore che conferisce un sapore e un aroma agrumato ai cocktail.

Produrre l’oleo saccarido è un processo semplice che coinvolge due ingredienti: zucchero e scorza d’agrume. Nel manuale di Dead Rabbit Drinks , la scorza viene utilizzata per produrre l’oleo saccarum, ma può anche contenere agrumi come limoni, arance, pompelmi e arance sanguigne. Abbiamo usato i limoni in questa ricetta ma oltre ad usare singolarmente ciascun agrume, possiamo fare un mix.

Servono pochissime attrezzature, un pelapatate, un muddler e una barattolo. Raccomandiamo di usare un pelapatate al posto di un coltello per garantire che la buccia sia sottile e non abbia midollo bianco che possa renderlo amaro.

Come Preparare il Saccarum Oleo

ingredienti

60 g o zucchero superfino
2 scorza di limoni

attrezzatura

Barattolo di vetro o ceramica
Muddler
pelapatate

Metodo

In una barattolo, confondere la scorza di limone e lo zucchero semolato insieme fino a quando non si mescola bene. Mescolare la miscela di tanto in tanto e lasciarlo durante la notte o fino a quando lo zucchero sia sciolto dagli olii di limone.
Lo zucchero inizierà a sciogliersi mentre gli oli di agrumi si staccano dalla buccia e si finisce con uno sciroppo dolce dal sapore luminoso di agrumi.
Si conserva per circa 2 settimane in frigo.

Come preparare l’Oleo Saccharum: il metodo Jeffrey Morgenthaler

Il barman di Portland Jeffrey Morgenthaler ha ideato un metodo più veloce che è utile quando si fanno grandi lotti. Il suo metodo consiste semplicemente nell’aggiungere zucchero alla di limone in una busta sottovuoto, sigillando il sacchetto e lasciandolo per una notte. L’ambiente sotto vuoto farà uscire l’olio dalla buccia e sciogliere lo zucchero in uno sciroppo denso. Se fai grandi quantità, metti una data sui sacchetti e riponila in frigo fino al momento dell’uso.

Suggerimenti per la produzione di Oleo Saccharum

Usa sempre zucchero semolato o zucchero superfino. Lo zucchero bianco normale è troppo voluminoso e non si dissolve correttamente con gli olii essenziali.

Se l’oleo saccarosio è troppo denso e contiene zucchero cristallizzato, scioglierlo in un po ‘d’acqua riscaldata a non più di 40° C e agitare lentamente.
Riduci al minimo i rifiuti mantenendo la buccia degli agrumi. Può essere disidratato o usato come guarnizione per cocktail e punch.
Puoi anche farci un sorbetto al limone

Come usare l’Oleo Saccharum

L’oleo saccarum è un ingrediente chiave nei punch classici. Può essere usato al posto di uno sciroppo nei cocktail che hanno un profilo citrico. Illumina un French 75, esalta il sapore degli agrumi in un Tom Collins e esalta i sapori in un Old Fashioned.

Prima di chiudere, provate a introdurre insieme alle scorze e zucchero altri elementi come rosmarino, menta, basilico oppure spezie a vostro gradimento.

Andrea Marangio

Consulente per cocktail bar e brand ambassador. marangio1974@gmail.com

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