Aviation: la ricetta IBA, le dosi e la crème de violette

L’Aviation è il caso più chiaro di un classico che è cambiato perché un ingrediente è sparito dal mercato. Il liquore di violetta che gli dava colore e nome è uscito dal commercio per mezzo secolo, e il drink è sopravvissuto in una forma amputata che oggi convive con quella originale.

Questa scheda riporta le dosi della specifica corrente, ricostruisce la formula del 1916 e spiega come dosare la violetta per chi la trova.

Ingredienti Aviation

• 4,5 cl gin
• 1,5 cl maraschino
• 1,5 cl succo di limone fresco
• crème de violette, facoltativa, in dash
• ghiaccio nello shaker

La specifica corrente

L’edizione 2011 fissa quattro centilitri e mezzo di gin, uno e mezzo di maraschino e uno e mezzo di succo di limone, con shake e filtraggio in coppetta ben fredda. Il rapporto è di tre parti di gin contro una di maraschino e una di limone, per un volume di sette centilitri e mezzo prima della diluizione.

È una formulazione secca. Il maraschino porta zucchero ma anche un amaro di nocciolo che non compensa l’acidità del limone come farebbe uno sciroppo, e la conseguenza è un drink asciutto in cui i due ingredienti minori si contendono lo spazio. Chi lo assaggia per la prima volta lo trova spesso aggressivo, ed è esattamente l’effetto che la formulazione senza violetta produce.

La formula del 1916 e la violetta

La prima pubblicazione nota della ricetta risale al 1916 e combinava due parti di gin, una di succo di limone e due dash ciascuno di maraschino e crème de violette. Le proporzioni sono quindi diverse in due modi: il gin è in rapporto minore rispetto all’agrume, e i due liquori compaiono in quantità minime, come correttivi.

La crème de violette è ciò che dava al drink la tonalità azzurra da cui deriva il nome. Senza di essa il bicchiere è trasparente, e il riferimento al volo perde ogni riscontro visivo. Il liquore porta anche un profilo floreale che smorza l’acidità e crea un ponte fra il gin e il maraschino: la sua assenza non toglie solo il colore, toglie l’elemento che teneva insieme gli altri tre.

La scomparsa e il ritorno

Nel 1930 una raccolta di riferimento pubblicò la ricetta senza crème de violette, e da quel momento la versione tramandata fu quella priva del liquore. La ragione più probabile è la reperibilità: il prodotto era già in declino, e una formula che richiedeva un ingrediente introvabile aveva poche possibilità di circolare.

Il liquore uscì di fatto dal commercio statunitense intorno al 1960 e vi rimase per quasi cinquant’anni. Il ritorno sul mercato nel 2007 di una crème de violette dal profilo marcatamente floreale ha reso di nuovo possibile preparare il drink secondo la formula del 1916, e ha aperto una discussione più ampia: se le ricette di prima pubblicazione debbano essere considerate la forma corretta di un classico oppure una fase della sua storia.

Come dosare la violetta

La formula originale parla di dash, non di centilitri, e l’indicazione va presa alla lettera. Mezzo centilitro su un drink da sette e mezzo è già chiaramente percepibile e sposta il colore verso l’azzurro pallido; un centilitro è il massimo prima che il floreale diventi saponoso e ricordi più un profumo che una bevanda.

L’errore più comune fra chi ha appena procurato la bottiglia è usarla come si userebbe un liquore qualsiasi, in dose da centilitro e mezzo per analogia con il maraschino. Il risultato è un bicchiere in cui la violetta copre tutto il resto, gin compreso. La regola pratica è partire da mezzo centilitro e salire solo dopo aver assaggiato.

Il maraschino e il suo peso

Il maraschino è un distillato di marasche, noccioli inclusi, con un profilo asciutto in cui la mandorla amara prevale sulla ciliegia. In questo drink svolge la funzione di elemento dolce-amaro che raccorda il gin al limone, e la sua sostituzione con un liquore di ciliegia dolce cambia completamente il bicchiere.

Un centilitro e mezzo è una dose consistente per un liquore così caratterizzato, ed è la ragione per cui nella versione senza violetta il maraschino risulta dominante. Chi prepara la formula del 1916, con il maraschino in dash, lo trova invece perfettamente collocato: è un’ulteriore conferma che le due versioni sono equilibrate in modi diversi e non l’una la correzione dell’altra.

Quale versione preparare

Chi ha la crème de violette dovrebbe provare entrambe nello stesso momento, con lo stesso gin, per capire cosa il liquore aggiunge. La differenza non è sottile: il colore cambia, l’acidità si smorza e il finale diventa floreale invece che di mandorla.

Chi non la trova prepari la versione codificata senza sostituzioni improvvisate. Un liquore floreale generico, uno sciroppo di violetta o peggio un colorante non producono lo stesso effetto e in genere peggiorano il drink. Meglio una formulazione asciutta e onesta che una ricostruzione approssimativa di qualcosa che non si ha.