La storia dell'ascesa e della fine del gomme syrup nei bar

Un ingrediente presente in un centinaio di ricette storiche, poi scomparso così completamente che per decenni i ricettari che lo citavano risultavano incomprensibili. Non è stato sostituito da qualcosa di migliore: è stato eliminato da un cambiamento di sistema.

Questa scheda ricostruisce come il gomme syrup sia diventato uno standard del banco e come sia uscito di scena.

Un ingrediente ovunque

Nel bar dell’Ottocento lo sciroppo di gomma arabica era un vero elemento distintivo, e lo si trovava praticamente in ogni locale che facesse miscelazione. La prova più solida della sua diffusione non è un aneddoto ma un conteggio: appare in circa un centinaio di ricette antiche di cocktail. Un numero del genere non descrive una curiosità di pochi bar, descrive un ingrediente di scorta ordinaria.

Il motivo del successo era tecnico. La gomma arabica, sciolta in uno sciroppo di zucchero, aggiunge corpo e una morbidezza al palato che nel bicchiere si percepisce come una minore aggressività della componente alcolica — l’effetto è descritto nella scheda su rich sugar, simple sugar e gomme. In un’epoca in cui i distillati erano meno raffinati di oggi, quella funzione ammorbidente non era un raffinamento opzionale: era un correttivo utile.

L’uso che le ricette non dichiarano

Interessante è che lo sciroppo di gomma non veniva usato soltanto dentro i cocktail. Durante il proibizionismo serviva anche a nascondere il gusto del whisky di bassa qualità, che in quel periodo era la norma nei locali.

Il meccanismo era di una semplicità disarmante. Sul banco si metteva davanti all’ospite una bottiglia di whisky e accanto una bottiglia di sciroppo di gomma, e si lasciava che il cliente si mescolasse il proprio drink a piacere. Quando tutto il whisky disponibile era scadente, l’obiettivo non era più esaltare un distillato ma renderlo bevibile: mascherarne il sapore e restituire alla bevuta una qualche piacevolezza.

È un dettaglio che dice molto sul periodo. Un ingrediente nato per aggiungere finezza a un drink ben fatto finisce impiegato come cerotto su una materia prima compromessa, e la sua presenza sul banco non è più un segno di qualità ma il contrario.

Il paradosso del declino

Ci si aspetterebbe che un ingrediente utile in tempi di distillati scadenti sopravvivesse a lungo. È andata all’opposto: nonostante quella popolarità, con l’avvento del proibizionismo lo sciroppo di gomma finì per scomparire.

La spiegazione sta nel fatto che il proibizionismo non ha tolto solo l’alcol legale, ha smontato il mestiere che stava attorno all’alcol. Molti aspetti della cultura del cocktail sono andati perduti insieme, e la lista è specifica: i pre-mix per i sour hanno sostituito gli agrumi freschi, cioè hanno eliminato la spremuta al momento dal ciclo di lavoro; il ghiaccio di scarsa qualità ha cambiato per sempre il comportamento delle bevande preparate nello shaker, perché un ghiaccio che si scioglie rapidamente diluisce in modo diverso e impone ricette più aggressive.

In quel contesto, la corsa alla convenienza e al basso costo ha lasciato la qualità ai margini, e con essa lo sciroppo di gomma. Un ingrediente che richiede una preparazione a parte, un’attesa di ore e una materia prima da reperire fuori dai canali abituali è esattamente ciò che un sistema orientato al risparmio elimina per primo.

Perché è tornato

Il ritorno dell’ingrediente non nasce da una moda ma da un problema di lettura. Quando i ricettari storici sono stati recuperati e le ricette dell’Ottocento sono tornate in circolazione, il gomme syrup è ricomparso come voce ricorrente in testi che si volevano eseguire fedelmente. Una ricetta che lo prevede, preparata con sciroppo semplice, non è la stessa ricetta: la tessitura del drink è diversa e la differenza si percepisce.

La curiosità dei professionisti riguarda quindi anche la storia dell’ingrediente, non solo il metodo. Sapere che uno sciroppo era in un centinaio di ricette e poi è sparito in pochi anni spiega perché tanti drink classici, rifatti alla lettera, risultino più spigolosi di quanto le fonti lascino intendere.

Che cosa resta da fare al banco

La parte paradossale della vicenda è che la preparazione non è mai stata difficile. La procedura — idratare la polvere di gomma arabica, preparare lo sciroppo, unire i due a fuoco basso: è descritta nella scheda su come preparare il gomme syrup e non richiede attrezzatura particolare, soltanto qualche ora di attesa.

L’ostacolo è stato l’approvvigionamento. La gomma arabica non circola nei canali della ristorazione, si trova in erboristeria o nei negozi di prodotti da forno, ed è quel disallineamento fra fornitori ad aver reso l’ingrediente introvabile per chi lo cercava dove sarebbe stato logico cercarlo.

I drink su cui la prova ha più senso sono quelli in cui il distillato non ha un agrume a smussarlo: un Old Fashioned e un Sazerac sono i due casi di riferimento, e non a caso appartengono entrambi al ricettario che l’ingrediente ha attraversato prima di scomparire. Si può anche aromatizzare lo sciroppo di gomma come si farebbe con uno sciroppo normale — una versione con zucchero turbinado o demerara aggiunge una nota di melassa che sui whiskey funziona, una all’ananas si presta a un Pisco Sour.