Guida definitiva al Mojito: la tecnica, la menta, il lime, il ghiaccio

Il Mojito è il drink che si sbaglia più spesso, e quasi sempre per eccesso di zelo: menta pestata troppo, lime schiacciato, ghiaccio rotto a mano. La ricetta è nella scheda sul Mojito; questa riguarda i gesti, che sono la parte in cui il drink si decide.

La storia, in breve

Come per molti cocktail, le origini di questa bevanda rinfrescante si sono perdute, e la ricostruzione è contestata — in particolare da un locale dell’Avana che rivendica di esserne il luogo di nascita e che gode della fama legata all’apprezzamento di Ernest Hemingway per la propria versione.

Una versione attribuisce la creazione agli schiavi africani che lavoravano nei campi di canna da zucchero cubani, partendo dall’aguardiente de caña, il distillato semplice di canna — la scheda su che cos’è l’aguardiente descrive quel prodotto. Il nome sosterrebbe questa lettura, derivando da «mojo», che indica un piccolo incantesimo.

Una versione più antica risale al Cinquecento, quando Francis Drake sbarcò all’Avana per saccheggiarla. L’invasione non riuscì, ma il suo equipaggio soffriva di dissenteria e scorbuto, e gli indigeni sudamericani erano noti per avere rimedi: ne uscì un tonico a base di aguardiente de caña, foglie di menta, succo di canna e lime, che si rivelò efficace. Oggi si sa che l’ingrediente utile era il succo di lime, mentre gli altri rendevano il rimedio bevibile. Un cocktail chiamato El Draque, con ingredienti molto simili, era popolare a Cuba dopo quel periodo e prende presumibilmente il nome da Drake.

Non sarebbe stato chiamato Mojito in quei primi tempi: è possibile quindi che gli schiavi africani non abbiano inventato la bevanda, ma le abbiano dato il nome moderno. Fra le altre spiegazioni possibili ci sono lo spagnolo «mojadito», cioè «un po’ bagnato», e il condimento cubano a base di lime chiamato mojo.

Comunque sia iniziata, la nascita di una grande casa di rum a metà Ottocento fu probabilmente la causa della diffusione del drink, e la sua comparsa in un film del 2002 ne ha consolidato la popolarità.

La ricetta ufficiale

Categoria: long drink, anytime. Famiglia degli american drinks, smashes.

• 4 cl di rum cubano bianco
• 3 cl di succo di lime fresco
• 6 rametti di menta
• 2 cucchiaini di zucchero bianco
• soda

Metodo. Si pestano i rametti di menta con lo zucchero e il succo di lime. Si aggiunge un poco di soda e si riempie il bicchiere di ghiaccio tritato. Si versa il rum e si completa con soda. Guarnizione: un rametto di menta e una fetta di limone. Si serve con la cannuccia.

L’appartenenza alla famiglia degli smashes è l’informazione tecnica più utile della classificazione: uno smash è per definizione un drink in cui un ingrediente vegetale viene pestato nel bicchiere, quindi la tecnica di pestatura è la categoria stessa del drink, non un passaggio della ricetta.

La menta: due tocchi, non uno di più

Per aromatizzare il cocktail al momento (senza infusione né macerazione) serve un pestello con cui pestare le foglie delicatamente. Solo così si liberano gli oli essenziali all’interno del drink e l’aromatizzazione avviene correttamente.

Pestando con forza e per un tempo prolungato si ottiene un gusto amaro. Due tocchi, massimo tre, sono sufficienti.

È l’indicazione più importante di tutta la guida e la più disattesa. La ragione è nella struttura della foglia: gli oli essenziali stanno in ghiandole superficiali che si aprono con una pressione minima, mentre le componenti amare stanno nel tessuto interno e si liberano solo se la foglia viene lacerata. Il gesto corretto schiaccia, non tritura, e la foglia deve restare riconoscibile. La scheda sul muddler descrive quale testa di pestello serve: piatta o arrotondata, mai dentata.

C’è una conseguenza visibile: un Mojito con frammenti verdi sparsi in tutto il bicchiere è stato pestato troppo. Se accade, la doppia filtrazione descritta nella scheda sulla storia dello strainer rimedia all’aspetto ma non al sapore.

Il lime: spremuto, non pestato

Il lime è di origine malese e indiana; oggetto di commercio ed esportazione, arrivò in grandi quantità in Europa e in particolare in Inghilterra perché considerato, per le sue proprietà, un buon rimedio contro lo scorbuto.

Nel Mojito il lime va semplicemente spremuto e mai pestato. Lo strumento più adatto per spremerlo al momento è lo spremilime a pressione.

La ragione è la stessa che riguarda la menta, applicata a un’altra parte della pianta. Pestare uno spicchio di lime nel bicchiere schiaccia anche il midollo bianco, che è amaro: è il problema descritto nella scheda sull’oleo saccarum. La Caipirinha prevede invece la pestatura del lime, ed è precisamente la differenza tecnica fra i due drink.

Lo zucchero

Chi pensa che lo zucchero sia soltanto dolce dovrebbe riconsiderare. Zuccheri come il muscovado, il demerara e il turbinado hanno profondità aromatiche che lo zucchero semolato non possiede, e la scelta dello zucchero in alcuni casi cambia completamente qualità e colore della bevanda.

Sulla forma dello zucchero c’è una decisione da prendere. La ricetta ufficiale prevede zucchero in cristalli, e in questo drink i granelli hanno una funzione meccanica: fanno da abrasivo contro le foglie e aiutano a liberare gli oli. Uno sciroppo (quello descritto nella scheda su come preparare lo sciroppo di zucchero) si scioglie meglio in un liquido freddo ma perde quella funzione.

Il rum

Deve essere cubano e bianco: un rum bianco leggero è la scelta corretta per la ricetta classica.

Lo stile è quello descritto nella scheda sui ron cubani — pulito, leggero, poco esterificato. Un rum molto aromatico come quelli descritti nella scheda sui rum della Giamaica porta note di frutta matura che entrano in conflitto con la menta, e un rum invecchiato aggiunge legno dove serve freschezza. La scheda sulla classificazione del rum inquadra le due famiglie.

La soda

La soda water è un’acqua di sorgente addizionata con carbonato di sodio e acido tartarico ad alta concentrazione. Ha caratteristiche diverse dal seltz e un costo superiore, e le differenze fra i vari allunganti gassati sono descritte nelle schede su seltz e soda water e sulle differenze fra club soda, seltz, acqua frizzante e acqua tonica.

Nel metodo ufficiale la soda entra due volte: un poco all’inizio, dopo la pestatura, e il resto alla fine. Il primo passaggio serve a sciogliere lo zucchero prima che arrivi il ghiaccio; il secondo a completare il volume. Saltare il primo lascia zucchero non dissolto sul fondo.

Il ghiaccio

Per il Mojito si usa comunemente ghiaccio tritato. La soluzione migliore è prendere ghiaccio intero e triturarlo con l’apposita macchina (mai a mano con il pestello) oppure ricorrere alle macchine che producono direttamente ghiaccio a scaglie o tritato asciutto.

Il divieto di tritare a mano ha una ragione pratica: il ghiaccio rotto manualmente produce frammenti di dimensione molto disomogenea e, soprattutto, bagnati. Un ghiaccio già umido cede acqua invece di freddo, ed è lo stesso problema descritto nella scheda sul build over ice. Il tritato asciutto è l’opposto: molta superficie di scambio e nessuna acqua di partenza, cioè raffreddamento rapido con diluizione controllata.

Il bicchiere

Il Collins, che prende il nome dalla famiglia di cocktail omonima. Il termine indica in generale i bicchieri alti e dritti, e un Collins da 35 cl è sufficiente per i cocktail. Le capacità delle altre forme sono nella scheda sui bicchieri.