Guarnizioni con frutta essiccata: come recuperare gli scarti al bar

La frutta è uno degli sprechi più consistenti di un bar, e la soluzione è una tecnica antica che richiede solo una temperatura costante. Non è un raffinamento estetico: è il modo di trasformare un prodotto che dura un giorno in uno che dura un mese.

Questa scheda descrive il metodo, i frutti su cui funziona meglio e la loro conservazione.

Il problema

Uno degli sprechi più comuni nei bar è la frutta. Le fette di agrume tagliate per il servizio, dopo il primo giorno, non sono più presentabili: si ossidano, perdono colore e vanno buttate. Lo stesso vale per i frutti di bosco, che sono fra i primi a prendere le muffe e di conseguenza fra i primi a finire nella spazzatura.

La domanda pratica è come cancellare o almeno limitare questi sprechi offrendo contemporaneamente un prodotto di qualità. Una risposta arriva da una pratica antica come l’essiccazione, e non si tratta di un compromesso al ribasso: una fetta di agrume essiccata è una guarnizione migliore, non peggiore, di una fetta fresca del giorno prima.

Il tema si collega alla questione affrontata nella scheda sul cordial lime, che riguarda lo stesso problema dal lato dei succhi: a fine servizio resta prodotto, e la scelta è fra buttarlo e trasformarlo.

L’attrezzatura e la temperatura

Esistono essiccatori professionali e modelli semi-professionali di costo molto contenuto, ma si può anche utilizzare il forno. Disidratare è davvero semplice: basta avere una temperatura costante intorno ai sessanta o settanta gradi.

La parola che conta è costante. L’obiettivo dell’essiccazione è far uscire l’acqua senza cuocere il frutto, e questo richiede una temperatura sufficientemente bassa da non innescare le reazioni di caramellizzazione e sufficientemente alta da far evaporare l’acqua in tempi ragionevoli. Un forno domestico che oscilla ampiamente attorno al valore impostato produce fette in parte cotte e in parte umide.

Con il forno conviene tenere la porta leggermente socchiusa, perché l’umidità che esce deve avere una via di fuga: in un ambiente chiuso e saturo l’evaporazione si ferma.

I frutti di bosco: la polvere

I frutti di bosco sono fra i primi a deteriorarsi e quindi fra i primi candidati al recupero. Chi ha provato a essiccarli si è però reso conto che con il processo perdono tutta la loro bellezza: si raggrinziscono e il colore si spegne.

La soluzione è cambiare destinazione d’uso. Una volta essiccati si frullano, anche in modo grossolano, e si ottiene una specie di terra con cui decorare il bordo dei bicchieri — per esempio in una crustas in stile Margarita. La tecnica della crosta è descritta nella scheda sui crustas, e questa è la sua versione contemporanea: al posto dello zucchero o del sale, una polvere di frutta con il proprio colore e il proprio sapore.

Il metodo si può applicare a tutta la frutta e la verdura, e apre una gamma di possibilità che va oltre il recupero: una polvere di barbabietola, di lampone o di agrume è un ingrediente in sé, non solo uno scarto riutilizzato.

L’ananas

Privato della buccia e tagliato finemente con l’affettatrice, l’ananas è perfetto per l’essiccazione. Lo spessore consigliato è di un millimetro.

Il millimetro non è una precisione superflua. Una fetta più sottile diventa fragile e si rompe nel maneggiamento, mentre una più spessa non essicca in modo uniforme: l’esterno si secca e il centro resta umido, e quel centro è il punto da cui la fetta si deteriora in barattolo. L’affettatrice serve proprio a garantire l’uniformità, che a mano è difficile ottenere.

Una fetta di ananas essiccata è la guarnizione naturale dei drink tropicali (la Piña Colada e il Mai Tai) con un vantaggio pratico notevole: resta in posizione sul bordo del bicchiere invece di scivolare dentro, come fa la frutta fresca.

Gli agrumi

Come l’ananas, gli agrumi sono facilissimi da essiccare e si conservano anche per un mese.

Il guadagno qui è il più evidente di tutti. Normalmente le fette di limone, lime e arancia dopo il primo giorno sono da buttare; essiccate si recuperano, offrendo comunque un prodotto di qualità. Il calcolo è semplice: un giorno di vita contro trenta.

C’è anche una direzione ulteriore, che esce dalla guarnizione: le fette di agrume essiccate si possono proporre come chips salate, cioè come accompagnamento. È il caso in cui il recupero di uno scarto genera una voce nuova invece di limitarsi a ridurre una perdita.

Le scorze che restano da altre preparazioni entrano nello stesso ciclo. La scheda sull’ oleo saccarum indica esplicitamente di conservare le bucce dopo l’estrazione degli oli: disidratate, diventano guarnizione per cocktail e punch.

La conservazione

Non va dimenticato che tutto si può essiccare e che, se ben conservato in barattoli di vetro sigillati, il prodotto arriva fino a un mese.

Due condizioni rendono valida quella durata. Il barattolo deve essere davvero sigillato, perché la frutta essiccata riassorbe umidità dall’aria e in pochi giorni torna morbida. E l’essiccazione deve essere completa: una fetta con un centro ancora umido, chiusa in un barattolo, sviluppa muffa e contamina il resto del contenuto.

La verifica è tattile e va fatta prima di riporre. Una fetta pronta è rigida e si flette senza cedere umidità; una che al tatto risulta ancora elastica va rimessa a essiccare.