Storia dello strainer: Hawthorne, julep e fine strainer al banco

È lo strumento più discreto del banco e uno dei pochi senza i quali la miscelazione classica non esisterebbe. La sua funzione si riassume in una frase: il ghiaccio serve nel contenitore e non nel bicchiere, e qualcosa deve tenerlo dove sta.

Questa scheda descrive le tre famiglie di strainer, quando si usa ciascuna e perché la doppia filtrazione è diventata una pratica standard.

Perché esiste

Lo strainer nasce da un problema che si presenta nel momento in cui il ghiaccio entra nella preparazione dei drink. Fino a quando le bevande si servivano a temperatura ambiente, o si raffreddavano in cantina, non serviva alcun filtro; da quando il raffreddamento avviene per contatto diretto con il ghiaccio dentro lo strumento di lavoro, serve un modo di separare i due.

La separazione non è un’esigenza estetica. Il ghiaccio usato per raffreddare uno shake ha già ceduto acqua, ha una superficie bagnata e fonde rapidamente: se finisce nel bicchiere, continua a diluire un drink che era stato bilanciato per essere servito così com’è. La scheda su shaker Boston e continentale descrive per questo un passaggio esplicito — il ghiaccio dello shake si butta, e se il cocktail va servito con ghiaccio nel bicchiere si mette ghiaccio nuovo.

L’Hawthorne

Il modello più diffuso è una piastra forata con una molla che corre lungo il bordo, appoggiata sull’imboccatura del tin e trattenuta con l’indice durante il versamento.

La molla è la parte che fa il lavoro. Adattandosi al diametro del contenitore, chiude lo spazio fra la piastra e la parete, che è esattamente il varco attraverso cui passerebbero i frammenti di ghiaccio prodotti dallo shake. Ed è anche l’elemento che rende lo strumento regolabile: spostando la piastra verso l’interno o verso l’esterno si apre o si chiude il passaggio, e chi lavora con questo strumento lo usa per decidere quanto lasciar passare.

Questa regolabilità è la ragione per cui uno strainer dedicato resta preferibile al filtro integrato di uno shaker a tre pezzi. Il filtro incorporato, descritto nella scheda sui tipi di shaker, è comodo ma fisso: quello che passa, passa.

Il julep

Il julep strainer è una coppa forata, senza molla, che si tiene dentro il bicchiere da miscelazione mentre si versa. È lo strumento dei drink mescolati, non agitati.

La differenza di forma corrisponde a una differenza di contenuto. Un drink mescolato lavora con cubi interi che restano interi: non ci sono frammenti da trattenere, serve solo tenere fuori i cubi. Una coppa concava li raccoglie e li trattiene meglio di una piastra piatta, e non ha bisogno della molla perché non deve chiudere nessun varco fine.

C’è anche una ragione storica dietro il nome, e riguarda l’uso originario: questi filtri erano utilizzati per bere, tenuti nel bicchiere per trattenere le foglie di menta e il ghiaccio tritato di un julep mentre si sorseggiava. Lo strumento è arrivato al banco dal servizio, non dalla preparazione.

Il fine strainer

La terza famiglia è quella dei colini a maglia fine, che al banco non si usano da soli ma in combinazione con uno degli altri due.

Il gesto è quello della doppia filtrazione: si versa dal tin attraverso lo strainer e, sotto, si tiene il colino fine sopra il bicchiere. Il primo filtro trattiene ghiaccio e frammenti grossi, il secondo tutto il resto — polpa di agrume, frammenti di foglia, particelle minute di ghiaccio.

Serve in tre casi ricorrenti. Sui drink agitati con agrumi spremuti, dove la polpa passa attraverso qualunque maglia larga. Sui drink con foglie pestate, come descritto nella scheda sul muddler e in quella sul Mojito, dove i frammenti verdi finirebbero in superficie. E su tutti i cocktail serviti senza ghiaccio in coppetta, dove il liquido resta esposto alla vista e ogni particella si nota.

Sui drink con uovo la doppia filtrazione ha un effetto ulteriore: rompe le bolle più grosse della schiuma e restituisce una superficie uniforme, che è parte del risultato atteso da quella famiglia di preparazioni.

Quando non si filtra

Esiste una classe di drink in cui nessuno strainer entra in gioco: quelli costruiti direttamente nel bicchiere sul proprio ghiaccio. Lì il ghiaccio è un ingrediente della ricetta, sta nel bicchiere per tutta la durata della bevuta e nulla va trattenuto. La scheda sul build over ice descrive quella tecnica.

Riconoscere la differenza è più importante di quanto sembri, perché individua a che cosa serva esattamente il filtro. Non a pulire il drink in generale, ma a separare gli strumenti di lavoro dal prodotto finito, e quando il ghiaccio smette di essere uno strumento e diventa un ingrediente, il filtro non ha più nulla da fare.

Che cosa cercare in uno strainer

Le indicazioni pratiche sono poche e stabili. La molla deve essere fitta e ben tesa, perché è l’unica parte che si consuma e una molla allentata lascia passare tutto. La piastra deve appoggiare stabilmente sull’imboccatura dei tin che si usano, e questo va verificato con i propri contenitori e non in astratto: uno strainer che non combacia con il diametro del tin obbliga a tenerlo in posizione con la mano invece che con il dito, e su un servizio veloce è una fatica che si accumula.

Il resto è manutenzione. È lo strumento che ha più contatto con l’agrume e con lo zucchero, e va lavato subito: una molla incrostata non torna elastica.