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Uova nei cocktail

Le uova sono essenzialmente cellule riproduttive dai polli, anatre alle quaglie, ma qui stiamo esaminando specificamente le uova di gallina,…

Gennaio 2, 2018 10:42 pm

Le uova sono essenzialmente cellule riproduttive dai polli, anatre alle quaglie, ma qui stiamo esaminando specificamente le uova di gallina, le loro caratteristiche e il modo in cui dovresti maneggiarle, conservare e usarle nei cocktail.

Uova nei cocktail

Il bianco d’uovo aggiunge viscosità e piacevolezza al cocktail e nei drinks come i sour i quali raggiungono il loro sapore solo quando vengono miscelate con albume d’uovo.

Il bianco d’uovo può anche aggiungere una bello spessore spumeggiante ai cocktail, la quantità di schiuma prodotta può essere attenuata usando un Dry Shake.

Sfortunatamente, l’albume nei cocktail emana un aroma non gradevole. Questo dovrebbe essere mascherato con alcune gocce di bitter, oli essenziali di scorza di agrumi (twist), spolverando con cioccolato, noce moscata o cannella.

Il tuorlo d’uovo è essenziale quando si eseguono Nogs e Flip.

Problemi di salute con uovo crudo

Una piccola percentuale di persone è allergica alle uova con reazioni contro l’albume, mentre più comuni sono le reazioni contro il tuorlo d’uovo. Pur non vivendo una vera reazione allergica, alcune persone hanno un’intolleranza all’albume. Che sia allergico o semplicemente intollerante per le uova, alcune persone hanno bisogno/vogliono evitare prodotti a base di uova, quindi i menù dovrebbero indicare il loro uso nei cocktail.

Le uova sono suscettibili alla contaminazione da Salmonella quindi vale la pena prendere provvedimenti per ridurre il rischio di avvelenamento da Salmonella, quindi è necessario essere consapevoli dei seguenti punti.

1. Considerare l’utilizzo di uova pastorizzate anziché di uova fresche. L’albume pastorizzato può costare un pò di più, ma è utile e pratico da utilizzare in cartoni da 500 g – sufficiente per più di 30 cocktails.

2. Usa le uova molto prima della data di scadenza.

3.Usate uova piccole o medie anziché uova di grandi dimensioni (quando le galline invecchiano, produrranno uova più grandi, quindi le uova piccole provengono da uccelli più giovani).

4. Usa preferibilmente le uova biologiche mentre vengono deposte dalle galline allevate nel modo più umano possibile.

5. Se acquisti uova già refrigerate, dovresti tenerle in frigo. Se acquisti uova a temperatura ambiente, dovresti assicurarti di conservarle al di sotto di 20°C

6. È meglio conservare le uova in una scatola sigillata sul lato inferiore del frigorifero. Conservarle in una scatola impedisce agli odori di penetrare attraverso i gusci che aromatizzano l’uovo. Viceversa si consiglia di inserire bucce di agrumi, spezie, tartufi, cotone idrofilo con olio aromatico per aromatizzare dentro la scatola.

7. Prova la freschezza di un uovo mettendo in acqua. Un uovo fresco affonderà, ma uno stantio galleggerà.

8. La contaminazione da Salmonella inizia sul guscio, si sposta sull’uovo e infine sul tuorlo, quindi lava sempre il guscio di un uovo sotto l’acqua corrente calda immediatamente prima dell’uso.

Albume
L’albume si forma intorno ai tuorli fecondati o non fecondati e il suo scopo principale è quello di proteggere il tuorlo fornendo anche nutrimento per la crescita dell’embrione (presumendo che l’uovo sia fecondato).
L’albume comprende circa i due terzi di un uovo di gallina in peso con acqua che ne rappresenta il 90%, mentre il restante 10% è costituito da proteine, glucosio, carboidrati, sodio, grassi e vitamine. L’albume non contiene colesterolo e un albume di dimensioni medie ha solo 17 calorie. I bianchi d’uovo contengono poco più del 50% del contenuto proteico complessivo dell’uovo.

Tuorlo d’uovo
Racchiuso dalla membrana vitellina e sospeso nel bianco d’uovo da una o due fasce di tessuto a spirale chiamate chalazae, il tuorlo sferico contiene la cellula uovo o l’ovulo (embrione). Il suo colore giallo è dovuto alla luteina e alla zeaxantina, che sono carotenoidi noti come xantofille.
Il tuorlo è ricco di vitamine e minerali e contiene tutto il grasso e il colesterolo dell’uovo e quasi la metà delle sue proteine. Anche se solo un terzo del peso complessivo dell’uovo, il tuorlo contiene tre volte l’energia (calorie) del bianco d’uovo e tutte le vitamine liposolubili A, E, K e in particolare D – tuorlo d’uovo è uno dei pochi alimenti che contengono naturalmente vitamina D.

Andrea Marangio

Consulente per cocktail bar e brand ambassador. marangio1974@gmail.com

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