Fat washing: il metodo diffuso da Eben Freeman, come si fa e su cosa

Prendere il sapore di un grasso e lasciare fuori il grasso: la tecnica risolve un problema che sembra insolubile, e lo fa sfruttando una proprietà fisica elementare. Il risultato è un distillato che sa di pancetta o di burro e che al palato resta un distillato.

Questa scheda descrive il procedimento, le due varianti principali e la ragione per cui funziona.

Che cos’è

Il fat washing è un processo che permette di infondere vari liquidi con il sapore di un grasso fuso. Eseguito correttamente, rilascia nel liquido il gusto del grasso senza che il grasso vi resti presente.

La tecnica è associata a Eben Freeman, il barman che ne ha diffuso l’applicazione alla miscelazione e il cui nome resta legato al metodo. Il processo viene utilizzato per creare vari tipi di bevande infuse, combinando un grasso con un determinato tipo di distillato.

Il principio fisico si capisce subito, e rende tutto il resto prevedibile. Le sostanze aromatiche di un grasso sono in parte solubili in alcol; il grasso stesso non lo è. Mettendo i due a contatto, gli aromi migrano nel distillato e il grasso resta grasso, e siccome il grasso solidifica al freddo mentre l’alcol non lo fa, il raffreddamento permette di separare fisicamente i due.

Il procedimento con la pancetta

L’esempio più noto è la combinazione di grasso di pancetta con bourbon o con rum.

Per iniziare l’infusione, il grasso di pancetta deve essere completamente sciolto tramite il calore. Il grasso fuso viene poi aggiunto al rum o al bourbon. La miscela così combinata si mette in frigorifero, dove viene lasciata a raffreddare per due giorni, un tempo sufficientemente lungo perché il grasso risalga e solidifichi sulla superficie del liquido.

Il grasso solido si screma via dalla parte superiore. Quello che resta è un distillato con il leggero sapore della pancetta, che conserva però la scorrevolezza del rum o del bourbon di partenza.

Il dettaglio che spiega il successo della tecnica è proprio quest’ultimo. Un ingrediente grasso in un cocktail lascia una patina in bocca e appesantisce il drink; qui la patina non c’è, perché il grasso è stato rimosso, e il palato riceve soltanto l’informazione aromatica.

La variante con il burro

Lo stesso approccio si può usare con i grassi vegetali. Per ottenere un rum imburrato non serve nulla di più che fondere margarina o burro e unirli al rum.

Come con il grasso di pancetta e il bourbon, la miscela va in frigorifero. Quando la massa di burro risale e solidifica, si screma dalla superficie. Il rum conserva un gusto leggermente burroso senza risultare grasso al palato.

È la variante più semplice per iniziare, per una ragione pratica: il burro fonde a bassa temperatura e non richiede la cottura che serve per estrarre il grasso dalla pancetta. E il risultato si sposa in modo naturale con lo stile dei rum invecchiati morbidi, descritti nella scheda sui ron cubani, dove le note di caramello sono già in quella direzione.

Le combinazioni possibili

Il fat washing può essere utilizzato con qualunque tipo di grasso animale o vegetale e in combinazione con qualunque distillato. Molti ristoranti propongono bevande costruite intorno a questa tecnica proprio per ottenere sapori originali.

Alcune direzioni hanno una logica riconoscibile. L’olio di oliva o di nocciola su un gin porta una componente grassa e vegetale che si accosta ai botanici; il grasso di anatra su un whisky lavora nella stessa famiglia di sapori dei distillati invecchiati; il burro chiarificato su un rum agricole accompagna la nota vegetale della canna fresca.

Il criterio è lo stesso che vale per gli abbinamenti in cucina, e la scheda sullo shrub lo dice a proposito di un’altra tecnica: le combinazioni che funzionano sono in genere quelle già collaudate, non quelle inventate per originalità.

La semplicità come caratteristica

Il processo di infusione è talmente semplice da poter essere eseguito anche fuori da un contesto professionale, per una festa o per una serata in casa. Non serve attrezzatura oltre a una padella e a un frigorifero, e non ci sono passaggi critici in cui il preparato si guasta.

È una differenza sostanziale rispetto ad altre tecniche di trasformazione. La sferificazione richiede due sostanze specifiche e tempi precisi; l’azoto liquido porta rischi seri. Qui l’unico errore possibile è scremare troppo presto, e si corregge rimettendo il contenitore in frigorifero.

I punti su cui prestare attenzione

Due accorgimenti valgono la pena. Il primo riguarda la filtrazione: dopo la scrematura è utile passare il distillato attraverso un filtro fine, perché piccole particelle di grasso restano in sospensione e nel tempo si separano nella bottiglia. La doppia filtrazione descritta nella scheda sulla storia dello strainer risolve il problema al momento del servizio, ma per una conservazione lunga conviene filtrare subito.

Il secondo riguarda la conservazione. Un distillato trattato con grasso animale non è indefinitamente stabile come un distillato puro: le tracce residue di materia grassa possono alterarsi. La gradazione alcolica protegge, ma un preparato con grasso di pancetta va tenuto in frigorifero e usato in tempi ragionevoli, non lasciato su una mensola per mesi.