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Come fare il cordial lime e non sprecare succo di lime

Vogliamo tutti usare il succo più fresco possibile per il servizio cocktail e ci prepariamo per il servizio sulla base…

11 Dicembre, 2019 2:24 pm

Vogliamo tutti usare il succo più fresco possibile per il servizio cocktail e ci prepariamo per il servizio sulla base di prenotazioni note e tendenze passate. In altre parole, impostiamo i nostri pars nel miglior modo possibile. Di solito, nel tentativo di non mancare, ci prepariamo un po’. A volte, siamo più alti del previsto o semplicemente non vendiamo. Di conseguenza, abbiamo spesso lasciato il succo. Man mano che la discussione sullo spreco al bar, riciclaggio e coscienza ambientale viene finalmente portata avanti; discutere di cosa fare con i succhi rimasti può anche far parte di quella conversazione.

Se un ristorante serve il pranzo, e rimane con molo succo di lime o limone inutilizzato, consiglio di usare il succo rimasto per la limonata. Questo è un modo rapido per trasformare il prodotto residuo in profitto. Ma che dire del succo di lime? Il succo di limone può essere allungato un po’, ma il lime si ossida un po’ più velocemente. Ci sono tutta una serie di test a cui possiamo fare riferimento se vuoi ricercare il declino del sapore del succo di lime mentre invecchia. La buona notizia è che è possibile riciclare questo succo rimasto in un cordial abbastanza stabile per l’uso nei classici gimlet (che richiede il cordial lime).

La cosa migliore di questa soluzione è che abbiamo scoperto che più vecchio è il succo di lime, migliore è per il cordial. Questa ricetta ti guiderà nel creare il tuo cordial lime. I migliori risultati che abbiamo avuto sono stati facendo il cordiale in un sacchetto Crio-vac cucinato con un sous vide. Tuttavia, questo lusso non è disponibile per tutti, quindi cucinare a bagno maria è un’altra buona opzione, anche se una che richiederà molta attenzione. Le opzioni a bagno maria tendono anche a produrre un cordiale con una tonalità più scura.

Tempo stimato preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 13 ore

Utensili

Tagliere
Coltello
Peeler
Misurino
Spremiagrumi
Passino
Macchina sottovuoto e Sous-Vide
O
Termometro

ingredienti e quantità:

500 grammi in peso di succo di lime
500 grammi zucchero bianco
250 grammi in peso l’acqua
bucce di 2 lime
½ cucchiaino di acido citrico
½ cucchiaino di acido tartarico

Per Sous-Vide

bagno sous-vide preriscaldato a 87°
Mescolare tutti gli ingredienti sopra, quindi aggiungere in una busta per sottovuoto e sigillare
Mettere in una sous-vide per 1,5 ore
Rimuovere il sacchetto, agitare per vedere le bolle e che gli zuccheri sono incorporati.
Immergere la borsa in un bagno di ghiaccio per raffreddare
Metti la borsa nel frigorifero e lasciala riposare per almeno 12 ore
Tagliare la busta e filtrare il liquido attraverso il Passino per rimuovere le bucce
Versare in bottiglie o contenitori per gastronomia, etichetta e data
Dovrebbe durare diversi mesi refrigerato.

Una nota sugli ingredienti:

Zucchero bianco: normalmente preferiamo lavorare con zucchero di canna evaporato organico per la maggior parte dei nostri sciroppi, e sarebbe bene usarlo anche in questa applicazione se questa è la tua preferenza. Tuttavia, poiché quello zucchero ha una tonalità marrone chiaro, troviamo che scurisca il cordiale finale. L’uso di uno zucchero bianco renderà un cordiale più chiaro e luminoso, che si tradurrà quindi in un cocktail dall’aspetto migliore.

Acido citrico: aiuta a preservare e ad aggiungere acido. L’età del succo di lime insieme al processo di cottura (per non parlare della quantità di zucchero aggiunta), riduce il livello di acidità del succo di lime, quindi è necessario un po’ di acido citrico per aumentarlo. E, naturalmente, l’acido citrico è un conservante.

Acido tartarico: questo aiuterà a prevenire la cristallizzazione dello zucchero e aggiungerà anche un po’ di consistenza setosa al cordiale.

Andrea Marangio

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