Old Fashioned: la ricetta IBA, le dosi e zolletta o sciroppo

L’Old Fashioned è il cocktail in cui la tecnica pesa più degli ingredienti: whiskey, zucchero, Angostura e acqua sono quattro elementi banali, e tutto il risultato dipende da quanta acqua entra nel bicchiere e in quanto tempo. Chi cerca la ricetta Old Fashioned trova una lista brevissima e quattro edizioni codificate che si distinguono soprattutto per la quantità di zucchero.

Questa scheda mette a confronto le edizioni, spiega come si governa la diluizione e chiarisce la questione più discussa di questo drink, quella della frutta.

Ingredienti Old Fashioned

• 4,5 cl bourbon o rye whisky
• 2 dash Angostura
• 1 zolletta di zucchero
• splash di acqua naturale
• fetta d’arancia e ciliegia per guarnire
• ghiaccio in cubi grandi

Le edizioni a confronto

L’edizione 2011 classifica il drink fra i before dinner e prescrive quattro centilitri e mezzo di bourbon o rye whisky, due dash di Angostura, una zolletta di zucchero e uno splash di acqua naturale. Il procedimento è dettagliato: si satura la zolletta con l’Angostura nel bicchiere, si aggiunge il goccio d’acqua, si mescola fino a dissolvere lo zucchero, si riempie di cubetti e solo allora si versa il whisky.

L’edizione 2004 riduce il distillato a quattro centilitri e sostituisce l’acqua naturale con soda, mantenendo la zolletta intera e i due dash di bitter. L’edizione 1987 è la più interessante perché prescrive un quarto di zolletta, cioè circa un quarto dello zucchero delle altre versioni, e indica un solo dash di Angostura con un dash di soda; la guarnizione comprende mezza fetta d’arancia, una scorza di limone e due ciliegie.

La distanza fra la zolletta intera e il suo quarto è il vero salto fra le edizioni. Una zolletta standard pesa fra i quattro e i cinque grammi: su quattro centilitri e mezzo di whiskey è una quota di zucchero paragonabile a un centilitro e mezzo di sciroppo, mentre un quarto di zolletta corrisponde a poco più di mezzo centilitro. Sono due drink diversi, uno rotondo e l’altro quasi secco, ed entrambi sono stati pubblicati dalla stessa fonte.

Zolletta, sciroppo e controllo della diluizione

La zolletta cambia il modo di lavorare. Dissolverla richiede acqua e movimento, e questo obbliga chi prepara a decidere consapevolmente quanta acqua mettere prima che il ghiaccio entri in gioco: si lavora su una pasta di zucchero e bitter e si aggiunge liquido fino a scioglierla, valutando a vista. Il margine è di qualche millilitro, ma su un drink da sei centilitri di partenza conta.

Lo sciroppo di zucchero, tipicamente in rapporto uno a uno o due a uno, elimina l’incertezza e rende identici i drink di una serata. Il costo è che l’acqua arriva già dosata: un centilitro di sciroppo uno a uno porta mezzo centilitro d’acqua, e chi vuole un drink più concentrato deve passare a uno sciroppo due a uno invece di regolare al momento. Per un servizio a volume è la scelta corretta, e la maggior parte dei locali lavora così.

Il resto della diluizione viene dal ghiaccio, e qui il margine è ampio. Venti giri di bar spoon su cubi grandi portano circa un decimo di acqua; la stessa quantità di giri su cubetti piccoli ne porta il doppio, e su ghiaccio tritato molto di più. La regola pratica è mescolare fino a quando la parete esterna del bicchiere si appanna, e fermarsi lì.

Angostura e il ruolo del bitter

Due dash di Angostura sono meno di un millilitro complessivo, e nonostante questo sono l’ingrediente che rende il drink riconoscibile. Un aromatic bitter porta chiodo di garofano, cannella, genziana e una componente amara che lega lo zucchero al whiskey: senza di esso si ottiene whiskey zuccherato e diluito, che è una bevanda perfettamente lecita ma non questo cocktail.

La saturazione della zolletta prima di tutto il resto ha una funzione precisa: lo zucchero assorbe il bitter e lo distribuisce nel bicchiere mentre si scioglie, invece di lasciarlo in superficie. Chi aggiunge l’Angostura per ultima ottiene un drink con l’amaro concentrato nella prima sorsata e assente nelle successive.

Le variazioni sul bitter sono la strada più semplice per personalizzare il drink senza uscire dalla struttura: un orange bitter accanto all’Angostura amplia la parte agrumata che la scorza già suggerisce, mentre un bitter al sedano o alla noce sposta il profilo in modo netto e conviene dichiararlo.

La questione della frutta

Nessuna delle quattro edizioni prevede frutta pestata. L’arancia e la ciliegia compaiono come guarnizione, cioè dopo che il drink è pronto, e la scorza di limone dell’edizione 1987 va espressa sopra il bicchiere. La pratica di pestare mezza fetta d’arancia e una ciliegia sciroppata sul fondo prima di aggiungere il whiskey appartiene a una stagione successiva e ha un effetto notevole: porta zucchero, acidità, polpa e torbidità.

Il drink che ne risulta è più dolce, più fruttato e meno definito, e per molti bevitori è quello che associano al nome. Chiamarlo con un altro nome sarebbe pedante, ma si tratta di due preparazioni distinte: chi ordina l’Old Fashioned in un locale può ricevere l’una o l’altra, e la differenza non è di qualità dell’esecuzione.

Il compromesso praticabile è quello che le specifiche già suggeriscono: nessuna frutta nel bicchiere, ma una scorza d’arancia espressa sopra il drink insieme alla fetta. Gli oli essenziali arrivano al naso, la polpa non arriva nel liquido, e la struttura resta quella della ricetta.

Servizio e tempo

L’Old Fashioned si beve lentamente e questo va tenuto presente nel momento in cui si sceglie il ghiaccio. Un blocco unico che occupi mezzo bicchiere garantisce che il drink al quindicesimo minuto somigli ancora a quello del primo; la superficie esposta è minima e la fusione lenta. Con cubetti piccoli il drink attraversa nell’ordine tre fasi (troppo forte, corretto, annacquato) e la seconda dura pochi minuti.

Il bicchiere basso e largo non è arbitrario: espone una superficie ampia che porta al naso l’arancia e il bitter a ogni sorso, e la sua massa, se raffreddato in anticipo, riduce l’acqua di fusione necessaria. Un old fashioned servito in un tumbler alto perde la parte aromatica e sembra più alcolico di quanto sia.