Rich sugar, simple sugar, gomme e gum syrup: le quattro varianti

Quattro nomi che nei ricettari compaiono come se fossero sinonimi, e che in realtà indicano liquidi con dolcezza, densità e comportamento diversi. Chi li scambia non sbaglia un ingrediente: sbaglia l’equilibrio di ogni drink in cui entrano.

Questa scheda mette le quattro varianti una accanto all’altra e spiega che cosa cambia nel bicchiere.

Perché lo zucchero al bar è sempre in soluzione

Molti cocktail hanno bisogno di essere dolcificati, ma lo zucchero granulato non si scioglie facilmente nei liquidi freddi e nell’alcol si scioglie ancora meno. Da qui l’uso dello sciroppo pre-disciolto, che entra nel drink già in soluzione. Insieme all’etanolo, lo zucchero è l’ingrediente più diffuso di tutta la miscelazione, ed è anche uno dei più fraintesi, perché la sua apparente semplicità nasconde una variabile importante: la concentrazione.

Il metodo di base è descritto nella scheda su come preparare lo sciroppo di zucchero. Qui il tema è un altro: quale dei possibili sciroppi si sta usando, e con quali conseguenze.

Il grado brix, cioè la dolcezza come numero

L’equilibrio fra dolce e acido è la questione centrale della maggior parte dei cocktail, e produrre drink equilibrati in modo costante è più facile quando la dolcezza dello sciroppo è un dato noto e non un’impressione. La scala che serve a questo è il grado brix.

Un grado brix equivale a un grammo di zucchero in cento grammi di soluzione: un grammo di saccarosio e novantanove di acqua. È una definizione elementare, e proprio per questo utile — permette di confrontare due sciroppi senza discutere di gusti. Uno sciroppo dichiarato a un certo valore brix è un ingrediente misurabile; uno sciroppo «fatto a occhio» non lo è, e ogni ricetta costruita su di esso eredita quell’incertezza.

Simple sugar: una parte e una parte

Il rapporto 1:1 è il più diffuso ed è anche il più facile da ottenere. Basta agitare insieme zucchero e acqua a temperatura ambiente in un contenitore chiuso: non serve calore, il saccarosio va in soluzione da solo. Il nome che porta, simple sugar, descrive esattamente questa facilità.

È lo sciroppo che la maggior parte dei ricettari internazionali dà per presupposto quando scrive «simple syrup» senza altre indicazioni. Ha una dolcezza moderata e una viscosità bassa, e in un drink si comporta quasi come acqua zuccherata.

Rich sugar: due parti e una parte

Il rapporto 2:1 porta il nome di rich sugar ed è più denso, più dolce e più vicino alla concentrazione della maggior parte degli sciroppi prodotti industrialmente. Prepararlo richiede di scaldare e di agitare, perché a quella concentrazione il saccarosio non va in soluzione da sé.

Il suo vantaggio non è soltanto la dolcezza maggiore. A parità di dolcezza portata nel drink, un 2:1 richiede un volume inferiore, e quel volume risparmiato è acqua che non entra nel bicchiere. Chi presta attenzione alla diluizione prodotta dal ghiaccio farebbe bene a prestarne altrettanta all’acqua contenuta nello sciroppo, perché è esattamente la stessa acqua.

La diluizione che nessuno ha deciso

La differenza si può quantificare. Usare uno sciroppo 1:1 al posto di un 2:1 aggiunge al drink una diluizione ulteriore che si aggira fra il cinque e l’otto per cento, a seconda della ricetta. È una percentuale piccola, ma ha due caratteristiche che la rendono fastidiosa: è invisibile e non è stata scelta da nessuno.

Il punto è proprio questo. Se una particolare bevanda ha bisogno di più acqua, quell’acqua si può aggiungere in modo controllato, misurando una quantità di acqua refrigerata e mettendola nel bicchiere. Un conto è diluire perché lo si è deciso, un altro conto è diluire perché lo sciroppo lo fa al posto nostro. Il rich sugar restituisce quella decisione a chi prepara il drink.

Peso o volume: due misure non equivalenti

Alcuni preparano lo sciroppo pesando gli ingredienti (due chili di zucchero in un chilo di acqua) e altri misurandoli a volume, per esempio due tazze di zucchero per una di acqua. I due metodi non danno lo stesso risultato, e la ragione è che lo zucchero in cristalli contiene aria fra i granelli: una tazza di zucchero pesa meno di quanto il volume suggerirebbe.

La misurazione a peso dà uno sciroppo più dolce e, soprattutto, ripetibile. Chi lavora a volume ottiene comunque uno sciroppo utilizzabile, ma non può confrontare i propri numeri con quelli di nessun altro, e nemmeno con i propri di un mese prima se la marca di zucchero è cambiata.

Gomme e gum syrup: lo sciroppo con la gomma arabica

Il gomme sirop, o gum syrup, è sciroppo di zucchero con l’aggiunta di gomma arabica, cioè la linfa cristallizzata dell’acacia. Il suo effetto non riguarda il sapore ma la tessitura: aggiunge corpo e una morbidezza che nel bicchiere si percepisce come una minore aggressività della parte alcolica.

È un ingrediente storico, largamente in uso nei bar dell’Ottocento e poi scomparso — la scheda sulla storia dell’ascesa e della fine del gomme syrup ricostruisce quel percorso, mentre il metodo di preparazione è in come preparare il gomme syrup. Il suo terreno naturale sono i drink dove il distillato resta esposto e non ha agrume a smussarlo: un Old Fashioned o un Sazerac sono i casi in cui la differenza si nota più chiaramente.

Come scegliere

La scelta ragionevole è fissare una variante e usarla per tutta la carta, dichiarandola nelle ricette interne. Il 2:1 è il riferimento più solido perché coincide con la concentrazione degli sciroppi commerciali e riduce la diluizione involontaria; il 1:1 resta comodo per chi prepara piccole quantità senza scaldare nulla; la gomma arabica è un’aggiunta selettiva, che ha senso su alcuni drink e non su tutti.

Quello che non conviene è alternare le varianti senza tenerne conto. Un ricettario e uno sciroppo formano un sistema unico: cambiare uno dei due senza rifare i conti sull’altro significa servire drink diversi con lo stesso nome.