Come preparare il gomme syrup: gomma arabica, dosi e metodo

È uno degli ingredienti citati in centinaia di ricette classiche e fra i più difficili da trovare in commercio. La combinazione è frustrante, e ha una soluzione semplice: si prepara al banco, con un solo ingrediente insolito e un pomeriggio di attesa.

Questa scheda descrive le dosi, i due passaggi di cottura e il punto in cui la preparazione può andare storta.

L’ingrediente insolito

La gomma arabica è la linfa cristallizzata dell’acacia, e circola con più nomi: gomma d’acacia, mesca. Non è un prodotto da bar e non si trova sul banco di un fornitore per la ristorazione: si compra in erboristeria o nei negozi specializzati in prodotti da forno, dove viene usata come addensante.

L’unica avvertenza che conta davvero è verificare che sia dichiarata per uso alimentare. La gomma arabica ha applicazioni industriali diverse, e il prodotto destinato ad altri impieghi non ha le garanzie richieste per qualcosa che finisce in un bicchiere.

Che cosa apporti al drink è spiegato nella scheda su rich sugar, simple sugar e gomme: non sapore, ma corpo e una morbidezza percepibile che smussa la parte alcolica.

Le dosi

Il rapporto di riferimento è di quattro cucchiai di gomma arabica in polvere per circa una tazza e un terzo di zucchero, con tre quarti di tazza d’acqua complessivi, di cui un quarto destinato all’idratazione della gomma e il resto allo sciroppo.

Sono quantità pensate per una preparazione domestica o per un piccolo lotto di servizio. Il preparato è denso e la dose per drink è modesta, quindi anche una quantità così contenuta copre un numero sorprendente di cocktail, ed è un vantaggio, dato che la conservazione ha comunque un limite.

Primo passaggio: idratare la gomma

Si scalda un quarto di tazza d’acqua fino a portarla quasi al punto di ebollizione, circa tre minuti. La polvere di gomma va messa in un bicchiere o in un barattolo, e l’acqua calda si aggiunge lentamente, mescolando fino a integrare tutta la polvere. È normale che restino alcuni piccoli grumi bianchi.

Il passaggio decisivo è il riposo: due o tre ore, durante le quali la miscela cambia consistenza e diventa simile a un gel. Quando ha raggiunto quello stato, si mescola di nuovo per uniformarla. Anche qui la presenza di un sottile strato di schiuma bianca in superficie è normale e non compromette nulla.

Perché questo passaggio non si possa saltare va spiegato. La gomma arabica non va in soluzione in uno sciroppo già formato: gettata dentro un liquido zuccherino denso, si aggrega in grumi che poi non si sciolgono più. L’idratazione preventiva in acqua è ciò che rende possibile l’unione successiva, e le due o tre ore di attesa non sono un margine di sicurezza ma il tempo che il processo richiede.

Secondo passaggio: lo sciroppo e l’unione

L’acqua rimanente si scalda con lo zucchero fino a formare uno sciroppo, sette a dieci minuti circa. Poi si spegne il fuoco e si aggiunge lentamente la miscela di gomma, mescolando vivacemente, e si lascia sobbollire appena per una decina di minuti (cinque bastano) senza mai portare a ebollizione.

Il divieto di ebollizione ha due ragioni distinte. La prima è la stessa che vale per qualunque sciroppo: l’acqua che evapora sposta la concentrazione oltre il punto previsto, e a quel punto la dolcezza del preparato non è più quella che le ricette presuppongono. La seconda è specifica della gomma, che sotto ebollizione produce schiuma in quantità e rende il risultato più difficile da pulire.

Il preparato che ne esce è uno sciroppo molto denso, con possibile velo di schiuma bianca in superficie.

La rifinitura

Una volta raffreddato lo sciroppo, si mescola ancora e si rimuovono gli eventuali piccoli grumi e la schiuma più spessa. È il momento in cui si vede se l’idratazione ha funzionato: un preparato liscio e uniforme indica che la gomma è andata in soluzione, mentre grumi numerosi e resistenti significano che il riposo era stato troppo breve.

Il trasferimento avviene in un barattolo di vetro o in una bottiglia, e la conservazione è in frigorifero fino a cinque mesi. Aggiungere un cucchiaio di vodka prima di riporlo allunga la durata di un mese o più — lo stesso accorgimento che si usa sullo sciroppo di zucchero semplice, per la stessa ragione.

Dove si sente la differenza

Il gomme syrup dà il suo meglio nei drink dove il distillato resta esposto e non ha un agrume che ne smussi gli spigoli. Un Old Fashioned, un Sazerac o un Aviation sono i casi in cui la prova è più leggibile: preparando lo stesso drink due volte, con sciroppo semplice e con gomme, la differenza non è nella dolcezza ma nel modo in cui il liquido si distribuisce in bocca.

Sui sour la differenza è meno evidente, perché l’agrume occupa già quella funzione. Non è una controindicazione, è solo un punto in cui la preparazione aggiuntiva rende meno.

Le varianti aromatizzate

Lo sciroppo di gomma si aromatizza come qualunque altro. Una versione con l’ananas funziona in un Pisco Sour, dove la frutta trova un terreno naturale; le versioni preparate con zuccheri non raffinati come il turbinado o il demerara portano una nota di melassa che si sposa con i whiskey e cambia il carattere di un Old Fashioned senza toccarne la struttura.

È il caso, abbastanza frequente al bar, in cui un ingrediente introvabile si rivela facile da fare — e in cui la difficoltà reale non è tecnica ma di approvvigionamento della materia prima.